Pagello all’arancia con insalata di olive e finocchi

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Facile e veloce, è un secondo piatto gustoso. I filetti infarinati e rosolati nel burro sono guarniti con un delicato fondo di cottura all'arancia. Fresco e croccante l'accompagnamento con i finocchi

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Il pagello, o pagello fragolino, appartiene alla famiglia dell'orata, del sarago, del dentice, è pescato tutto l'anno e si trova in abbondanza nel Mediterraneo e nell'Adriatico. Con caratteristiche organolettiche simili a quelle dell'orata, le carni del pagello sono bianche, tenere e dal sapore morbido e delicato. Per pulirlo, prima si raschiano le squame partendo dalla coda, poi si taglia il ventre e si tolgono le interiora, infine si eliminano le branchie e la pelle.

Come si cucina
Perfetto anche per condire primi piatti e come ripieno della pasta fresca, le carni del pagello devono essere cucinate in modo semplice per esaltarne il sapore delicato. Le cotture migliori sono quelle alla griglia, la bollitura, a vapore o al cartoccio, ma anche in forno e in umido. I tempi di esposizione al calore devono essere abbastanza brevi per evitare che le carni diventino stoppose o, al contrario, si sfaldino. Sono da evitare gli abbinamenti con sapori troppo decisi che coprirebbero il gusto delicato di questo pesce.

1 Affettate finemente il finocchio. Scaldate in una padella antiaderente 2 cucchiai di extravergine e lo spicchio d'aglio schiacciato, unite il finocchio e saltate a fuoco vivace per 3 minuti. Aggiungete le olive taggiasche e le noci sgusciate e spezzettate grossolanamente, una grattugiata di scorza di arancia e pepe.

2 Salate i filetti di pesce e lasciateli riposare in frigo per 15 minuti. Infarinate i filetti di e fateli dorare in una padella con 2 cucchiai d'olio e una nocciola di burro, prima sul lato della pelle, poi sull'altro lato, per 2 minuti. Bagnate con il succo di un'arancia e lasciate evaporare.

3 Suddividete l'insalata di finocchi nei piatti e adagiatevi i filetti. Deglassate il fondo di cottura con 2 cucchiai d'acqua e il succo dell'altra arancia e fate addensare. Salate, pepate e versate la salsina sul pesce. Se vi piace guarnite con le barbe dei finocchi.