Dal porcino allo shitake: i funghi buoni sono cool

Dal porcino allo shitake: i funghi buoni sono cool

Chi entra, chi esce e chi rimane nella classifica dei funghi più corteggiati dagli chef. Piccola guida alle specie più in voga e a come cucinarle in modo sublime.

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Autunno, andiamo, è tempo di funghi: anche quest’anno nella stagione giusta il fungo diventa un tema caldo. L’annata non è stata delle migliori per la grave siccità. Eppure il fungo, nelle sue diverse declinazioni e qualità, è rimasto protagonista dell’autunno e la cucina lo corteggia. Con qualche new entry, molti classici e qualche riscoperta.

Una specie per ogni momento e cucina
Porcini, finferli, pioppini, ovuli, in natura ne esistono tanti tipi e in cucina sono un ingrediente alquanto versatile, ottimo per dare sapore ad antipasti, primi, secondi e contorni. E accanto agli ever green c’è anche il modaiolo shitake, che ha ormai varcato i confini etnici, o alcune specie riscoperte, come i marzaioli, approdati addirittura all’alta cucina dello chef stellato Norbert Niederkofler, uno degli chef più attenti ai prodotti della natura che ha ragione nel dire che, parlando di funghi, ci vogliono quelli giusti al momento giusto, cucinati nel modo giusto.

I marzaioli (o dormienti)
I marzaioli fanno la loro comparsa già nei primi giorni di febbraio se le temperature sono miti e proseguono fino a fine maggio, amano l’umidità ed è facile trovarli nei fossati e negli avvallamenti, coperti da foglie e rami marci, vicino a torrenti, sotto al muschio e dove ci sono molte foglie. E comunque rigorosamente in boschi misti. Norbert Niederkofler li declina con le tagliatelle di kamut, in uno dei suoi piatti più leggendari. Farina di carruba, funghi marzaioli e formaggio di montagna:  sono questi infatti gli ingredienti tipici delle vallate altoatesine che donano un sapore inconfondibile alle tagliatelle firmate dallo chef stellato.

Champignon: senza infamia e senza lode, ma così delicati
Hanno un nome transalpino anche gli champignon, dal caratteristico color bianco o crema, e celebri per esseri così e così: non sono ricercati, sono funghi da coltivazione, eppure sono sempre sulla cresta dell’onda in molti piatti che ne richiedono la neutralità. Molti gourmet (e anche molta gente comune) li trova infatti insapori, ma la loro delicatezza li rende anche un vero e proprio jolly.

Il porcino: qualcosa da aggiungere?
Tra i classici non si può ovviamente non citare il porcino, corteggiatissimo da fungaioli, chef, gourmet e buongustai. Per molti appassionati di ricerca e di sapori non ha eguali e sicuramente è fortemente iconico. Di lui si è già detto tutto o quasi. I veri intenditori sostengono che siano migliori quelli cresciuti nei boschi di castagno o di quercia, che hanno la cappella scura. Mentre gli altri, sia quelli dei faggi che quelli che vengono da terreni sabbiosi, si mantengono per lungo tempo, ma il sapore non è paragonabile. Il gambo dei funghi porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune. La sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata. Esiste quello nero, quello rosso, quello lurido e quello reale. Nella cucina popolare continua a sentire il peso della tradizione, spesso incoronato, soprattutto in montagna e in campagna, in piatti magici che lo vedono sposato a alla polenta o nella versione trifolata o semplicemente fritto. E poi c’è il risotto, che rappresenta l'anima più classica e tradizionalista del fungo, mentre crudo è sempre e comunque un must. Quantomeno da assaggiare.

Mazze di tamburo e finferli
La mazza di tamburo primeggia per la sua vistosità e bellezza in qualsiasi bosco. Ma oltre alla bellezza brilla anche per bontà. Secondo gli intenditori è da gustare fritto, ma anche alla piastra. Quasi fosse una bistecca. I fingerli invece sono conosciuti anche come funghi gallinacci, gallucci o galletti e con altri nomi regionali e il loro impiego più frequente è nel risotto giallo o sott’olio. C’è chi li snobba, essendo decisamente più cheap di altri colleghi. Ma in realtà in alcuni contesti sono veramente sublimi.

Ovuli, basta il nome
Quando vedi quel rosso quasi arancione ti emozioni quasi. Il porcino rimane una rarità ed è una delle specie di funghi più pregiata. Davide Palluda, all'Enoteca nel Roero (clicca qui) presenta Porcini, finferli e ovuli cotti in succo di stinco. Ma gli ovuli-lovers lo adorano semplicemente crudo, in insalata.

Boletus pinophilus
E’ una specie di porcino che conta moltissime denominazioni dialettali. In Liguria sono i bertoni, sanmartina in Lombardia, e poi pinicola, brisia, pinofilo: i cercatori di funghi, categoria molto particolare, li considerano una delle sfide più accattivanti. Vuoi per la bellezza degli esemplari, vuoi per la tipologia di sottobosco in cui va ricercato, il pinophilus necessita di molta acqua e non ama le temperature molto elevate, anzi non disdegna assolutamente il freddo. La morte sua? Sott’olio.

Casi border line
L’agarico nebbioso o lepista nebularis, comunemente noto come fungo delle nebbie, è un fungo di controversa commestibilità; viene consumato da molti per la sua carne dal sapore aromatico ed intenso, anche se non da tutti gradito perché piuttosto forte. Tutti sono concordi sulla sua pericolosità e oggi non è più commercializzato, ma continua a essere consumato da una nicchia di amatori. Per sicurezza, se li cogliete, fate un giro all'ufficio di igiene, prima di cucinarli.

Funghi con occhi a mandorla
Parecchi chef italiani non disdegnano infine i funghi orientali. Da una parte c’è il matsutake, dal costo probitivo, mentre tra i più accessibili si sta facendo strada il già citato shitake, sia in versione fresco (sanno molto «di bosco») che essiccato (acidulo, finisce spesso nel ramen). E’ stato definito fungo da fusion, e uno dei must da provare è l'asado alla sukiyaki con shitake e carboncelli. Lo si trova a Iyo (clicca qui), unico ristorante etnico con una Stella Michelin (che nasce a Milano) che lo propone anche fresco abbinato a spinacino novello. Gli shitake sono i funghi preferiti da coloro che li amano carnosi e molto saporiti. Sono di origine asiatica, soprattutto del Giappone e della Corea, dove venivano raccolti in natura, ma attualmente si possono anche coltivare.

Emanuela Di Pasqua,
novembre 2017

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