Potete usare pasta sfoglia già pronta oppure impastarla in casa. Se scegliete quella pronta la acquistate surgelata in panetti oppure già stesa in rettangoli o in dischi e avvolta in rotoli, anche nella versione integrale. Se la preparate in casa usate una farina 00, meglio con di forza media (W230) per ottenere dei buoni strati di sfoglie friabili.

In cottura
Perché la pasta diventi gonfia e scrocchiante, tenete la preparazione da cuocere per almeno mezz'ora in frigorifero perché deve essere bene fredda quando raggiunge il forno.

Pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure e tagliate le punte; tornite la base, lasciate 2 cm di gambo, eliminate il fieno, se c'è, e metteteli a bagno in acqua e succo di limone. Amalgamate il grana con il prosciutto e l'aglio tritati, il prezzemolo, il burro e una macinata di pepe. Scolate i carciofi, aprite un poco le foglie e distribuire il composto all'interno.

Sistemate i carciofi in un tegame dai bordi alti che li contenga in misura in un solo strato, in modo che restino in piedi con il gambo verso l'alto; unite 1/2 dl d'olio, il vino e tant'acqua quanto basta ad arrivare all'attaccatura del gambo. Salate, pepate, coprite, cuocete a fuoco moderato per 20 minuti e fate raffreddare.

Stendere la pasta in una sfoglia spessa circa 4 mm, tagliatela in 6 triangoli, abbastanza grandi da poter contenere ognuno un carciofo. Punzecchiateli con una forchetta e adagiate su ognuno un carciofo, freddo e leggermente strizzato. Avvolgete bene il carciofo nel triangolo di sfoglia fino a coprirlo completamente, come se fosse un fagottino, e chiudete bene tutti i lembi di pasta, premendoli con le mani leggermente inumidite. Eliminate la pasta in eccesso.

Adagiate i fagottini su una teglia coperta da carta forno, con la parte della chiusura rivolta verso il basso, e spennellateli con l'uovo sbattuto e filtrato. Ricavate tante foglioline, grandi come una monetina, dai ritagli di sfoglia usando un taglia biscotti sagomato, e applicatele sui carciofi impacchettati, come se fossero le foglie di un carciofo. Spennellate tutto con l'uovo sbattuto rimasto, applicate anche una specie di foglia alla base del gambo e lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora. Quindi infornate i carciofi a 180° per 20 minuti o fino a quando la pasta sarà diventata ben cotta e dorata.

Video di Alessandro Romiti