Fusilli lunghi con sugo paesano

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Un sugo a cinque stelle, con funghi, capocollo, ricotta salata e semi di finocchio. Dal boccone sorprendente

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Il salume che al Nord è chiamato "coppa", al Sud prende il nome di "capocollo". La tecnica di produzione varia leggermente, mentre la parte usata è la stessa, il collo dei suini. La carne è trattata con sale, pepe e spezie, avvolta in budello di maiale, legata stretta e fatta stagionare per alcuni mesi.

Salumi nobili
Tra le produzioni tutelate ci sono la Coppa Piacentina Dop (stagionata almeno sei mesi), arrotolata, dolce e con un leggero aroma speziato, la Coppa di Parma Igp, morbida e delicata (60 giorni minimo di stagionatura) e il Capocollo di Calabria Dop, saporito e caratterizzato dalla presenza di peperoncino.

1 Ammollate i funghi in acqua a temperatura ambiente; tritate aglio e cipolla e fateli appassire in un tegame a fuoco dolcissimo con un filo di olio, il peperoncino a rondelle, un pizzico di sale e i semi di finocchio. Unite anche i funghi strizzati e tritati grossolanamente, lasciate insaporire qualche minuto, poi aggiungete i pelati sminuzzati. Mescolate, coprite parzialmente il recipiente e cuocete a fiamma dolce per 30 minuti.

2 Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua salata; tagliate a striscioline il capocollo e tostatelo in una padella antiaderente senza condimento. Quando sarà croccante, unitelo al sugo.

3 Scolate i fusilli, rovesciateli nel tegame con il condimento, unite una manciatina di prezzemolo tritato e mescolate bene. Cospargete con la ricotta grattugiata con la grattugia a fori grossi e servite.