Preparazione della Vignarola con pecorino romano
1) Pulite i carciofi, scartate le foglie esterne piu dure, tagliate le punte e la parte piu dura del fondo. Divideteli a meta, eliminate l'eventuale fieno interno con un coltellino e riduceteli a spicchi sottili, mettendoli man mano in una ciotola piena d'acqua fredda in modo che non si scuriscano a contatto con l'aria.
2) Pulite il cespo di lattuga, eliminate il torsolo, sfogliatelo, lavate le foglie a una a una sotto l'acqua corrente fredda, sgocciolatele bene, raccoglietele a mazzetto e tagliatele a listarelle non troppo sottili. Sgranate i piselli e le fave. Private queste ultime della pellicina che le ricopre
3)Pelate i cipollotti e lavateli allargando leggermente le foglie per eliminare eventuali residui di terriccio; affettateli sottili e metteteli a soffriggere in una casseruola con l'olio caldo per 4-5 minuti o fino a quando i cipollotti saranno diventati trasparenti.
4) Mettete i piselli e le fave nella casseruola e fateli insaporire nel soffritto per 2-3 minuti a calore moderatamente vivace. Scolate gli spicchi di carciofo dall'acqua, sgocciolateli bene e uniteli ai legumi; mescolate subito e velocemente con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere tutto insieme per altri 2-3 minuti.
5) Cospargete con sale e pepe, mescolate, coprite, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 10 minuti circa, senza aggiungere acqua o brodo: le verdure devono cuocere solo con i loro liquidi di vegetazione. Evitate di mescolare ancora: per accertarvi che le verdure non attacchino sul fondo, scuotete ogni tanto la casseruola.
6) Aggiungete le listarelle di lattuga e cuocete ancora per 15 minuti, sempre a recipiente coperto e a fuoco basso. Alla fine le verdure devono risultare tenere ma ancora ben consistenti. Assaggiate e, se necessario, regolate di sale e pepe. A fine cottura sminuzzate la mentuccia fresca e lasciate insaporire, impiattate e ricoprite con petali di pecorino romano e un filo di olio extra vergine a crudo.
Lo chef Stefano Tomè racconta
Storia della vignarola
La vignarola, amatissima celebrazione dei sapori di piena primavera, manca purtroppo di una sua documentazione storica. Una ricetta tramandata dalla memoria dei nonni, custodita con affetto dagli osti romaneschi.
Sembra comunque probabile attribuire al piatto - che è peraltro presente in forma molto simile nella «frittedda» siciliana - una origine castellana, dove i sapori dell’orto si combinano con punti saldi del sentimento del gusto romanesco: tra cui spicca la mentuccia.
La vignarola appartiene alla sapienza della campagna ed entra poi nelle osterie cittadine sull’onda dei flussi dei venditori di vino-osti.Così, il piatto dopo la fatica in vigna (ma l’etimo potrebbe essere anche più banalmente legato al fatto che «vignarolo» è il nome attribuito agli ortolani) diventerà una delle più gustose ricette romane della primavera.
il consiglio dello chef Stefano Tomè
VINO ABBINATO
Rosato del Salento
Storie di Chef
Lo chef Stefano Tomè
Le diverse conoscenze acquisite per più di un decennio nelle varie cucine italiane ed estere, l'ascoltare i clienti, con i loro giudizi e consigli, l'aver aderito con entusiamo al progetto di Marco Guzzardi patron di “da Marcone – trattoria conviviale”, mi inducono ancora oggi a documentarmi, “giocare” e sperimentare in cucina, al fine di proporre piatti “moderni” seppur legati alla tradizione della cucina italiana di casa.
Cosa ne pensa lo Chef Stefano Tomè della Milano Restaurant Week?
"La Milano Restaurant Week è una buona opportunità per mettere in rete e in maggiore evidenza alcuni operatori della ristorazione della città, che si propongono ad un pubblico più curioso e selettivo nella ricerca di offerte di qualità. Il successo sarà determinato dalla consistenza e dal gradimento del pubblico. Di certo per gli operatori rappresenta uno stimolo. Quindi: benvenuta e buona fortuna a Milano Restaurant Week."
Ristorante Da Marcone