Tutti gli accorgimenti necessari a preservare gusto e profumo dei succosi ortaggi. E assaporarli al meglio nelle ricette più fresche
Oggi tendiamo a mettere tutto in frigo. Non sempre facendogli del bene. Per conservare i pomodori, per esempio, tenerli al freddo potrebbe non essere la mossa più azzeccata. Sia chiaro: non è un errore in assoluto. Per esempio, quando la temperatura ambiente ricorda quella di un forno la refrigerazione è un gran vantaggio, perlomeno per prolungarne la durata. Di solito, però, questo succoso prodotto del sole preferisce le temperature miti.
Il pomodoro appartiene alla vasta famiglia dei frutti climaterici, che maturano cioè anche una volta staccati dalla pianta. A patto ovviamente che gliene si dia la possibilità. Un pomodoro non troppo maturo, lasciato fuori dal frigo, migliora in pochi giorni in termini di consistenza, colore e sapore. Certo, non sarà all’altezza di un ortaggio lasciato maturare nel campo, ma diventerà pur sempre un prodotto dignitoso. Se invece lo mettiamo in frigo, il freddo rallenta notevolmente la produzione di etilene responsabile della maturazione, lasciandolo meno rosso e succoso. Anche nel caso dei pomodori già maturi, il freddo produce qualche danno. Il sapore infatti peggiora - le basse temperature inibiscono gli enzimi alla sua base - e anche la consistenza non diventa granché: da una parte la polpa appare farinosa, dall’altra si fa molliccia.
I casi in cui potrebbe essere opportuno conservare i pomodori in frigo sono due: quando gli ortaggi sono davvero molto maturi e quando le temperature in casa sono alte, oltre i 25°. Nel primo caso, se i pomodori sono già super rossi e super morbidi, l’unico modo per farli durare un giorno in più è la refrigerazione. Il frigo torna utile anche quando l’estate non perdona e il caldo eccessivo rischia di rendere immangiabili i pomodori nel giro di un paio di giorni se non meno. In frigo, insomma, prolunga la conservazione anche dei pomodori, a spese però di gusto, profumo e consistenza.
Qualunque sia il motivo per cui scegliete di mettere i pomodori in frigo, prima di riporveli passateli con un tovagliolo o con carta da cucina in modo da privarli di eventuale terriccio o polvere. Evitate invece di lavarli, visto che l’umidità potrebbe farli marcire. Poi, adagiateli capovolti - cioè con i piccioli o la loro attaccatura rivolti in basso - su un vassoio, separati da altra frutta o verdura. A seconda del grado di maturazione, lasciateveli dalle 24 ore ai 7 giorni. Se desiderate poi consumarli crudi, prima di tagliarli lasciateli a temperatura ambiente per 30-60 minuti, in modo che recuperino un po’ di aroma. Se invece li cuocete non sarà necessario. In ogni caso, ricordate che un pomodoro che è stato conservato al freddo non recupera mai del tutto le sue caratteristiche ottimali.
Da quanto detto finora dovrebbe essere chiaro che, salvo casi eccezionali, i pomodori freschi non amano il freddo. E che per conservarli al meglio sarebbe bene tenerli a temperatura ambiente. Si tratta ora di capire come farlo.
D'estate, quando le temperature anche in casa superano i 25°, ricordate che il pomodoro che deve ancora maturare non va in frigo, ma non va nemmeno lasciato sul piano cucina caldo. Riservategli il posto più fresco, ombreggiato e ventilato della casa. Andrà bene una dispensa arieggiata, una stanza meno esposta al sole o vicino al pavimento, dove spesso fa un po’ meno caldo. Poneteli come già indicato in un cestino o una cassetta, disposti in un solo strato e al riparo dal calore del sole quanto quello della cucina, vicino a fornelli, forno o finestre esposte.
Non tutti i pomodori si conservano allo stesso modo. Le differenze sono legate alle dimensioni, ma soprattutto alla varietà e alla struttura oltre che al grado di maturazione. In generale, i pomodori piccoli e a polpa più soda, come ciliegini e datterini, tendono a sopportare meglio la conservazione a temperatura ambiente. Quelli grandi, carnosi e ricchi d'acqua, come cuore di bue e costoluti, sono spesso più delicati e, una volta maturi, si ammaccano e si deteriorano più rapidamente. Anche i pomodori a grappolo possono conservarsi abbastanza bene se restano integri e non troppo maturi, mentre le varietà più morbide e dalla buccia sottile richiedono maggiore attenzione.
Se i pomodori maturi vanno mangiati al più presto per goderne al massimo di succosità, gusto e profumo, non resta che dare un’occhiata ad alcune delle tante ricette che li utilizzano a crudo, dalle classiche bruschette alle paste e le insalate. Puntando tutto sulle loro caratteristiche migliori anche se più delicate e fugaci.
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Camilla Marini
