Il riso al salto è nato per riciclare il risotto avanzato, ma è diventato presto una vera e propria specialità, reinterpretata anche da grandi chef. Per la preparazione del risotto sono ottime le varietà di riso Arborio e Carnaroli e va seguita la ricetta tradizionale, con soffritto, rosolatura dei chicchi e cottura con il brodo (anche di dado). Il risotto può essere conservato in frigorifero anche un paio di giorni in un contenitore per alimenti.

I trucchi per preparare il riso al salto

Il risotto deve essere freddo e compatto; se volete aggiungere altri ingredienti fatelo quando è freddo, prima di metterlo in padella. La padella deve essere preferibilmente antiaderente o di ferro, leggermente unta di olio e burro va scaldata molto bene. Una volta messo in padella il risotto deve essere appiattito con le mani o con il dorso di un cucchiaio inumidito. Si gira dopo 3-4 minuti di cottura a fuoco medio alto, in modo che formi una croccante crosticina sul fondo, si completa la cottura per altri 2-3 minuti in modo che diventi croccante anche sull'altro lato. Si serve immediatamente.

Le varianti per preparare il riso al salto

Dalla ricetta più semplice del riso al salto, a quelle più elaborate che prevedono l'aggiunta di vari ingredienti, come un salume, speck, pancetta, prosciutto, a dadini, tocchetti di salsiccia o formaggio, come Asiago, fontina, bitto o crescenza, purea di verdure, come zucca e spinaci, funghi porcini, anche secchi e prima ammollati, erbe aromatiche come rosmarino o prezzemolo, noce moscata.

Come preparare il risotto alla milanese farcito con gorgonzola

Preparate il soffritto iniziale con 30 g di burro e la cipolla tritata fine; unite il riso, tostatelo, sfumatelo con il vino e poi portatelo a una cottura molto al dente con il brodo bollente. A metà cottura, aggiungete lo zafferano in polvere sciolto in un mestolo di brodo.

Alla fine, incorporate al risotto i pistilli di zafferano, mantecatelo con una noce di burro e il grana grattugiato. Regolatelo di sale, trasferitelo su un piatto e appiattitelo con un cucchiaio di legno per farlo raffreddare più in fretta, fermarne la cottura e sgranarlo bene.

Mettete metà del burro rimasto in una padella possibilmente antiaderente e lasciatelo sciogliere; unite metà del risotto, appiattitelo con una paletta e fatelo saltare a fuoco vivace finché sul fondo si sarà formata una leggera crosticina dorata, avendo cura di scuotere spesso la padella.

Distribuite le fette di prosciutto e 100 g di gorgonzola tagliato a dadini sul riso, coprite tutto con il risotto rimanente, appiattite bene anche questo e proseguite la cottura ancora per qualche istante, sempre scuotendo la padella.

Girate il tortino di riso come se fosse una frittata, aiutandovi con un piatto piano o un coperchio in misura. Mettete in padella il resto del burro, fatevi scivolare dentro il tortino con delicatezza e lasciatelo saltare allo stesso modo anche dall'altro lato.

Fate sciogliere il gorgonzola rimasto in un pentolino a bagnomaria con la panna; unite una macinata abbondante di pepe, montate leggermente il mix con una frustina e completate con i gherigli di noce. Togliete il riso al salto dal fuoco e servitelo con la salsa calda.