Pesce d’acqua dolce dalle carni leggere e dal gusto delicato, potete servirla letteralmente in tutte le salse. Sia cruda sia cotta, intera o a filetti. Ecco le dritte per andare a colpo sicuro nella scelta e poi prepararla nelle ricette più intriganti e appetitose
Tra tutti i pesci d’acqua dolce, la trota è quello più conosciuto e apprezzato. Magra, digeribile e dal prezzo contenuto, ha carni dal gusto delicato, quasi neutro, ed è quindi molto versatile. Potete prepararla semplicemente, lessata e servita con maionese, così come realizzarvi ricette più raffinate, cuocendola in padella, alla griglia, fritta o in forno e perfino lasciandola cruda in tartare e carpacci.
Dotata di una sfumatura verdastra che si estende su tutto il dorso e una più chiara, quasi bianca, sul ventre, la trota si riconosce dall’altro suo tratto caratteristico, ossia la fascia longitudinale rosata sul fianco. La pelle è puntinata e, a seconda dell'habitat di origine, può presentare diverse sfumature di colore, con macchioline dal tono viola scuro, quasi nero, livrea argentea o dorata.
Esistono diverse varietà di trota in natura, tutte appartenenti alla stessa famiglia dei Salmonidi, ma le più diffuse sono l'Iridea e la Fario. Chiamata anche Arcobaleno, la trota Iridea è di origine americana e appartiene alla specie Oncorhynchus mykiss. Perlopiù allevata in vasche, proviene soprattutto da Lombardia, Trentino Alto Adige e Friuli, anche se non mancano allevamenti nel Centro Italia: le nostre trote rappresentano complessivamente circa il 15% di tutte quelle allevate nella UE.
Puntando sulla qualità, le aziende specializzate in acquacoltura tendono a ricreare ambienti il più possibile simili a quelli naturali e a selezionare varietà sempre migliori, anche biologiche. La trota Fario (Salmo trutta fario) è invece una varietà autoctona, ha dimensioni più piccole rispetto alla trota Iridea ed è caratterizzata da macchioline rosse e nere sui fianchi. Conosciuta anche come trota di montagna o di torrente, non viene allevata ma vive appunto nei corsi d’acqua montani.
La trota salmonata non è infine una specie che si trova spontaneamente in natura. Si tratta infatti di una trota Iridea le cui carni assumono un colore rosato grazie a una speciale alimentazione a base di carotenoidi. Nei bacini d'allevamento, nei loro ultimi due mesi di vita, i pesci sono nutriti con mangimi preparati con farine di gamberi. È possibile che tale processo avvenga anche in natura, ma è molto più raro.
Dalle carni bianche e sode, la trota viene venduta fresca intera, in filetti e tranci. Al momento dell’acquisto, i criteri di scelta sono analoghi a quelli validi per gli altri pesci. Con la garanzia in più che, vivendo solo in acque pulite, questo pesce perlopiù allevato offre una garanzia in più per la salute dei consumatori. Per stabilirne la freschezza, comunque, controllate che il corpo sia rigido, le branchie rosse e umide, la polpa soda ma elastica, la pelle lucente e l'occhio vivo.
Per quanto riguarda il peso, ricordate che la trota ha molto scarto. Se intendete cucinarla intera, tenete conto che un esemplare giovane da porzione deve pesare circa 250-300 g, mentre un pesce adulto destinato a quattro persone deve pesare almeno 1,2 kg. Se invece cucinate i filetti, calcolatene 130-170 g a testa. Una volta a casa, riponete la trota in frigo e consumatela entro un giorno, dato che le sue carni sono facilmente deteriorabili.
Qualunque sia il piatto che intendete preparare, se avete acquistato una trota intera, non ancora pulita, per cucinarla dovrete prima eviscerarla e, se la ricetta lo richiede, sfilettarla. Il procedimento non è diverso da quello richiesto dagli altri pesci, in particolare di acqua dolce, ma non fa mai male ricordarne i punti salienti.
Per eviscerare la trota, posate il pesce sul tagliere e, utilizzando un paio di forbici da cucina, cominciate con il praticate un taglio sul ventre, dall'orifizio anale fino alla testa.
Sempre lavorando sul tagliere, allargate quindi con le mani i lembi del taglio ed estraete tutte le interiora, separandole all'occorrenza dal corpo con l’aiuto di un coltellino.
A questo punto non dovrete fare altro che lavare la trota. Trasferitevi sul lavello e sciacquate a lungo il pesce, dentro e fuori, passandolo sotto l’acqua fredda corrente, in modo da eliminare tutto il sangue. Infine, asciugatelo tamponandolo con carta da cucina.
Se non avete trovato i filetti già pronti per la cottura, potete ricavarli dal pesce intero già eviscerato o comunque pulito come indicato sopra. Posando la trota sul tagliere, inserite la lama del coltello fra il filetto superiore e la spina centrale e fatela scorrere in modo da staccare il primo filetto. Girate quindi il pesce e procedete allo stesso modo anche dall'altra parte, in modo da ottenere il secondo filetto.
Se avete anche bisogno di spellare il vostro filetto, fate scorrere il coltello tra la polpa e la pelle in modo da eliminarla. Per facilitare l’operazione, tenete ben salda la polpa, aiutandovi eventualmente con carta da cucina perché non vi scappi dalle dita.
Che abbiate acquistato i filetti già pronti o li abbiate ricavati da voi, prima di cuocerli lavateli bene, asciugateli, tastate la carne con le dita per individuare eventuali spine residue, quindi eliminatele, una alla volta, con una pinzetta da cucina.
Dalle carni sode, leggere e digeribili, vivendo in acqua dolce la trota ha un gusto più delicato rispetto ai pesci di mare. Questa sua relativa neutralità al palato la rende adatta ai più vari abbinamenti di sapore così come alle più diverse cotture. Quelle più comuni sono in forno, in teglia o al cartoccio, lessata, in carpione e in umido, ma non manca la possibilità di cuocerla alla griglia o, nel caso degli gli esemplari più piccoli e giovani, di friggerla. Anche la cottura in padella darà ottimi risultati, sia nel caso del pesce intero sia dei filetti, che cuociono velocemente e con facilità.
La carne di trota può essere consumata anche cruda, sminuzzata nella composizione di tartare o tagliata finissima in un carpaccio. Prima però andrà abbattuta. Infatti, per quanto in teoria la trota di allevamento dovrebbe essere immune dall'anisakis - questo parassita non si intrufola negli esemplari d'acqua dolce -, la legge prevede che per la somministrazione di trota cruda si proceda comunque all'abbattimento preventivo, come per tutti gli altri pesci. Se non l’avete acquistata già trattata, dunque, prima di lavorarla in un piatto a crudo ponete la trota in freezer e lasciatevela per almeno 96 ore, facendola poi scongelare in frigo prima di utilizzarla.
Le possibilità di cucinare la trota sono pressoché infinite. Sia per i numerosi tipi di cottura disponibili, sia per la vasta gamma di abbinamenti. Tutto merito di quel suo gusto neutro, adatto sia a essere apprezzato in sé, con cotture delicate e condimenti altrettanto light, sia, per contrasto, a legarsi con ingredienti saporiti e aromi forti. È questo il caso dei carpioni a base di aceto, cipolle ed erbe o delle ricette con capperi, olive e acciughe ispirate alla più classica cucina mediterranea.
Polpa tenera e, nel caso della salmonata, dal delicato colore rosato rendono la trota adatta alla preparazione di mousse e sformati cremosi e scenografici. È il caso dei bicchierini ai porri della foto sopra, preparati frullando la polpa dei filetti di trota salmonata con panna e albume e quindi cuocendo il composto a vapore con una dadolata di verdurine. Facile ma d’effetto anche la terrina con sogliola, preparata in modo non troppo diverso dalla ricetta precedente, ma cotta però in uno stampo al forno.
Sfilettata ed eventualmente spezzettata, la trota può essere saltata velocemente in padella in un filo di olio caldo per comporre il condimento di un piatto veloce come queste pappardelle crumble. Semplicissimi anche i cavatelli della foto sopra, conditi con pezzetti di trota rosolati in padella con un trito di carota, sedano e scalogno e quindi sfumati con il vino bianco. In alternativa, potrete aggiungere la polpa (eventualmente anche avanzata) di un pesce cotto al forno a un sugo rosso, realizzando così un gustoso piatto di recupero. Se invece volete servire la trota con il riso, questo risotto al pinot bianco accoglierà volentieri dei pezzetti di salmonata rosolati nel burro.
Non ci sono quasi limiti nella preparazione di secondi piatti a base di trota. Le più light la vedono marinata nel sale e zucchero e quindi servita sotto forma di tartare come nella ricetta della foto, ma anche cotta a vapore o bollita. Non mancano poi le portate più ricche ed elaborate, in tegame come al forno, al cartoccio, gratinate o in crosta.
Le preparazioni più semplici sono probabilmente quelle in padella, partendo dai filetti. Per prepararli alla mugnaia, ad esempio, vi basterà rosolarli nel burro e quindi servirli con il loro stesso fondo di cottura fatto restringere con succo di limone e il prezzemolo tritato. Leggermente più complessi ma decisamente gustosi sono questi filetti in crosta al basilico o quelli al pane aromatico della foto in alto. Per cucinarli, cuoceteli in un filo d’olio dopo averli impanati con un mix di briciole di pane, aglio e prezzemolo tritati e scorza di limone e grana grattugiati. Raffinatissimi e appena più impegnativi sono i filetti ripieni con kumquat, sempre cotti sul fuoco, ma non mancano anche le portate in tegame che impiegano il pesce intero, eventualmente cotto semplicemente con burro e salvia.
Passando alle preparazioni al forno, troviamo di nuovo sia il pesce intero sia quello sfilettato, sia in teglia sia al cartoccio. La trota farcita con filetti della foto, ad esempio, è stata cotta intera, chiusa nella carta da forno dopo essere stata arricchita da listarelle di pesce affumicato mescolato con un trito aromatico. Parte invece dai filetti freschi conditi e arrotolati la ricetta della trota al grana padano, mentre sono intere e cotte prima nel burro spumeggiante e poi in forno queste golosissime trote alle nocciole.
Camilla Marini
maggio 2025
