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Conchiglie al forno con mornay ai porri e speck

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Il sapore è concentrato nella mornay, una salsa ricca a base di besciamella, che rende la pasta vellutata. Speck e scagliette di grana danno la spinta finale al piatto. Una passata in forno e le conchiglie, morbide e croccanti, sono pronte

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La salsa mornay è una ricca besciamella con tuorli, panna e formaggio grattugiato (grana, parmigiano o Emmentaler) che le conferiscono una consistenza cremosa e corposa a un tempo. Ideale per la pasta gratinata in forno, soprattutto quella corta, è perfetta anche con verdure al forno e gratinate, soprattutto porri, patate e carote, con le uova affogate e con il pesce al forno.

Come preparare una salsa da chef
Nella preparazione, seguite alcuni passaggi chiave e la vostra salsa sarà perfetta. Sciogliete il formaggio nella besciamella appena fatta ancora calda. Aggiungetevi, fuori dal fuoco, i tuorli appena sbattuti con un cucchiaio di panna. Riportate sul fuoco e cuocete la salsa ancora per qualche minuto. Incorporate il resto della panna fuori dal fuoco, infine salate e pepate.

Private il porro della parte più verde e delle radici, tritatene 120 g e stufateli per 5-7 minuti a fuoco basso con 20 g di burro e 1 dl di acqua, poi salate e pepate.

Sciogliete 40 g di burro in una casseruolina, aggiungete la farina, amalgamate bene poi, fuori dal fuoco e sempre mescolando, unite il latte caldo. Rimettete sul fuoco e, mescolando con una frusta, cuocete la besciamella finché si sarà ben addensata.

Cuocete la pasta, tipo conchiglie, in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, unite alla besciamella calda i tuorli uno alla volta, la panna, il grana grattugiato e il trito di porro. Salate, pepate, aggiungete una grattugiata di noce moscata e mescolate bene.

Tagliate lo speck a listarelle e il grana a scagliette sottili; scolate la pasta un poco al dente e conditela subito con la salsa mornay preparata.

Fate uno strato di pasta sul fondo di una pirofila imburrata con il burro rimasto, distribuitevi sopra un po' di speck e di scagliette di grana, quindi ripetete gli strati fino a terminare gli ingredienti. Infornate la pirofila a 200° per 15-20 minuti.

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