È una tipica specialità da passeggio del Salento: un disco fragrante di sfoglia farcito con pomodoro, besciamella e mozzarella, da gustare ben caldo. Sfiziosissimo
Il rustico leccese è una specialità pugliese tipica del Salento; più che un antipasto, si tratta di gastronomia da passeggio, disponibile in qualunque forno o bar. Da gustare ben caldo, si usa mangiarlo a metà mattina o nella passeggiata serale in qualunque stagione. Perché la pasta sfogli meglio andrebbe tenuto in frigorifero per almeno un'ora prima di essere infornato. Alcune varianti minori prevedono nel ripieno spinaci e ricotta o spinaci e mozzarella.
Le origini
Non è nato nel mondo contadino, come molti altri piatti gustosi regionali, ma piuttosto negli ambienti aristocratici, probabilmente nella seconda metà del Settecento, dopo la diffusione della besciamella.
1
Riducete la mozzarella a dadini e fateli sgocciolare in uno scolapasta. Tagliate a pezzetti anche i pomodori, raccoglieteli in una ciotola e conditeli con una presa di sale.
2
Preparate la besciamella: fate fondere il burro, tostatevi la farina e versatevi il latte, mescolando. Cuocete fino a quando la salsa si sarà addensata, quindi salate, pepate e profumate con una grattatina di noce moscata. Spegnete e lasciate intiepidire.
3
Asciugate i dadini di mozzarella con carta da cucina e mescolateli alla besciamella preparata. Regolate di sale e pepate a piacere.
4
Stendete leggermente la sfoglia e, con l'aiuto di un coppapasta di 12 cm circa, ritagliate 24 dischi.
5
Disponetene 8 su una placca foderata con carta da forno e spennellateli con un po' dei tuorli sbattuti con 2-3 cucchiai di latte; quindi, sovrapponetevi altri 8 dischi di pasta.
6
Sistemate al centro dei dischetti 1 cucchiaiata del mix di besciamella e mozzarella, poi distribuitevi sopra i dadini di pomodoro, ben sgocciolati e asciugati. Spennellate i bordi liberi dei dischi con il composto di tuorli sbattuti.
7
Stendete leggermente gli 8 dischi di pasta rimasti, allargandoli con le mani, e adagiateli sul ripieno (dovrà formare una cupoletta), premendo leggermente. Sigillate bene i bordi.
8
Spennellate con i tuorli sbattuti rimasti la superficie dei rustici e cuoceteli nel forno già caldo a 180° per 20 minuti circa, fino a quando saranno gonfi e dorati. Serviteli caldi o tiepidi.
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