Acqua cotta di primavera

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Un primo piatto semplice, preparato con verdure primaverli, profumato al limone e arricchito con l'uovo in camicia

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L'acqua cotta è un piatto della cucina povera toscana, ideato dai butteri che portavano le mandrie al pascolo nella Bassa Maremma e nel suo entroterra. Non esiste una ricetta unica perché gli ingredienti variano da zona a zona e secondo la stagionalità. Ma nella sua semplicità è un piatto corroborante e confortante.

Più saporito
In alcune varianti si aggiunte la cotenna di maiale e il battuto (lardo sminuzzato con il coltello direttamente sulla crosta del pane. Quest'ultimo veniva spesso usato per preparare il soffritto con aglio e cipolla. Ci sono poi versioni arricchite con baccalà, con patate e qualche volta anche con funghi.

1 Raschiate e lavate le carote e tagliatele a fette spesse; lavate il sedano e tagliatelo a tocchetti; lavate le taccole e tagliatele in 2-3 pezzi; pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone perchè non anneriscano. In una pentola, fate soffriggere i cipollotti puliti e tritati grossolanamente in 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; poi aggiungete le carote, il sedano, i carciofi, le taccole e lo spicchio d'aglio pelato.

2 Lasciate appassire le verdure per circa 10 minuti, quindi aggiungete 2 l d'acqua, salate e lasciate bollire la zuppa 15 minuti; aggiungete i piselli e le fave e cuocete per altri 5 minuti.

3 Mentre la zuppa cuoce, preparate le uova in camicia. In una pentola alta portate a ebollizione abbondante acqua salata e aggiungete 4 cucchiai di aceto di vino bianco; con un cucchiaio lungo, mescolate in senso circolare formando un vortice nell'acqua; aiutandovi con un piattino, versatevi 1 uovo sgusciato e fatelo cuocere per 3 minuti a fiamma bassa; poi scolatelo su carta da cucina. Ripetete l'operazione con le altre uova.

4 Suddividete la zuppa nei piatti, aggiungete 1 uovo in ciascuno e terminate con un giro d'olio, una macinata di pepe nero e una spolverizzata di grana grattugiato.