La besciamella è una delle basi della cucina classica: indispensabile per condire e legare mille piatti, dalle lasagne ai gratin, e ingrediente di partenza per ricette più complesse come i soufflé o le crocchette.
Insomma: la besciamella è la salsa che non si può non saper fare, la prova su cui spesso "cascano" l'aspirante concorrente di un talent culinario come il cuoco o la cuoca di casa.
La scorciatoia della besciamella pronta, confezionata in brick, è malvista dai buongustai soprattutto perché si tratta di prodotti "pesanti" al palato, per la presenza di panna, ma privi del burro che, nella ricetta tradizionale, è l'ingrediente che conferisce il gusto distintivo, morbido e rotondo.
È dunque il momento di imparare, o ripassare, dosi e tecnica della besciamella perfetta. E come recuperarla se, malauguratamente, si fosse rovinata.
La formula magica, come insegnano i manuali di cucina, è: 50 g di burro, 50 g di farina, 5 dl di latte. Ma quella della besciamella è una ricetta che si può aggiustare. Rispondendo alla domanda: a cosa vi serve?
Per soufflé e, soprattutto, crocchette deve essere molto soda per reggere l'aggiunta degli ingredienti successivi, dal formaggio ai salumi a dadini, e per mantenere corpo e forma.
Se, invece, volete velare gli strati di pasta al forno, che ha bisogno di una certa umidità per cuocere, dovrete avere una salsa più morbida, quasi fluida, soprattutto se la sfoglia è del tipo che si cuoce direttamente senza precottura.
Una via di mezzo è quella giusta per finocchi, coste, cavolfiore o altri ortaggi e preparazioni da passare sotto al grill.
Per ottenere la densità voluta, imparate a giocare sulle quantità di burro e farina: 10-20 g in più o in meno cambieranno di molto la consistenza finale.
Il nome francese del mix di burro e farina denuncia l'origine di questa come di molte altre preparazioni di base.
Il passaggio è abbastanza semplice ma cruciale. In un pentolino a fondo spesso (per evitare l'inconveniente di cui al punto 4) sciogliete a fuoco moderato il burro, senza assolutamente farlo friggere. Appena è liquido versate in un solo colpo la farina, mescolando con un cucchiaio di legno. All'istante si forma una sorta di pastella che dovete continuare a mescolare per circa 1 minuto finché assume un colore lievemente dorato e inizia a sfrigolare. Questo passaggio è importante per cuocere la farina che, altrimenti, conserva un sapore sgradevole (di crudo, appunto), ma non deve essere prolungato per non avere una besciamella dal gusto tostato.
Caldo, freddo o a temperatura ambiente?
Se è di frigorifero, lo shock termico rischia di formare nel roux piccoli grumi difficili da sciogliere.
Il rischio si riduce se il latte è a temperatura ambiente, ma occorre agire con grande velocità.
Più semplice se usate latte tiepido: scaldatelo a fuoco dolce prima di iniziare la preparazione, ma appena appena, senza assolutamente portarlo a bollore.
Versatelo a filo, non troppo velocemente, e contemporaneamente rigirate il roux, per stemperarlo, usando una frusta a mano e raschiando bene il fondo del tegame.
Inizia ora la cottura della salsa durante la quale la besciamella si addenserà.
Va sempre mescolata, a piacere con la frusta o il cucchiaio di legno, e sempre raschiando il fondo e arrivando bene negli angoli nel tegame; inoltre, in questa fase, tenere la fiamma bassa è imperativo: due accorgimenti indispensabili perché la besciamella attacca facilmente e la parte raggrumata sul fondo (se non addirittura bruciata) rovina immancabilmente la salsa.
La besciamella è pronta al primo accenno di bollore: la versione fluida velerà il cucchiaio, quella densa si raccoglierà facilmente.
Il condimento
Fino a questo momento la salsa è neutra.
Fuori dal fuoco, insaporitela con un pizzico di sale e la tradizionale grattugiata di noce moscata, per molti un aroma irrinunciabile.
Poi, secondo ricetta, si può arricchire con formaggio grattugiato, che si scioglierà con il calore residuo, pepe nero o bianco, oppure altre spezie per ottenere, perché no, una besciamella allo zafferano, alla curcuma o al curry.
Con un po' di pratica, questa salsa raffinata diventa via via più semplice da fare. Ma gli inconvenienti sono sempre in agguato.
Il primo è, naturalmente, la formazione di grumi: se sono pochi, potere recuperare la salsa passandola al setaccio; se sono numerosi, potete provare a scioglierli con qualche colpo di mixer a immersione, rapido e a velocità non troppo elevata.
Se si è attaccata al fondo del tegame (lo sentite dall'aroma che sprigiona), oltre ad abbassare ulteriormente la fiamma, smettete immediatamente di raschiare il fondo. Appena la salsa è addensata, levatela dal fuoco e travasatela in un recipiente evitando di versare le ultime due dita, che conservano maggiormente il sapore di bruciato.
Se dovete far raffreddare la besciamella, copritela con pellicola o carta da forno a contatto. Oppure, ancora calda, "lucidatela" passandovi sopra una nocciolina di burro che si scioglierà formando un sottile strato protettivo.
In caso contrario, formerà una pellicina in superficie: non rompetela e non rimescolatela al resto della salsa (si dividerebbe in grumi), ma sollevatela ed eliminatela.
Buona besciamella a tutti!
Francesca Romana Mezzadri
aggiornato gennaio 2024
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