Come cuocere e condire sia le proposte alternative al grano duro sia i nuovi formati degli impasti classici
Toglietemi tutto, ma non la mia pasta. Per molti di noi è così, a costo di cadere nel cliché. Nonostante questo, le nuove paste sono riuscite a conquistarci. O, almeno, a stuzzicare curiosità e palato. Complice il bisogno di tenerci in forma e la voglia di sperimentare che è parte del piacere della tavola, ci siamo arresi. E abbiamo portato in dispensa anche quelle pennette di piselli, quelle farfalle di farro o quelle fettuccine di mais che fino a qualche tempo fa guardavamo con sospetto.
L’offerta negli ultimi anni si è notevolmente arricchita, da una parte esplorando nuovi formati della pasta tradizionale, dall’altra ampliando la gamma di prodotti a base di grani antichi e integrali. Anche gli impasti gluten free si sono evoluti, dai più classici a base di riso e mais ai sempre più numerosi di farine di legumi: dai piselli alle lenticchie, dai ceci ai lupini, usati da soli o mescolati, tra loro o con i cereali.
Al momento del mettersi ai fornelli qualche domanda tocca farsela. Chi si è lanciato nella preparazione di paste gluten free o proteiche con la beata illusione di poterle semplicemente sostituire a quelle di grano duro ha dovuto scontrarsi con la dura realtà. Le nuove paste sono, appunto, nuove. E vogliono essere trattate in modo diverso rispetto alle altre. Non è questione di orgoglio, semplicemente, sono diverse e hanno esigenze di altro tipo. Sia per quanto riguarda la cottura sia per il modo di condirle. Poi, certo, ognuna ha le sue particolarità, prima tra tutte la presenza o no del glutine.
La pasta di grano duro deve la sua tenuta al glutine. È a questo complesso proteico che si deve quella rete elastica che si forma nella lavorazione dell’impasto. E che, in cottura, trattiene l’amido gelatinizzato. Il risultato è una pasta che resta al dente, dotata di quella struttura robusta capace di reggere la mantecatura in padella. Sopportando anche qualche minuto in più di cottura.
Tra le paste alternative, quelle gluten free occupano uno spazio importante, ma non sono le uniche. Accanto alle paste integrali di grano duro - ovviamente di frumento, e quindi dotate di glutine - troviamo infatti anche paste di grani antichi. La Kamut e quella di farro, pur avendo una rete proteica più debole rispetto al grano duro moderno, ne sono comunque provviste. La stessa pasta di grano saraceno può comprendere una percentuale di farina di frumento, come accade nei pizzoccheri. Se poi la novità è rappresentata solo dalla trafila o dal formato, la base resta di semola di grano duro, quindi con glutine.
Le paste di legumi sono ricche di proteine ma povere di amido e prive di glutine. Questo fa sì che il loro impasto coaguli rapidamente con il calore, ma senza la struttura elastica del glutine sono anche più fragili. Quelle di riso e di mais non hanno neppure la rete proteica di sostegno e reggono la cottura grazie all’amido. Che gelatinizza rapidamente, ma si sfalda altrettanto rapidamente superato il punto critico. All’atto pratico, tutte queste paste hanno lo stesso problema: se non si presta la dovuta attenzione, scuociono in un attimo. Per evitare cocenti delusioni, dovrete quindi adattare non solo la cottura, ma anche il tipo di condimento con l’eventuale mantecatura finale.
Per quanto alternative negli ingredienti, le nuove paste di legumi, mais, riso o grani antichi sono preparate con trafile e in formati simili - se non identici - alle classiche di grano duro. Se da una parte questo ci aiuta nella scelta, dall’altra può renderci pericolosamente baldanzosi nella loro preparazione. Qui più che altrove, infatti, texture e formati fanno la differenza. E vale la pena capire di che cosa stiamo parlando.
La trafila è lo stampo, rivestito in bronzo o in teflon, attraverso cui l’impasto viene estruso. Le trafile al teflon producono una superficie liscia e levigata, su cui il condimento scivola via facilmente. Quelle al bronzo lasciano una micro-rugosità che trattiene il sugo. Nelle paste alternative questo aspetto è ancora più rilevante. Una pasta di ceci trafilata al bronzo avrà per esempio una superficie porosa e ruvida capace di compensare parzialmente la mancanza di amido, rendendo il condimento più aderente. Quella stessa pasta, se trafilata al teflon, risulterà liscia e scivolosa, richiedendo così sughi molto densi, che non colino via. Per questo, a scanso di delusioni, cercate la dicitura “trafilata al bronzo” sull’etichetta (anche) delle nuove paste.
Sul fronte dei formati, la regola generale è quella di scegliere formati corti e cavi o comunque accoglienti come fusilli, penne, casarecce o conchiglie. I formati lunghi come spaghetti o linguine potrebbero risentire della scarsa elasticità di un impasto senza glutine. Spezzandosi in cottura mentre noi cerchiamo di scolarle al dente. Le paste corte, più compatte e meno a rischio rottura, reggono meglio e si prestano a una gamma più ampia di condimenti. Questo discorso non vale per le paste di grani antichi e integrali: grazie al glutine sostengono senza problemi anche i formati più lunghi.
Quello dei nuovi formati di pasta è un discorso a parte. Potenzialmente ampissimo. Come già accennato, la novità qui è rappresentata proprio dalla forma, mentre l’impasto resta quello classico a base di sola semola di grano duro e acqua. Per certi versi rivoluzionarie, spesso queste paste recuperano in realtà le antiche tradizioni, magari riscoprendo le paste regionali e adattandole ai gusti di un pubblico più vasto. Accanto ai sorprendenti formati stampati in 3D ritroviamo così le versioni 2.0 di sagne e laganelle, paccheri o calamarate. E perfino dello spaghetto, che “ruba” a quello abruzzese alla chitarra la sezione quadrata. La novità può riguardare anche la superficie, rigata là dove di solito è liscia o viceversa. Non mancano poi le creazioni più fantasiose, specialmente nei formati corti, sia di piccole sia di grandi dimensioni.
Tra le principali virtù dei nuovi formati c’è la loro accoglienza. Spesso forati o concavi, puntano a raccogliere il sugo e a non lasciarlo più andar via, complice anche la qui immancabile trafilatura al bronzo. Dopo una cottura solitamente più lunga rispetto alle paste tradizionali, si prestano a incontrare i condimenti più vari. Dai ricchi ragù di carne ai sughi di pesce o di verdure gli intingoli si insinueranno facilmente nelle loro anse. Allo stesso tempo, proprio la bellezza della forma potrà spesso bastare e una salsa minimal rivelarsi la scelta più azzeccata.
Molto diffuse e apprezzate sia per l’assenza di glutine sia per la ricchezza di proteine, fibre e altri micronutrienti, le paste di piselli, lenticchie e ceci sono ricercate anche per il sapore e l’aspetto. Quelle di lenticchie rosse, in particolare, oltre a offrire un gusto terroso leggermente dolciastro, sono anche dotate di un colore arancione intenso che si attenua in cottura ma che resta comunque interessante. I ceci producono una pasta più neutra, con un retrogusto di legume delicato, mentre i piselli sono i più delicati, con un sapore quasi erbaceo. Al di là dei diversi colori, gusti e valori nutrizionali, comunque, tutte le paste di legumi condividono le stesse esigenze in cottura.
Nella scelta dei condimenti per le paste di legumi vanno tenute presenti sia le ragioni di gusto sia quelle nutrizionali. Corte o lunghe che siano, presentano comunque un sapore che ne ricorda l'ingrediente base. Vogliono dunque condimenti che le valorizzino: semplici e puliti, che dialoghino con il loro gusto invece di coprirlo. Verdure, pesce e pesti aromatici sono le scelte più azzeccate, oltre all’imprescindibile olio extravergine d’oliva. Meglio evitare invece l’abbinamento con il pomodoro, che restituirebbe un retrogusto un po’ amaro. Anche il burro, la panna e i condimenti pesanti in genere sarebbero da limitare.
Come sottolineato nell’articolo dedicato ai benefici della pasta di legumi, per quanto l’abbinamento con salumi e carni in genere abbia un suo perché dal lato del gusto - e, perché no, della tradizione - sarebbe meglio non seguire questa strada. Da una parte per non tradire quella voglia di leggerezza che ci ha spinto fin qui, dall’altra per non caricare di proteine un piatto che ne contiene già in buona quantità.
Via libera, invece, ai cipollotti, ai porri e alle verdure a foglia verde per una pasta delicata come quella di piselli, osando semmai un po’ di più con cavoli ed erbe aromatiche per quelle di altri legumi. Facendo poi omaggio alla tradizione indiana - che fa largo uso del piccolo legume - si potrà infine abbinare la pasta di lenticchie rosse con verdure speziate al curry, alla curcuma o al cumino.
Le paste di farro, di grano Khorasan (Kamut) o di grano saraceno si comportano in modo più simile a quelle di grano duro tradizionali. In particolare le prime due, che contengono glutine. Questo non toglie che meritino comunque una certa attenzione.
La pasta di farro ha una texture leggermente più rustica e un sapore nocciolato, quasi tostato. Dato che il glutine del farro è più debole rispetto a quello del grano duro, la pasta reggerà bene la cottura ma tenderà a diventare gommosa se si supera il punto giusto. Anche nel suo caso, dunque, vale la regola di scolarla al dente e condirla subito. Si abbina bene a sughi di verdure, a condimenti con legumi e formaggi, pur non disdegnando anche i condimenti più ricchi a base di carni.
Privo di glutine, il grano saraceno - tecnicamente uno pseudocereale - produce una pasta dal colore scuro e dal sapore intenso, terroso, quasi amarognolo. Alla base dei pizzoccheri valtellinesi - preparati tra l’altro con una parte di farina di frumento - si trova anche in formati più moderni. In purezza cuoce rapidamente e si sfalda con facilità. Trattatelo dunque con delicatezza, scolandolo molto al dente e condendolo con ingredienti robusti che ne reggano il carattere come avviene nel piatto tradizionale a base di burro, salvia, formaggi di malga e cavolo verza.
La pasta Kamut ha un sapore burroso e leggermente dolce, molto gradito al palato. Contiene glutine ma in forma diversa rispetto al grano duro: molte persone con sensibilità al glutine - non quelle celiache, però! - lo tollerano meglio. In cottura si comporta in modo simile alla pasta di farro: va scolato al dente evitando di mantecarlo in maniera aggressiva o di unirvi condimenti non troppo invadentsi.
Le paste di riso e di mais sono tra le più delicate e - apparentemente - conosciute e, proprio per questo, tendono a deludere. Tra le prime a entrare nelle abitudini alimentari di chi desidera evitare il glutine, deludono perché si tende a cuocerle come fossero una pasta tradizionale. Va ricordato, invece, che la loro struttura, senza glutine, è tenuta insieme solo dall’amido. Ciò significa che gelatinizza rapidamente con il calore, ma altrettanto rapidamente si sfalda se il calore continua troppo a lungo o se la pasta viene lasciata raffreddare.
Riassumendo: siate precisi al limite del maniacale nel rispettare i tempi di cottura, servitele immediatamente - dato che da fredde diventano dure, compatte e poco piacevoli - e non mantecatele in padella per non sfaldarle. Per quanto riguarda il condimento, il riso ha un sapore neutro che si sposa un po’ con tutto. Il mais ha una dolcezza naturale che funziona bene con sughi di pomodoro e con le verdure estive. Entrambi reggono meglio condimenti leggeri e non troppo untuosi.
Accanto alle paste ricche di proteine come quelle già analizzate a base di farine di legumi il mercato offre anche un’ampia gamma di paste proteiche arricchite. Si tratta di prodotti che contengono proteine aggiuntive come siero del latte, albume d’uovo in polvere e proteine di piselli. Dal contenuto proteico molto alto (anche 40-50 g per 100 g di prodotto secco contro i 12-15 g medi di quella di grano tradizionale), sono pensate principalmente per chi segue diete particolari o per gli sportivi. Tendono ad avere una texture più gommosa e un retrogusto comunque riconoscibile, soprattutto nelle versioni con proteine del siero, mentre i tempi sono generalmente più brevi rispetto a quelle “normali”. Sempre meglio assaggiare in anticipo e scolare al dente.
Le ragioni per cucinare una pasta alternativa possono essere le più diverse. Di conseguenza, anche i condimenti cambiano, tenendo conto da una parte delle caratteristiche del prodotto, dall’altro delle esigenze di chi lo consuma e, come sempre, dei gusti personali.
Camilla Marini
