Morbido e profumato, il lardo è ricavato dal dorso del suino. Ottimo gustato tal quale su crostini caldi, è utilizzato anche in cucina: le fettine sono perfette per avvolgere carni bianche e pesci magri cotti arrosto.

Il trucco

Non riempite del tutto la cavità, perché il ripieno, in cottura, aumenterà di volume. In una salsiera a parte portate in tavola il fondo di cottura filtrato, profumato con poco brandy e fatto ridurre a fuoco vivo.

Raccogliete in una ciotola la polpa di vitello, la salsiccia spellata e sgranata, le castagne tritate, la lingua salmistrata a dadini, i pistacchi spezzettati e il grana. Tritate l'aglio con il prezzemolo, trasferiteli in una ciotola, unite le uova e sbattetele. Salate, pepate e amalgamate al mix di carni, mescolando bene fino a ottenere un composto compatto.

Lavate bene e asciugate la tacchinella, salatela e pepatela internamente. Introducetevi il ripieno, spingendolo bene fino in fondo con un cucchiaio. Chiudete l'apertura del collo e fissatela con 2 stecchini di legno; legate la tacchinella con spago da cucina e sistematela su una placca unta di burro.

Salate esternamente la tacchinella farcita e ricopritela con le fettine di lardo, accavallandole leggermente. Distribuite qua e là qualche fiocchetto di burro e un po' di ciuffi di rosmarino.

Coprite con un foglio di alluminio e cuocete nel forno caldo a 180° per 4 ore circa, irrorandola ogni tanto con poco brodo caldo e il suo fondo di cottura. Servite, a piacere, con patate arrosto e castagne lessate.