Come pulire e cucinare i fagiolini

Avvolti per anni da un fitto mistero, oggi dei fagiolini si sa che sono nati in America e sono giunti fino a noi grazie ai conquistadores, che sono l'alimento ideale per chi fa sport e per chi mira a perdere peso. Regnano nei menu estivi e secondo la tradizione culinaria italiana vergata da Pellegrino Artusi, non erano semplice materia prima per contorni leggeri, ma alimenti da accostare a besciamella, uova e vaniglia. Ecco tutto quello che c'è da sapere per imparare come pulire e cucinare i fagiolini.

Cosa sono
Il fagiolino, detto anche cornetto secondo gli scritti dell'Artusi, tegolina o fagiolo mangiatutto, è un baccello non maturo del fagiolo phaseolus vulgaris. Lo si raccoglie quando i semi non sono ancora giunti alla grandezza di quelli con cui si preparano minestre o pasta e fagioli. A differenza però di questi ultimi, i fagiolini si mangiano con l'intero baccello. Il momento migliore per consumarli è l'estate. Ma cerchiamo di risolvere un dubbio: i faglioni sono ortaggi o legumi? La domanda sorge spontanea perché, benché appartenenti alla famiglia dei fagioli, hanno caratteristiche nutritive molto più simili a quelle degli ortaggi. Questa pianta fa parte della famiglia delle leguminose. Sulle origini di questo legume c'è ancora oggi un po' di confusione. Come scrive Evelyne Bloch-Dano nel suo libro La favolosa storia delle verdure ci sono due teorie sulla loro prima coltivazione. La prima ne faceva risalire l'origine al territorio asiatico, la seconda all'importazione dall'America da parte dei conquistadores. Nel 1910 un'invasione di punteruoli del grano attaccò i fagioli, ma risparmiò le piante europee e asiatiche, rivelando dunque l'origine americana dei fagioli.

Come pulirli
Pulire i fagiolini richiede l'uso di un coltello o di un paio di forbici, con cui si andrà a tagliare le estremità e, a seconda della varietà, eliminare il filetto centrale del baccello. Questa operazione è indispensabile ad esempio per i fagiolini della varietà Corallo.

Come cucinarli
"Questi erbaggi così cucinati servono per lo più di contorno", scriveva Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, raccontando i modi più adatti per cucinarli e creare quel certo stimolo che a molte persone è necessario per eccitare la digestione". Ma il metodo di cottura dei fagiolini più usato e conosciuto è la bollitura.

Lessati
Mettete dell'acqua in una pentola e portala a ebollizione. Poi inserite i fagiolini in modo tale che siano interamente ricoperti di liquido. Appena l'acqua riprende a bollire, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagiolini a fuoco lento per 5 minuti fino a che non saranno teneri, senza però perdere la loro croccantezza.

Al vapore
Per cuocere i fagiolini al vapore, servitevi di una vaporiera o di un cestello da inserire all'interno di una pentola con dell'acqua da portare a ebollizione. Anche qui il tempo di cottura non dovrà superare i 5 minuti, al termine del quale dovrai metterli in acqua fredda con ghiaccio, per evitare che si anneriscano.

Al forno
Dopo averli lessati o cotti al vapore, si possono preparare i fagiolini al forno. Prendete una pirofila e spolverizzate sul fondo del pangrattato e del grana grattugiato, create degli strati intervallando questi ingredienti con i fagiolini. Poi cospargete il tutto con dell'olio e passate la pirofila in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 10-15 minuti.

Al microonde
Se si vuole risparmiare tempo ed energia elettrica, si possono anche preparare i fagiolini al microonde. Utilizzando un contenitore per la cottura a vapore, inserisci i legumi coperti nel forno, cuocendo per 5 minuti alla massima potenza. Estrai il contenitore, mescola e prosegui la cottura per altri 5 minuti. Dopo aver fatto riposare il tutto per 5 minuti, condisci e servi.

Per preparare i fagiolini in umido, metti a scaldare un trito aromatico di prezzemolo, aglio e peperoncino in padella. Dopo una cottura di 3 minuti, aggiungi i pomodori pelati, aggiusta di sale e aggiungi i fagiolini lessati. Dopo averli fatti insaporire, servili come contorno di un piatto di carne.

Cosa abbinare
Trattandosi di materia prima da contorno, i fagiolini coabitano volentieri nei piatti con le patate, si sposano bene con il gusto dell'olio evo e del limone. Ma volendo elevarli a ingrediente per un primo piatto, si abbinano bene alla pasta e pomodoro e al pesto di basilico. Inoltre, li si può anche usare per sperimentare qualche sapore più esotico, associandoli ad aglio, peperoncino e salsa di soia.

Quale vino abbinare
Il gusto tendenzialmente dolce dei legumi richiede vini freschi ed effervescenti. Pertanto si andrà a prediligere bianchi come l'Erbaluce o il Lizzano, e rosati ottenuti da uve Montepulciano, spingendosi anche fino a spumanti e prosecchi da consumare a tutto pasto. Con le ricette giuste, s'intende.

Come congelarli
Per averli a disposizione tutto l'anno, si può scegliere di fare un po' di scorte di fagiolini. Come congelarli? Se scegliamo di congelare fagiolini crudi, basterà metterli in acqua con del bicarbonato e amuchina, lasciarli in ammollo 10 minuti e asciugarli. Questo è il passaggio più delicato di tutti: infatti, se persiste dell'umidità, potrebbero crearsi dei cristalli di ghiaccio che possono rovinare il prodotto. Poi vanno bisogna pulire i fagiolini, eliminando le estremità più dure. Poi basterà inserirli in un sacchetto da freezer e conservarli. Se si sceglie di conservarli cotti, basterà lessare i fagiolini, scolarli, attendere che si raffreddino e poi inserirli negli appositi sacchetti da freezer. Quando li si dovrà consumare, basterà farli rinvenire in acqua bollente.

Trucchi per farli mangiare ai bambini
Per riuscire a inserire questo prezioso alimento nella dieta dei più piccoli, basta procedere allo "smembramento" del legume. Un'ottima soluzione appare il passato di fagiolini, ma anche il pesto, da abbinare magari a una trafila di pasta giocosa, che piaccia ai bambini. Infine, da non trascurare l'abbinamento in frittata.

Valori nutrizionali e proprietà
Le proprietà e i valori nutrizionali del fagiolino lo rendono molto simile a un ortaggio. Infatti, hanno meno calorie, proteine e carboidrati dei loro simili maturi. Inoltre, sono più ricchi di acqua. Per questo motivo è un alimento molto adatto a supportare le diete ipocaloriche, ha un alto potere saziante e facilita il transito intestinale. Ha proprietà diuretiche e remineralizzanti (un "superpotere" prezioso per chi fa sport). Sono consigliati per chi soffre di gastriti, dato che sono privi di componente acida. Tra i nutrienti contenuti nei fagiolini troviamo la preziosissima vitamina A, la vitamina C, potassio, calcio, fosforo, magnesio e acido folico. Contengono anche silicio, un minerale prezioso per la salute delle ossa e la formazione del tessuto connettivo. Mangiandoli, si assimilano antiossidanti, come il betacarotene e la luteina, che aiutano a liberare l'organismo e a proteggersi contro i radicali liberi. Inoltre, proteggono la vista e la pelle dall'invecchiamento precoce. Gli antiossidanti e i flavonoidi contenuti nei fagiolini aiutano la circolazione sanguigna, il funzionamento del cuore e proteggono l'organismo dalle infiammazioni.

Tutte le varietà
Da fine maggio e per tutta l'estate le diverse varietà di fagiolini esistenti fanno capolino nei banchi dell'ortofrutta. Quelli noti a tutti sono verdi, a volte leggermente curvi. Quando sono più schiacciati e sottili sono noti con il nome di fagiolino dall'occhio o fagiolino pinto. Ma esistono anche varietà più rare, scenografiche e senza dubbio deliziose. Ad esempio c'è il fagiolino giallo, noto sia nella versione Corona d'Oro sia in quella detta Meraviglia di Venezia. Un'altra, più rara, è il fagiolino viola che a volte si presenta con il baccello striato: c'è la varietà dell'Anellino di Trento e il Trionfo Violetto Mangiatutto.

Come sceglierli
I fagiolini freschi vanno scelti il base al colore, che deve essere uniforme, e al baccello, integro e sodo. Se piegati, si spezzano con facilità e non presentano grinze nella parte esterna.

febbraio 2023