Tempo di funghi: i segreti per sceglierli, pulirli e cucinarli

Siamo in pieno periodo di raccolta e prelibatezze come porcini, ovoli, finferli, cantarelli e chiodini attirano estimatori e appassionati nei boschi con il miraggio della raccolta fai-da-te: attenzione, perché andar per funghi senza pericoli è per esperti non improvvisati.

Le norme di prudenza!

Se avete un’anima fungaiola e volete passare un sabato o una domentica da cercatore, tenete presente che l’unico modo per stabilire la commestibilità̀ di un fungo è determinarne con certezza la specie: raccogliete funghi interi, quindi, senza spezzarne il gambo, in buono stato, senza mescolare funghi sospetti con specie sicure perché potrebbero contaminarli. Ci sono normative precise per la raccolta, che potete trovare a questo link www.fungocenter.it/normativa/

Trasportateli in cestini areati e soprattutto, fate sempre controllare i funghi raccolti da un Ispettore micologo dell’Asl (il servizio è gratuito). Solo il cartellino di controllo da parte dell’Asl ne attesta l’edibilità; i commercianti devono inoltre possedere ed esporre l’autorizzazione per la vendita di funghi freschi spontanei, rilasciata dal Comune.

I funghi, anche i più edibili, contengono micotossine: non superate la dose consigliata di 200 g la settimana e ricordate che non devono mangiare funghi i bambini, le donne in gravidanza o allattamento, gli anziani o persone con patologie croniche.

Al mercato (o al supermercato, dall’ortolano, etc.)

Se siete come me, vi godrete di sicuro la passeggiata nei boschi, ma i funghi sceglierete di comprarli. Anche qui ci sono delle “norme” da seguire per godersi finalmente le tagliatelle o la polenta tanto agognati: all’acquisto controllate la provenienza, oltre al certificato di edibilità. L’Italia è un grande Paese per la produzione di funghi. I migliori vengono dagli Appennini Ligure, Tosco-emiliano - con zone molto vocate a Sassello (SV), Bobbio (PC) e Borgo Val di Taro (PR), con i porcini più pregiati - e Umbro-marchigiano, fino all’Abruzzo. Ma molti funghi oggi arrivano sul mercato anche dai Paesi dell’Est, e il viaggio lungo potrebbe aver inciso sulla loro deperibilità e sul loro profumo. Infatti:

1_ annusate sempre i funghi – freschi ma anche secchi - prima di acquistarli: il tipico profumo intenso di bosco, quasi umido, vi dovrà solleticare il naso. Un fungo poco profumato sarà anche poco saporito.

All’aspetto devono essere i più integri possibile, sceglieteli sodi, senza segni di parassiti o muffe; nel caso dei porcini controllate che la parte spugnosa sotto i cappelli non sia rovinata o fradicia Qualche morsetto e smangiucchiatura sono accettabili, ma non acquistateli se si presentano eccessivamente rosicchiati.

È sempre consigliabile comprare funghi freschi sfusi o nella retina: se sono in vaschetta, cercate di sbirciare sotto il primo strato, che sarà composto dagli esemplari più belli, per evitare pezzetti e gambi. I funghi in vaschetta, poi, rischiano di ammuffire con la condensa che si può formare all’interno.

I porcini che trovate in vendita sono sempre raccolti, poiché coltivarli è impossibile, si può solo “incoraggiarne” la crescita spontanea.

2_ Attenzione anche alla conservazione, perché́ come si diceva i funghi sono particolarmente delicati e deperibili. Vanno tenuti in contenitori rigidi e aerati (mai nei sacchetti di plastica, dove si creerebbe la condensa) e in luogo fresco, anche in frigo. Vanno consumati (o messi in conserva) il prima possibile, entro 2-3 giorni.

3_Non trascuratene la pulizia.

Il terriccio, che solitamente si nasconde nelle lamelle, è da eliminare, o ve lo ritroverete nel piatto. La pulizia dei funghi è importante. Si consiglia di non lavarli mai ma di pulirli con cura per eliminare i residui di terra, aiutandovi con un pennello, una spazzola o un panno inumidito.

Se si tratta di funghi molto sporchi (per esempio con tanto terriccio nelle lamelle), passateli velocissimamente sotto il getto dell’acqua strofinando delicatamente con le dita, per poi asciugare bene con carta assorbente, eliminando tutta l’umidità (cambiate spesso la carta). Se avete tempo, alla fine lasciarli su un telo fresco e asciutto per un'ora o più, per un’asciugatura perfetta.

Nel caso di porcini, ovoli & C., raschiate leggermente (o se è il caso spuntate proprio) i gambi e i punti difficili o ammaccati con un coltellino. Utilizzate uno spazzolino molto morbido su gambo e cappello, e anche sulla superficie inferiore.

4_Tipologie e cotture

Una raccomandazione importante degli esperti è di consumare i funghi cotti. Sono molto pochi quelli che si possono mangiare crudi senza problemi, solo in piccole quantità̀ e freschissimi: porcini, prataioli, ovoli. Altri sono tossici da crudi ma perfettamente commestibili da cotti, quindi per non sbagliare, i funghi è sempre meglio cuocerli, possibilmente in modo semplice, considerando che dopo cottura sono anche più̀ digeribili.

In particolare i chiodini vanno sempre sbollentati a 100° per 15 minuti qualunque sia la ricetta di destinazione; vanno poi scolati e l’acqua di cottura eliminata e mai riusata. I migliori sono piccoli e con gambo chiaro. È preferibile consumare solo quelli 100% sani, con polpa soda ed elastica. In cucina si preparano trifolati come i porcini, in umido con carne e cacciagione e come condimento per pasta e polenta. Ottimi i cappelli (non i gambi, più̀ fibrosi) sott’olio.

Anche i pioppini e le mazze di tamburo si consumano esclusivamente cotte. Queste spuntano spontanee nei prati, nei boschi e nelle brughiere e quando sono ancora giovani somigliano a mazze di tamburo, da cui il nome; una volta maturi, i cappelli si aprono e vengono chiamati funghi parasole. I gambi, esili e slanciati, si scartano perché́ fibrosi; mentre i cappelli hanno carne bianca e delicata e, una volta impanati e fritti, diventano una vera prelibatezza.

Gli champignon, che si trovano sempre perché coltivati, si puliscono facilmente. In genere si cuociono in tegame con aglio e olio d’oliva per poi essere utilizzati in paste, risotti e secondi piatti.

Sono coltivati anche i pleurotus (od orecchioni), dal cappello a forma di ventaglio e consistenza particolarmente soda. Si cucinano trifolati; grigliati e poi conditi con prezzemolo tritato e un filo d’olio oppure – buonissimi - impanati e fritti a modo di cotoletta, con farina, uova e pangrattato.

I finferli, chiamati anche gallinacci, galletti o gialletti, sono funghi di sapore delicato e colore giallognolo,  a forma di trombetta. Carnosi esodi, reggono bene anche cotture lunghe; sono ottimi trifolati, rosolati in un soffritto di cipolla e cotti per circa 15 minuti, bagnandolo ogni tanto con brodo vegetale dove avrete versato del vino bianco.

I cardoncelli, molto diffusi nell'area mediterranea, sono i funghi freschi più̀ usati nel Sud Italia, dove vengono affettati ed essiccati come i porcini. Inconfondibili per il cappello concavo e le lamelle lunghe e fitte che partono dal gambo, sono eccellenti, e si trovano sia spontanei sia coltivati. Sodi ed elastici, hanno carne bianca e profumata. Perfetti da conservare sott'olio perché́ si mantengono, si cucinano al forno o alla brace, e hanno una buona resa anche in umido.

Infine i porcini: la polpa soda e gustosa e il profumo intenso ne fanno delle vere delizie per il palato, che nobilitano anche le preparazioni più̀ semplici. Quelli freschi vogliono cotture rapide, di pochi minuti; se li dovete impiegare in preparazioni a lunga cottura, cuoceteli a parte e utilizzateli all’ultimo momento (per esempio in un risotto, una vellutata, un sugo per la pasta. Affettateli solo al momento di cucinarli, non troppo sottili e nel senso della lunghezza. Lasciateli interi se sono piccoli o di media grandezza; altrimenti staccate gambi e cappelli e poi tagliateli separatamente. Se usate separatamente gambi (ottimi per ripieni e composti) e cappelli (ideali da fare ripieni o come guarnizione) staccate i primi ruotandoli con delicatezza, aiutandovi con la punta di un coltellino, senza rompere i cappelli.

Francesca Tagliabue
ottobre 2017