La nocciola Tonda Gentile delle Langhe, o Nocciola Piemonte, è una varietà Igp (Indicazione geografica protetta) prodotta nel Basso Piemonte, tra le province di Cuneo, di Asti e di Alessandria. Il frutto è apprezzato nella produzione, industriale e casalinga, dei dolci per la forma tondeggiante, il gusto fine e l'aroma intenso; è facile da spellare e si conserva abbastanza facilmente, lontana dalla luce e dall'umidità.

Non solo intere, non solo nei dolci
Venduta intera, privata del guscio e anche spellata, si acquista anche in granella, spezzettata e in farina. Perfetta per torte, creme, budini, gelati e semifreddi, ha conquistato un suo posto privilegiato anche nei primi piatti, dal risotto, alla pasta, ai tortelli, agli arrosti, al pesce.

Fate il croccante, fate caramellare lo zucchero in una padella dal fondo abbastanza spesso finché avrà assunto un bel color nocciola dorato; aggiungete le nocciole e lasciatele caramellare per 3 minuti a fuoco spento per evitare che il croccante diventi amaro. Trasferitelo su un vassoio unto con un filo d'olio di semi di mais, appiattitelo il più possibile con un tarocco d'acciaio (una spatola larga e corta) e fatelo raffreddare.

Fate il semifreddo, spezzate il croccante alle nocciole ormai freddo in pezzi non troppo grandi e frullatelo. Montate i tuorli con 30 g di zucchero e il liquore; montate l'albume con il rimanente zucchero. Quando i tuorli formeranno un composto ben sodo, aggiungete il croccante frullato, poi l'albume montato a neve e per ultima la panna semi montata. Distribuite il composto in 10 stampini rettangolari di 7,5x3 cm e profondi 3 cm. Lasciate raffreddare in freezer per almeno 8 ore.

Fate i biscotti, frullate le nocciole sino a ottenere una farina abbastanza fine; montate il burro in una planetaria per 3 minuti alla massima velocità, aggiungete lo zucchero a velo e continuate a montare per altri 3 minuti. Riducete la velocità e incorporate la farina di nocciole e la farina "0", cercando di non riscaldare troppo l'impasto. Stendete il composto su fogli di carta da forno precedentemente infarinati e lasciate raffreddare per 30 minuti in frigorifero. Quando l'impasto sarà ben freddo, togliete la carta da forno e tagliate il composto in 10 triangoli di 5x5 cm e in altrettanti rettangoli di 8x3 cm; praticate al centro dei triangoli un foro con una bocchetta liscia piccola: servirà per inserire una fogliolina di menta per la decorazione. Sistemate i biscotti su una teglia foderata con carta da forno e cuoceteli in forno già caldo a 180° per 9-10 minuti; toglieteli dal forno e cospargeteli con zucchero a velo.

Preparate la salsa, pulite i manghi, frullate la polpa di uno con lo sciroppo di zucchero e passate il mix al setaccio; tagliate la polpa dell'altro a cubetti. Sformate i semifreddi e sistemateli sui biscotti rettangolari; guarniteli con i cubetti di mango e i biscotti triangolari nei quali avrete già inserito una fogliolina di menta e rifinite con la salsa al mango e i ribes o altri frutti di boschi; servite.