Conchiglie al forno con mornay ai porri e speck

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Il sapore è concentrato nella mornay, una salsa ricca a base di besciamella, che rende la pasta vellutata. Speck e scagliette di grana danno la spinta finale al piatto. Una passata in forno e le conchiglie, morbide e croccanti, sono pronte

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La salsa mornay è una ricca besciamella con tuorli, panna e formaggio grattugiato (grana, parmigiano o Emmentaler) che le conferiscono una consistenza cremosa e corposa a un tempo. Ideale per la pasta gratinata in forno, soprattutto quella corta, è perfetta anche con verdure al forno e gratinate, soprattutto porri, patate e carote, con le uova affogate e con il pesce al forno.

Come preparare una salsa da chef
Nella preparazione, seguite alcuni passaggi chiave e la vostra salsa sarà perfetta. Sciogliete il formaggio nella besciamella appena fatta ancora calda. Aggiungetevi, fuori dal fuoco, i tuorli appena sbattuti con un cucchiaio di panna. Riportate sul fuoco e cuocete la salsa ancora per qualche minuto. Incorporate il resto della panna fuori dal fuoco, infine salate e pepate.

1 Private il porro della parte più verde e delle radici, tritatene 120 g e stufateli per 5-7 minuti a fuoco basso con 20 g di burro e 1 dl di acqua, poi salate e pepate.

2 Sciogliete 40 g di burro in una casseruolina, aggiungete la farina, amalgamate bene poi, fuori dal fuoco e sempre mescolando, unite il latte caldo. Rimettete sul fuoco e, mescolando con una frusta, cuocete la besciamella finché si sarà ben addensata.

3 Cuocete la pasta, tipo conchiglie, in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, unite alla besciamella calda i tuorli uno alla volta, la panna, il grana grattugiato e il trito di porro. Salate, pepate, aggiungete una grattugiata di noce moscata e mescolate bene.

4 Tagliate lo speck a listarelle e il grana a scagliette sottili; scolate la pasta un poco al dente e conditela subito con la salsa mornay preparata.

5 Fate uno strato di pasta sul fondo di una pirofila imburrata con il burro rimasto, distribuitevi sopra un po' di speck e di scagliette di grana, quindi ripetete gli strati fino a terminare gli ingredienti. Infornate la pirofila a 200° per 15-20 minuti.