Tempo di primavera, tempo di pisellini. Anche di fagiolini, certo, che fanno bene, soprattutto freschi. E che dire delle fave? E poi, ci sono le taccole. Sono buone, dolci e cariche di salute. Come le precedenti, si tratta di un legume, non di un ortaggio, quindi in parole povere, di un vero superfood. E infatti le taccole di proprietà ne hanno davvero tante. Vediamo insieme quali sono, e poi come scegliere e preparare questo dono della primavera.
Prima di tutto: delle taccole, a differenza dei piselli, si mangia tutto, sia i semi che il baccello. Per questo sono conosciute anche come “pisello mangiatutto”. Ne esistono due varietà, una più tondeggiante e simile al pisello, appunto, e una più piatta, con i semi poco sviluppati. Il miglior amico delle taccole è l’intestino: questo legume aiuta davvero la regolarità intestinale, in primis grazie al suo alto contenuto di fibre. Altra loro caratteristica è di essere un cibo riminerallizzante, cioè in grado di portare all’organismo sali minerali in quantità importante. Tra i tanti, sono particolarmente ricche di ferro – importante per gli anemici. E di tutto ciò significa che vanno molto bene per combattere la stanchezza. Hanno molte vitamine e sono un legume, appunto, dunque il loro apporto proteico, quando abbinate a un cereale, è pari a quello della carne. Non è finita: come i piselli, contengono estrogeni vegetali che aiutano le donne a equilibrare il ciclo mestruale, soprattutto quando è doloroso e problematico ma anche a prevenire l’osteoporosi. E poi sono bassissime in calorie, sazianti e con la caratteristica di contribuire a ridurre l’assorbimento di zuccheri e grassi: perfetti per mettersi in forma prima dell’estate.
Le taccole fresche e tenere si riconoscono dal baccello verde brillante che contiene semi piccoli e regolari. Se ne spezzate uno, deve rompersi di netto lasciando uscire qualche goccia di acqua di vegetazione.
Conosciute anche come "piselli mangiatutto", le taccole sono il frutto di piante erbacee che si distinguono dalla maggior parte dei legumi per la quantità di parte edibile (si mangiano infatti sia i semi che e il baccello). Per la pulizia, dopo averle lavate, si eliminano le punte e il filamento che corre lungo uno dei lati. Per fare in modo che rimangano di colore verde brillante, dopo la cottura vanno passate subito sotto l'acqua fredda.
Con l'aiuto di un coltellino spuntate le taccole.
Eliminate l'eventuale filo tirandolo e facendolo scorrere verso il basso; per individuarlo facilmente potete spezzare il baccello.
Secondo la ricetta, potete tagliare le taccole in più pezzi, incidendole in obliquo, "a becco di flauto" come dicono gli chef, oppure a filetti.
La stagione delle taccole è piuttosto breve. Se vi piacciono e volete farne una piccola scorta, procedete così.
1 Scegliete legumi carnosi e perfettamente sani, privateli delle estremità e delle eventuali parti fibrose.
2 Lavateli, asciugateli e scottateli in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolateli e sparpagliateli su un telo ad asciugare.
3 Tagliate le taccole a pezzetti regolari, raccoglietele negli appositi sacchetti con i lacci, chiudeteli bene e riponeteli in freezer senza sovrapporli. Si conservano per 3-4 mesi.
Larghe e piatte, di colore verde brillante, sono perfette per guarnire e personalizzare con garbo i piatti. Potete tagliarle nel senso della lunghezza a listarelle sottili, legarle a mazzetto con un filo di erba cipollina, scottarle per pochi istanti in acqua salata e disporle accanto ad arrosti (come la tasca di vitello con taccole e ovette) e carni grigliate. Oppure tagliatele a losanghe, scottatele e usatele per decorare pesci cotti a vapore e uova all'occhio. Perfette per completare un polpettone come quello al prosciutto cotto, asparagi e taccole. O ancora in insalata con salmone e pinoli, o con arance e citronette. E per non farvi mancare nulla provatele anche sui primi piatti: che siano dei garganelli con taccole e piselli o una zuppa di fagiolini e taccole al pomodoro.
aprile 2024
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