L'orata è un pesce pregiato dalle carni compatte e con pochissime lische. Delicata e leggera, è la scelta ideale per una cena speciale o un ospite importante, facilissima da interpretare in tantissime versioni sfiziose
Quando l’orata esce dal forno, la pelle argentea si è leggermente ritirata e la polpa si stacca dalla lisca in falde bianche e compatte, con un sapore dolce e appena iodato. Pochi pesci si prestano così bene alla cottura in forno: le carni sode reggono il calore senza sfaldarsi e le grandi lische sono facili da individuare. Si abbina bene a contorni semplici che non coprono il suo sapore delicato, come verdure grigliate, un’insalata di finocchi e arance o delle classiche patate al forno.
Il segreto sta nel proteggere l’umidità della polpa, che è magra e tende ad asciugarsi se esposta troppo a lungo al calore diretto. Per questo funzionano così bene la crosta di sale, il cartoccio e le cotture con vino o ortaggi che rilasciano acqua. Vi serve aiuto per pulirla? Guardate la nostra guida su come scegliere, pulire e sfilettare l'orata.
L’occhio diventa bianco e opaco e la pinna dorsale si sfila con facilità tirandola delicatamente. Per un’orata da circa 400-500g bastano in genere 20-25 minuti in forno ben caldo. Un trucco che usiamo sempre in redazione è infilare la punta di un coltello vicino alla lisca, nella parte più spessa: se la polpa è bianca e si stacca senza resistenza, il pesce è pronto.
Orata in crosta aromatica di patate: le fettine sottili di patata, disposte sul pesce come squame, in forno diventano dorate e croccanti mentre sotto la polpa resta morbida e protetta. È un modo intelligente per portare in tavola secondo e contorno in un’unica teglia.
Orata con i pomodorini: durante la cottura i pomodorini si aprono e rilasciano un sugo leggermente acidulo che bagna il pesce e lo mantiene succoso. È la versione più vicina alla cucina di casa del Sud, pronta in poco più di mezz’ora.
Orata con finocchio e scalogni: il finocchio in forno diventa dolce, quasi caramellato, mentre gli scalogni aggiungono una sfumatura più delicata della cipolla. Insieme creano un letto aromatico che accompagna l’orata senza sovrastarla.
Orata con crema di cipollotti: qui la salsa si prepara a parte. I cipollotti stufati e frullati diventano una crema vellutata e dolce, che contrasta piacevolmente con la pelle croccante del pesce. Una soluzione elegante per una cena con ospiti.
Orata al sale con dragoncello, pepe e arance: la crosta di sale sigilla il pesce e lo fa cuocere nel proprio vapore, mentre il dragoncello, con il suo aroma che ricorda l’anice, e la scorza d’arancia profumano il sale e la polpa. Il momento in cui si rompe la crosta in tavola fa sempre effetto.
Orata al limone in crosta di sale: una seconda interpretazione della cottura sotto sale, più mediterranea, con limone, finocchietto e bietole che accompagnano la polpa delicata dell’orata. Il risultato è un piatto leggero e profumato.
Orata al forno agli agrumi: limone, arancia e lime portano gradi diversi di acidità e profumo. Più netto il primo, più dolce il secondo. Messi a fette sotto e dentro il pesce, rilasciano i loro oli essenziali durante la cottura.
Orata al cartoccio: chiusa in un involucro di carta forno con aglio, erbe e limone, l’orata cuoce al vapore dei suoi stessi succhi e arriva in tavola morbidissima e profumata. È la tecnica più indulgente con i tempi di cottura, quindi perfetta per chi ha meno pratica.
Orata al limone verde e coriandolo: il lime ha un profumo più aromatico e meno aspro del limone, e il coriandolo fresco aggiunge una nota erbacea e agrumata che rimanda alle cucine del Sud-Est asiatico e del Messico.
Orata al forno con vino ed erbe aromatiche: il vino bianco versato in teglia evapora lentamente e crea un ambiente umido che protegge la polpa, mentre a fine cottura si riduce in un fondo saporito da usare come salsa. È la versione più classica e versatile.
Orata al forno alla puttanesca con fagiolini: olive, capperi e acciughe, gli ingredienti del celebre condimento partenopeo, danno all’orata una sapidità decisa, bilanciata dalla freschezza dei fagiolini. Un piatto unico ricco e colorato.
Orata al forno alla paprica con insalata di mango: la paprica colora la pelle di rosso e le regala una nota affumicata, mentre l’insalata di mango, dolce e fresca, gioca sul contrasto. Una proposta fuori dagli schemi, da servire anche tiepida.
Orata in crosta di pistacchi con patate dolci e finocchi: la granella di pistacchi crea una panatura croccante e leggermente tostata, che si sposa con la dolcezza delle patate americane e la freschezza del finocchio. Un secondo da festa, con colori autunnali.
Orate al forno con kumquat e finocchietto: i kumquat, piccoli agrumi che si mangiano con tutta la buccia, in forno si ammorbidiscono e diventano agrodolci, mentre il finocchietto selvatico aggiunge un aroma intenso e balsamico. È una ricetta pensata per l’inverno, quando questi agrumi sono di stagione.
Orata gratinata alle cipolle e acciughe: il pesce, privato della pelle e poi passato in forno, rimane succoso. Il tocco gratificante è la ricca copertura a base di cipolle dolci stufate nel latte, acciughe e capperini che crea una gratinatura morbida e saporita. Completa il piatto la nota aromatica del timo fresco e del limone.
L’orata selvatica ha carni più sode e un sapore più marcato, ma è più rara e costosa; quella d’allevamento è più grassa, dal gusto più delicato, e si trova tutto l’anno a prezzi accessibili. Noi preferiamo il pescato per le cotture semplici, come il sale o il cartoccio, dove il sapore del pesce è protagonista, e l’allevato per le ricette più condite. In entrambi i casi guardate l’occhio, che deve essere vivo e sporgente, e le branchie, di un rosso brillante.
No, ed è proprio questo il vantaggio: squame e pelle fanno da barriera, impediscono al sale di penetrare nella polpa e si eliminano facilmente insieme alla crosta. Basta eviscerare il pesce e farcire la pancia con gli aromi. Vi suggeriamo di impastare il sale grosso con un albume: la crosta si compatta meglio, non si crepa in cottura e si rompe in pochi grandi pezzi.
Spinate il pesce e conservate la polpa in un contenitore ermetico in frigorifero per un giorno al massimo, perché il pesce cotto perde rapidamente freschezza. Più che riscaldarla, che la renderebbe asciutta, è meglio usarla fredda: sbriciolata in un’insalata con olio, limone e capperi, oppure come base per un sugo veloce per la pasta.
Redazione salepepe.it
