Bianca e vellutata, è protagonista di tanti piatti gratinati, soufflé e antipasti. Facile da preparare, può essere arricchita con diversi aromi e ingredienti
Chiamata anche béchamel, alla francese, la besciamella è una delle salse bianche più utilizzate in cucina, in particolare in quella italiana e d’Oltralpe così come in Inghilterra. Le sue origini non sono ancora chiare. Molti ritengono che sia nata in Francia, anche se in Italia ne troviamo una probabile antenata, chiamata salsa colla e preparata già in tempi lontani in Toscana. Ottenuta dalla lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, era utilizzata in cucina come legante per numerose preparazioni e sarebbe stata portata con sé presso la corte francese da Caterina de’ Medici. Qui nei secoli successivi avrebbe assunto il nome dal marchese Louis de Béchameil, considerato il suo ispiratore.
Alla base di alcuni piatti simbolo della nostra cucina e non solo, troviamo la besciamella in portate informali come il caratteristico toast croque madame o monsieur, così come tra gli ingredienti delle lasagne, nei cannelloni e nella pasta al forno in genere. Immancabile anche in molti gratin, di verdure e non solo, arricchisce anche crêpes e sformati ed è quasi indispensabile nei soufflé. Vale dunque la pena di imparare a cucinarla al meglio.
Come potete verificare dalla ricetta base, la besciamella nasce dall’unione di pochi e semplici ingredienti: burro, farina e latte. Per 500 ml di besciamella fate sciogliere 30 g di burro in una casseruola con il fondo molto spesso. Quando il burro è completamente sciolto, se non è stato chiarificato, comincerà a schiumare: è l’acqua che evapora. Dopo circa un minuto a fuoco medio, le bolle cominceranno a diminuire, aggiungete 30 g di farina setacciata, tutta insieme.
Mescolate velocemente con un cucchiaio di legno o con una frusta in modo da incorporare completamente la farina nel burro. Cuocete per 2 minuti, fino a quando il composto diverrà più fluido. Abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura mescolando ancora per 2-3 minuti, in modo che la farina perda completamente il suo sapore crudo.
Aggiungete al roux bianco ottenuto il latte freddo o a temperatura ambiente. Per evitare la formazione di grumi, badate di versare il liquido tutto in una volta, mescolando rapidamente con una frusta a mano.
Cuocete la salsa fino a quando avrà ottenuto la consistenza desiderata, lasciandola sobbollire per pochi istanti prima di toglierla dal fuoco. Insaporitela dunque con sale e aromatizzala con noce moscata grattugiata o, a piacere, con pepe macinato.
Considerata una salsa madre perché basta aggiungervi pochissimi altri ingredienti per trasformarla in altre preparazioni di base, come raccolta questo articolo dedicato alla storia, alla composizione e all’impiego di questa e altre salse, la besciamella può dare origine ad altre preparazioni adatte a cucinare o accompagnare tantissime pietanze.
Per preparare la salsa Mornay, aggiungete a 500 ml di besciamella 2 tuorli, uno alla volta, 50 g di gruyère o emmentaler grattugiato e 2-3 cucchiai di panna fresca. Mescolate bene, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino. La salsa ottenuta sarà perfetta per preparare verdure o capesante al gratin.
Se desiderate realizzare la salsa Nantua scottate 150 g di gamberi in acqua bollente per un minuto, poi scolateli, sgusciateli e privateli del filetto nero, poi frullateli aggiungendovi un cucchiaio di Cognac, 40 g di burro e un pizzico di peperoncino. Unite il mix ottenuto a 500 ml di besciamella. Potrete utilizzarla per servire pesci bolliti o alla griglia.
La salsa Aurora nasce dall’abbinamento della besciamella con la passata. Scottate 400 g di pomodori ramati in acqua bollente per un minuto. Sgocciolateli, passateli sotto l’acqua fredda e spellateli. Tagliateli a pezzetti eliminando i semi, poi cuoceteli in una casseruola con una noce di burro e una presa di sale per 30 minuti a fuoco basso. Passateli al setaccio e uniteli a 500 ml di besciamella con 2-3 cucchiai di panna fresca. Sarà ottima per condire paste gratinate.
Per la salsa Soubise, sbucciate e tritate 300 g di cipolle, scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata, poi sgocciolatele e stufatele in un pentolino con poco burro, qualche cucchiaio di acqua calda e una presa di sale per almeno 30 minuti a fuoco basso. Mescolate la crema di cipolle ottenuta a 500 ml di besciamella con 3-4 cucchiai di panna fresca. Gustatela in abbinamento con carni rosse e bolliti.
Oltre a dare vita alle salse appena prese in esame, la besciamella può assumere gusto, colore e consistenza diversi grazie all’aggiunta di uno o più ingredienti. Per regalarle più sapore, per esempio, dopo avere amalgamato il latte alla farina, unite agli ingredienti una piccola cipolla sbucciata e steccata con 2 o 3 chiodi di garofano da eliminare una volta ultimata la cottura. In alternativa, usate del latte nel quale avete lasciato prima in infuso della cipolla sempre steccata con chiodi di garofano e una foglia di alloro.
Altra possibilità è quella di aggiungere alla salsa già pronta delle verdure cotte e frullate o crude e tritate come spinaci o asparagi oppure dei funghi, eventualmente arricchendo il composto con formaggio grattugiato, perfetto per un gratin. Oppure, ancora, potrete insaporire la besciamella con una spolverizzata di spezie come il curry o la curcuma che le diano colore oltre che sapore.
Per quanto semplice, anche la preparazione della besciamella può riservare delle insidie. In questo articolo dedicata alla besciamella perfetta ne troverete una trattazione completa comprensiva naturalmente delle possibili soluzioni. Qui ci limiteremo a ricordarvi che, indipendentemente dalle dosi, burro e farina dovranno essere in quantità pari. In tal modo il grasso sciolto sarà sufficiente ricoprire tutti i granuli di amido presenti senza però esagerare. Se infatti il grasso sale in superficie, la besciamella risulta poco appetitosa. Troppa farina, al contrario, rischierebbe di formare dei grumi difficili da eliminare.
Nel caso la besciamella risultasse grumosa, potete mescolarla bene con la frusta o, in casi estremi, toglietela dal fuoco, lavoratela con un frullatore a immersione fino a renderla liscia e scaldatela in un tegame. Quando sarà liquida, filtratela con un colino e ponetela nuovamente sul fuoco. La densità della besciamella è determinata principalmente dalla quantità di burro e di farina utilizzati nella preparazione del roux. Un altro elemento da non sottovalutare per la densità della salsa è però anche il tempo di cottura. Più a lungo la besciamella sarà tenuta sul fuoco, più si addenserà.
Se desiderate preparare una besciamella relativamente più leggera, potete prepararla sostituendo il burro con l’olio extravergine d’oliva. Per un piatto dal carattere deciso, puntate su una varietà dal gusto fruttato intenso, se ne usate uno fruttato leggero, otterrete una preparazione più delicata. Nel caso voi o i vostri ospiti abbiate problemi con il lattosio o preferiate comunque non utilizzare ingredienti di origine animale, potete preparare una besciamella vegana usando non solo l’olio al posto del latte ma anche della bevanda di riso o di soia, così come del brodo vegetale, al posto del latte. Il procedimento è uguale alla ricetta base. Nel caso invece che il problema sia rappresentato dal glutine, potrete sostituire la farina con quella di riso, con l’amido di mais o con la fecola di patate.
Per ridurre i comunque già brevi tempi di preparazione della besciamella potete ricorrere al microonde. Vi farà risparmiare diversi minuti e, in più, vi garantirà risultati eccellenti a occhio (quasi) chiusi. Mantenendo gli ingredienti nelle stesse dosi e proporzioni indicate, fate fondere prima il burro in una ciotola adatta alla cottura in microonde, senza cuocerlo: basteranno pochi secondi.
Setacciate quindi la farina e incorporatela nel burro un po’ alla volta mescolando rapidamente con la frusta, per farla amalgamare bene. Cuocete il roux nel forno a microonde alla massima potenza per qualche secondo, fino a quando inizieranno a comparire le prime bollicine. Estraete il composto e aggiungete una presa di sale, una grattugiata di noce moscata e latte a filo, mescolando continuamente con la frusta fino a ottenere una miscela omogenea.
Ponete nuovamente il composto nel forno e cuocete alla massima potenza ancora per 40-50 secondi (dipende dalla potenza del forno a microonde), estraete la besciamella dal forno e mescolatela con molta energia. Ripetete l’operazione per altre 4-5 volte, fino a raggiungere la densità desiderata.
Onnipresente in molti piatti della nostra tradizione quanto di quella internazionale, la besciamella è tra gli ingredienti base delle lasagne più classiche, preparate con la sfoglia all’uovo, il ragù alla bolognese e, appunto, la vellutata e candida salsa. Anche le loro varianti, però, ne sfruttano morbidezza e capacità legante.
È il caso, per esempio, delle lasagne alla crema di cardi e patate al tartufo, dove la besciamella si amalgama a un morbido composto di ortaggi, panna e parmigiano, o di queste lasagne alle melanzane con sugo di vitello. Nelle lasagne arcobaleno con crema di besciamella verde della foto sopra la salsa base è stata mescolata con erette sminuzzate e grana prima di essere stesa sugli strati di sfoglia colorata.
È arricchita con altri ingredienti, in questo caso con un pesto di erbe aromatiche, anche la besciamella che condisce gli ziti con polpettine di merluzzo (foto sopra), mentre i cannelloni di carne con besciamella agli spinaci mescolano alla salsa le verdure frullate con pomodori sott’olio e noci.
Si torna invece alla versione base con i comunque stuzzicanti cannelloni con la mortadella e la ricotta della foto sopra, con la besciamella bianca cosparsa di granella di pistacchi. I cannelloni di mare alla salsa Nantua della foto sotto giocano invece con l’abbinamento tra il salmone e gli spinaci del ripieno e il gusto deciso della besciamella arricchita da fumetto caldo e panna acida.
Tra le destinazioni più comuni della besciamella troviamo i gratin. Accanto alle pietanze al forno già considerate, segnaliamo altri primi piatti come questa pasta gratinata con gorgonzola dolce e piccante, questi gnocchi di farina alla parigina arricchiti da besciamella ai funghi e questi rotolini di ricotta aromatici, con la pasta fresca farcita con un morbido composto di ricotta ed erbe, tagliata a tronchetti e quindi condita con la besciamella prima del doveroso passaggio in forno.
Passando ai secondi piatti e ai contorni, troviamo diversi piatti gratinati che sfruttano la capacità della besciamella di fare da legante. In particolare quando si parla di frutti di mare. È il caso delle capesante gratinate alla frutta secca della foto sotto, dove la salsa bianca frullata con i coralli dei molluschi viene distribuita sulle noci degli stessi e quindi cosparsa con pinocchi e pinoli tritati prima di passare in forno. I crostacei che si abbinano al riso in questo Basmati con besciamella al curry e gamberi sposano invece una versione senza latte della besciamella, preparata unendo del fumetto speziato al roux.
Scelgono invece una delle salse derivate della besciamella le capesante alla Mornay, classico antipasto raffinato particolarmente adatto alle occasioni di festa, mentre si limita ad accogliere il gruyère grattugiato la besciamella con cui sono nappati questi finocchi gratinati in teglia.
Nel gratin di asparagi allo speck e mozzarella la besciamella è utilizzata nuovamente in purezza, mentre nei cipollotti con besciamella alla senape della foto sopra basta mescolare le due salse per dare origine a un condimento che rende speciale una preparazione semplicissima.
Tra gli abbinamenti vincenti della besciamella troviamo quello con le uova. Sia quando sono arricchite da una variante della salsa come la soubise, come avviene nelle uova in camicia con spinaci, sia quando sono alla base di un classico della cucina francese come il soufflé.
Tra le innumerevoli varianti possibili di questa eterea preparazione ricordiamo il soufflé di gorgonzola con salsa ai porri della foto sopra così come questo soufflé di gruyère e porri alla maggiorana, dove la salsa base si sposa al formaggio e agli ortaggi stufati prima di incontrare i tuorli e quindi gli albumi montati. Altri possibili impieghi sono quelli nel soufflé di porcini con insalata amara, dove la salsa preparata con latte e panna si mescola con i funghi e nel tradizionale soufflé al formaggio con parmigiano ed emmentaler.
Con la besciamella bella densa, mescolata con formaggi e ingredienti vari è possibile poi realizzare anche ottime crocchette. È il caso di questo fritto di besciamella spagnola con sugo ai peperoni.
Preparata con l’olio extravergine, il brodo e il latte, qui la salsa incontra la toma grattugiata e il prosciutto tritato per poi dare forma alle irresistibili palline fritte della foto in alto.
Altra possibilità è quella di usare la besciamella per realizzare un classico della cucina francese come il croque madame o monsieur o una loro rielaborazione creativa a base di carne bianca e funghi come il toast con pollo e porcini (foto sopra).
Per finire, una sfiziosa specialità da passeggio del Salento, il rustico leccese con pomodoro, mozzarella e besciamella (foto sopra). Si tratta di un disco fragrante di sfoglia farcito con la morbida salsa e quindi cotto al forno, da gustare ancora ben caldo.
Camilla Marini
dicembre 2025
