Anolini di Parma

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Dalla più classica tradizione emiliana vi proponiamo il formato di pasta fresca che si prepara a Parma, Da servire rigorosamente in brodo di cappone

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Tipici della città di Parma, gli anolini sono un tipo di pasta ripiena molto piccolo e dalla forma rotonda, che racchiude tra due veli di sfoglia all'uovo (la ricetta originale vuole un uovo per ogni etto di farina) un ripieno a base di stracotto e parmigiano reggiano.

Come si cuociono
Gli anolini si cuociono in brodo e per tradizione si servono come piatto di apertura di festa, in particolare del pranzo di Natale.

1 In una casseruola fate sciogliere il burro, lasciate imbiondire la cipolla tritata e rosolatevi la carne dolcemente. Aggiungete qualche mestolo di brodo per coprirla, i chiodi di garofano e, se vi piace, il concentrato. Fate cuocere almeno 10 ore (anche in due o tre giorni successivi) fino a ottenere un sugo ristretto e saporito.

2 Spegnete, unite il pangrattato e lasciate raffreddare, poi aggiungete i due tipi di parmigiano, l'uovo e, infine, una grattatina di noce moscata. Fate riposare almeno una notte prima di realizzare gli anolini.

3 Dividete la sfoglia in due e stendetela. Distribuite su una metà tante nocciole di ripieno. Sovrapponete l'altra sfoglia e incidete gli anolini con l'apposito stampo tondo.

4 Cuoceteli nel brodo per circa 3-5 minuti. Ricetta n° 54 tratta da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Francesca Moscheni