Orata al forno con vino ed erbe aromatiche

Si chiama orata per la caratteristica banda dorata tra gli occhi, che la contraddistingue dagli altri pesci della famiglia degli Sparidi. Vive nel Mediterraneo e nell'Atlantico Orientale ma quella in commercio è allevata per oltre il 90% in vasche, valli di pesca o in gabbie in mare (Alto Adriatico, Toscana, Sardegna); si trovano anche esemplari selvaggi, particolarmente saporiti, ma più costosi. L'orata è un pesce pregiato, dalle carni sode e con poche lische, magre, leggere e digeribili. Particolarmente versatile, potete trovare qui le ricette migliori. Se cercate qualche sfizioseria in più provate la zuppa di orata, il carpaccio di orata e anguria e i filetti con il bacon.

Come sceglierla e pulirla

L'orata fresca ha branchie di color rosso brillante, occhio sporgente e non appannato, carne soda, soprattutto sul ventre, e squame ben aderenti. Per pulirla, aprite il ventre con le forbici, eliminate interiora e branchie e sciacquate l'orata sotto acqua fredda. Raschiate l'orata con un coltello o con l'apposito attrezzo, procedendo dalla coda verso la testa.

Come fare la marinatura

La marinatura insaporisce il pesce e mantiene morbide le carni durante la cottura, soprattutto quella al forno o alla griglia. A seconda del tipo di pesce potete variare gli ingredienti della marinata, aggiungendo erbe aromatiche, spezie, vino, aceto o succo di limone. In questo caso la marinata è leggera perché le carni dell'orata sono semigrasse e quindi già gustose e tenere.

Marinatura a crudo

Per le tartare e i carpacci sono indicati ingredienti aromatici e profumati, come la scorza di agrumi, lo zenzero grattugiato, la salsa di soia e fettine di scalogno, cipolla rossa dolce o scalogno.