Pesce dalle mille risorse, per apprezzarlo come merita va scelto e preparato con cura. Dall'acquisto alla sfilettatura, dalla marinatura alla cottura, ecco le tecniche e i consigli perché ogni portata sia sempre un successo
Dalle pregiate carni grasse e rosate, il salmone è da sempre tra i prodotti ittici più amati. Persino da quanti in genere non apprezzano il pesce. Il merito va al suo gusto delicato, capace di andare d’accordo con gli ingredienti più diversi quanto con i palati più diffidenti.
Pesce tipico dei mari freddi del Nord, il salmone si divide in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico (Oncorhynchus sp.). Gli esemplari del primo gruppo sono caratterizzati da una carne rosa e saporita e provengono soprattutto dal Nord Europa (Norvegia, seguita da Scozia, Irlanda e Danimarca), affiancati in misura minore da quelli di Cile, New England e Groenlandia.
Il salmone del Pacifico arriva principalmente dall'Alaska e si divide in 5 varietà: il più pregiato e grosso è il salmone reale (noto anche come King o Chinook), con eccellenti carni di colore variabile dal rosa chiaro all'arancio scuro. Ottimo è anche il salmone rosso (Sokaye), tipico del Pacifico Settentrionale, mentre il tipo argentato (Coho) è meno apprezzato. Il rosa (Pink o Pynk) è il più piccolo tra quelli del Pacifico, meno grasso e meno saporito, mentre il keta (Chum) è di solito destinato alla produzione di uova e all’inscatolamento.
Al momento dell’acquisto ricordate che il salmone più venduto in Italia è quello allevato e che proviene in gran parte dalla Norvegia, dove gli allevamenti hanno raggiunto ottimi standard igienici e qualitativi. Più economico, è anche leggermente più grasso di quello pescato. Più raro e costoso, il salmone selvaggio ha carni tendenzialmente più magre e un sapore che varia secondo la stagione e la zona di pesca. Nel caso dei pesci allevati controllate che abbiano un’etichetta con indicato “allevato da...” con l’indicazione della zona. In quelli selvaggi, badate che sia presente l’indicazione di cattura: “pescato in...”.
Passando all’analisi del pesce in sé, osservate che la polpa sia priva di macchie, ben soda e di un uniforme colore rosa intenso. Se acquistate filetti o fette, ricordate che la parte migliore è quella centrale, ovvero quella vicino alla lisca, dove la carne è molto più uniforme e compatta. In ogni caso le fette non dovrete trovarvi macchie scure, bordi secchi o ingialliti. Se acquistate il salmone intero, controllatene gli occhi, che con il passare del tempo tendono a infossarsi e a perdere di lucentezza. La pelle deve a sua volta essere lucida, tirata e con le squame brillanti. Anche l’olfatto potrà venirvi in aiuto: se distinguete un lieve sentore d’acqua di mare il prodotto sarà fresco.
A seconda che abbiate acquistato il salmone intero o già tagliato, cambierà anche il modo di prepararlo. In ogni caso, ricordate che il consumo dovrà avvenire entro 48 ore dall’acquisto, meglio ancora se il giorno stesso, conservando intanto il pesce nella parte più fredda del frigo. Cominceremo dalla situazione più impegnativa, quella del pesce interno.
Anche se avete acquistato il pesce già pulito, quindi eviscerato e squamato, a meno che non desideriate cucinarlo interno dovrete sfilettarlo. Posate dunque il pesce sul tagliere e, usando un grosso coltello perfettamente affilato, incidetelo con un taglio diagonale all'inizio della testa, appena al di sopra della pinna pettorale, fino ad arrivare alla lisca.
Sempre tenendo il pesce coricato sul piano di lavoro, fate scorrere a questo punto un lungo coltello flessibile dalla testa verso la coda, sfiorando la lisca, fino a separare il filetto superiore.
Una volta eseguite le operazioni indicate, girate il salmone e, sempre lasciandolo steso sul tagliere e lavorando con un coltello flessibile, ripetete quanto indicato anche sull'altro lato. In questo modo potrete ottenere il secondo filetto.
Che abbiate sfilettato il salmone da voi o l’abbiate acquistato già diviso in filetti, dovrete controllare che nelle carni non siano rimaste delle lische. Per individuarle, tastate con le mani la polpa del pesce, poi eventualmente eliminatele utilizzando una pinzetta da cucina.
Se la ricetta lo richiede o se desiderate ridurre il pesce in pezzi più piccoli come fettine, dadini o tartare, dovrete ora eliminare la pelle. Se state trattando una baffa intera, fate scorrere la lama liscia di un coltello fra polpa e pelle, afferrando questa con l’aiuto di carta da cucina per tenerla ben tesa.
Una volta pulito il filetto sciacquatelo quindi velocemente in acqua fresca, poi asciugatelo tamponandolo con carta da cucina.
Non tutte le parti del salmone sono uguali, così come sono diversi i modi di tagliarlo. Ottenuti i filetti, potrete cucinarli interi, in particolare al forno, o tagliarli ulteriormente.
Dal pesce non sfilettato e tagliato nel senso della larghezza otterrete i classici tranci a forma di C. Ricchi gusto, conservano la pelle e comprendono sia una parte del dorso, con il cosiddetto cuore del filetto, sia la ventresca, dal gusto più salmastro e leggermente più grassa.
Molto adatti alla cottura alla griglia, in padella o al forno, questi tranci potranno diventare succulenti medaglioni. Per prima cosa eliminate il pezzo di spina residua praticando due taglietti ai lati, poi togliete la pelle lungo le estremità laterali esterne e ripiegate tali lembi di polpa verso l'interno, formando dei dischi. Legateli infine con più giri di spago da cucina.
Le fette ricavate dalla sezione più alta e spessa del filetto, considerato dalla testa fino al punto in cui inizia ad assottigliarsi, sono a loro volta indicate come tranci. Sono tra le parti più delicate e meno grasse del salmone, particolarmente indicate per la preparazione in padella.
Pesce versatile e trasformista, capace di adattarsi alle preparazioni più diverse, il salmone non ama il calore troppo intenso e prolungato. Detto ciò, dal vapore alla lessatura, dalla padella alla piastra fino al forno e la frittura, non esistono quasi limiti alla sua cottura, solo poche semplici regole.
Per una cottura semplice eppure gustosissima, vi basterà scegliere un taglio ancora con la pelle e posarlo con questa sulla griglia ben calda. Non rimuovetelo fino a quando non avrete raggiunto la cottura desiderata, riconoscibile dal colore più chiaro delle carni e dalla loro morbidezza. Tra i vantaggi di questo tipo di preparazione, c’è il fatto che non abbia bisogno di grassi aggiunti né di voltare il pesce, che grazie alla pelle non resterà attaccato.
Anche per la cottura al forno sarà sufficiente posare il pesce dal lato con la pelle, eventualmente dopo avere foderato la teglia con carta da forno. Per un risultato ottimale, togliete il salmone dal forno qualche minuto prima della fine della cottura, copritelo e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. Durante questo periodo, la temperatura interna continuerà comunque a salire, facendo sì che il pesce finisca di cuocere.
Sfrutta lo stesso principio applicabile in forno anche la cosiddetta cottura “all’unilaterale”. Scaldate una padella antiaderente con un filo d'olio e posatevi il filetto con la pelle rivolta verso il basso, pressandolo leggermente con una spatola nei primi istanti di cottura. Proseguite senza coperchio a fuoco medio alto per circa 3 minuti, poi coprite e continuate per altri 2 minuti circa a fuoco più basso. Anche in questo caso il salmone non rischia di attaccarsi la carne resta morbida e saporita.
Riempite una pesciera o una casseruola d’acqua, profumatela con un limone a spicchi, aglio, vino bianco e, a piacere, ciuffi di aneto. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e immergetevi quindi il salmone, lasciandolo cuocere per 6-8 minuti, a seconda del suo spessore.
Sempre utilizzando dell’acqua aromatizzata come per la lessatura potrete anche cuocere il salmone a vapore. Vi basterà posarlo nell’apposito cestello e collocarlo quindi sulla pentola contenente il liquido profumato in ebollizione. Coprite e cuocete dai 6 ai 10 minuti, a seconda del taglio.
Le carni del salmone non hanno bisogno di grassi in più né di essere ammorbidite, ma se desiderate dare al vostro piatto un gusto speciale potete considerare una marinata. A differenza di quella destinata alle carni, quella per il pesce eviterà sostanze acide troppo aggressive come il succo di limone e l’aceto, che lo “cuocerebbero”. Molto meglio puntare su dolcificanti liquidi come il miele o lo sciroppo d’acero, salsa di soia, Worcestershire o senape e appena un filo di olio di sesamo, ma solo per il gusto. Sempre per aromatizzare potete usare anche scorzette di agrumi o peperoncino in scaglie. Una volta immerso il pezzo di salmone nel composto lasciatevelo insaporire in frigo per un’ora, quindi sgocciolatelo e procedete con la cottura scelta.
Una gustosa alternativa è rappresentata dalla marinatura a secco. A piacere potrete misurarvi con la preparazione del gravlax, tecnica in uso nei Paesi scandinavi e basata sull’impiego dello zucchero e del sale, ma le varianti possibili sono tantissime. Di base, si tratta di massaggiare il pezzo di salmone con un mix di sale, erbe e aromi essiccati e spezie e lasciarlo quindi riposare su una gratella in frigo per alcune ore. Eliminato il grosso della marinata passerete alla cottura sulla griglia o la piastra.
Tra le preparazioni del salmone non si possono dimenticare quelle a crudo. Dalle tartare e i carpacci fino alle infinite declinazioni del sushi, il salmone si presta a essere consumato anche senza previa cottura. Un’ottima idea, a patto che ci si metta al riparo dal temibile anisakis. Per debellare il parassita che potrebbe annidarsi nelle viscere del pesce è necessario sottoporne le carni ad abbattimento. Quindi, 96 ore in freezer a -18° seguite dalla scongelatura in frigo. Gli unici salmoni che sfuggono a questi doveri sono quelli allevati in Norvegia e dichiarati privi di nematodi o di parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori dalla Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare.
Protagonista sulla tavola delle Feste di fine anno quanto sulle griglie di Ferragosto, il salmone è un alimento che si adatta a tutte le situazioni e a moltissimi regimi dietetici. Usato crudo e adeguatamente trattato e tagliato, dà origine per esempio al temaki e a diverse altre creazioni di origine giapponese note come sushi, ma anche a preparazioni dal tocco più familiare come questa tartare con zucchine.
Dalle lasagne alla pasta fresca, da quella ripiena a quella al forno, anche i primi piatti guadagnano in gusto dall’abbinamento con il salmone. I conchiglioni gratinati della foto sopra puntano sull’amalgama tra il pesce a cubetti e la crescenza per il ripieno, mentre queste lasagne al salmone giocano sull’incontro tra il sapore intenso del pesce affumicato e quello delle erbette. Più semplici ma di carattere sono poi le pappardelle al sedano, condite anche con cubetti di salmone e un croccante crumble.
Da semplice spalla a protagonista, il salmone si fa valere in numerosi secondi piatti, sia al forno sia in padella. Nelle infornate lo troveremo sia sotto forma di trancetti come questi in camicia di patate, topinambur e pistacchi, sia in sontuose portate come l’arrosto farcito fasciato nello speck che vedete anche nella foto sopra. In casi come il filetto all’indivia o nel salmone con verdure il pesce viene messo a cuocere senza una marinata preventiva, in altri come questo al caffè e peperoncino subisce prima un riposo in un composto saporitissimo.
Versione spettacolare del salmone al forno è il salmone in crosta. Si va da gusci di pasta come quello che avvolge il rotolo di salmone e patate della foto sopra o il filetto in crosta di pane e timo ai casi in cui il pesce è invece ricoperto da una croccante panure. Questa può essere preparata con mollica di pane mescolata con parmigiano grattugiato, erbe e scorze di agrumi quanto da originali miscugli a base di frutta secca come nei filetti al cuscus e mandorle.
Lasciando il forno spento, potrete cuocere il salmone in pentola all’unilaterale come i filetti alla mediterranea della foto o nel vino come questa insalata scottata. Questi tranci all’ananas sono invece laccati nel miele e nella salsa di soia, mentre questo salmone bollito in un court bouillon è poi servito con la salsa olandese, tra le tante che legano a meraviglia con questo pesce dalle mille risorse.
Camilla Marini
maggio 2025
