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RicetteSecondiCostata al chimichurri e peperoni caramellati

Costata al chimichurri e peperoni caramellati

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Tra i tagli più teneri e succosi del manzo, la costata ha un'intensità del gusto particolarmente spiccata. Merito del movimento e quindi della buona irrorazione cui sono sottoposti i muscoli che l'attraversano, un lavoro non eccessivo (come avviene per le fasce muscolari delle cosce, destinate a sostenere tutto il peso dell'animale e per questo più dure) ma comunque necessario. Il grande osso che la delimita, poi, con le sue cartilagini e il suo midollo, le trasmette il suo buon sapore, ma soprattutto la costata risulta infiltrata di grasso in maniera ideale: è l'esempio più alto di quella marezzatura cui ogni intenditore aspira.Sapete cos'è la reazione di Maillard? È quella che rende la carne arrostita così buona, profumata, invitante. Nel caso della costata, affinché avvenga in modo ottimale, occorre solo che proteine e zuccheri già contenuti nella carne vengano sottoposti a una temperatura molto alta, oltre i 140°. In questo modo i nutrienti si legano tra loro, dando luogo a molecole diverse che sono responsabili del colore brunito della crosticina, del suo aroma e del suo sapore.Ed ecco come lo chef Stefano Grandi esalta sulla griglia le qualità di questo taglio, abbinandolo a dei peperoni caramellati e al chimichurri argentino.

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1 Per il chimichurri lavate e mondate il prezzemolo, metà del timo e il coriandolo, ricavate le foglie e tritatele finemente. Sbucciate l’aglio ed eliminate il germoglio, mondate i cipollotti e tritateli finemente. Eliminate i semi dei peperoncini e tritateli. Pestate tutti gli ingredienti preparati in un mortaio. Aggiungete origano, succo di limone, aceto di mele, sale, pepe e irrorate con 160 ml di olio. Stropicciate la foglia di alloro con le mani per farle rilasciare l'essenza e mettetela nella salsa. Fate riposare in frigorifero per 30-40 minuti.

2 Lavate i peperoni, ungeteli con l'olio, salate, pepate e metteteli sulla placca coperti con alluminio; infornateli per 30-40 minuti a 200°. Sfornateli, eliminate picciolo, semi e pelateli, tamponateli con carta assorbente e tagliateli a julienne. Preparate un caramello dolce-acido scaldando in un pentolino l’aceto, lo zucchero, i grani di pepe, il timo rimasto e il cardamomo. Appena sarà caramellato, unite i peperoni. Frullatene la metà, salate e pepate.

3 Ungete le costate con olio e pepatele. Cuocetele sul barbecue o sulla griglia da 6 a 8 minuti per lato in base al grado di cottura preferito. Servite le costate irrorandole con il chimichurri, accompagnatele con i peperoni caramellati e completate con la crema di peperoni.

Lo chef Stefano Grandi ci ha proposto anche un'altra ricetta con la costata, un'insolita interpretazione alla "milanese", ispirata alla preparazione dei rustin negàa, affogata nel vino. 

 

Ricetta di Stefano Grandi, foto di Felice Scoccimarro,
contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
Per il video è stata usata una griglia Kamado Bono

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