La primavera e l’estate sono le sue stagioni: la pasta fredda, o insalata di pasta che dir si voglia, è un primo che diventa volentieri piatto unico grazie a ingredienti, sapori e colori che la rendono gustosa e nutriente, una gioia per il palato e per gli occhi. Sebbene sia semplice da preparare, ci sono alcuni accorgimenti da seguire per risultati impeccabili: vediamo, allora, quali sono i formati migliori, le tecniche giuste e i condimenti più adatti.
La prima decisione da prendere, quando vogliamo preparare una pasta fredda, è: corta o lunga? Tipicamente, le insalate di pasta scelgono la prima tipologia, più facile da gestire, ma come vediamo tra poco anche spaghetti e linguine possono dare ottimi risultati.
Partiamo allora dai formati corti: mezze maniche, eliche, fusilli, rigatoni, caserecce, conchiglie, penne, rigati ma anche, perché chi li ama, lisci: questi ultimi – penne, mezzi ziti, mezzi paccheri – sono ottimi con i condimenti a base di pomodorini freschi. I formati più fantasiosi, come le ruote o i radiatori, ma anche le comuni farfalle, rischiano di non avere una cottura uniforme. Proprio le farfalle, per esempio, possono restare crude nella parte centrale e/o “sfrangiarsi” lungo i bordi frastagliati: piccoli difetti che il raffreddamento rende più evidenti. Tra le paste più piccoline, un grande classico sono i ditalini, o tubetti, ma si prestano alla preparazione anche gli gnocchetti sardi (quelli di semola secchi) e persino i risoni.
Meno comune l’utilizzo di pasta lunga che, come spieghiamo tra poco, al momento della cottura richiede qualche accortezza in più. In compenso, regala piatti originali e – perché no – eleganti, tanto da essere amata anche da grandi chef. In questo caso, bisogna orientarsi sui formati più spessi: spaghetti con un buon diametro, spaghettoni, spaghetti quadrati, linguine. Per quanto riguarda le tipologie, infine, oltre alla comune pasta di semola, via libera alle integrali e alle paste con farine speciali (di farro, di legumi, eccetera), facendo molta attenzione al punto di cottura, che in genere tengono un po’ di meno.
Sfatiamo un mito: la pasta da fare in insalata non deve essere scolata ancora cruda ma “al punto”, ovvero perfettamente al dente. Se, infatti, conserva ancora l’anima bianca, raffreddandosi risulterà fin troppo croccante. Se, al contrario, si stracuoce, nel rigirarla finisce per rompersi, quando non proprio spappolarsi. Il consiglio è quindi di attenersi all’indicazione sulla confezione e assaggiare spesso.
Qui ci sono due scuole di pensiero: passaggio sotto l’acqua fredda corrente o raffreddamento all’aria. “Sciacquare” la pasta sotto il getto del rubinetto ferma la cottura ed elimina l’amido in eccesso (così, la pasta resta più “sgranata”), ma in parte lava via anche il sale e la pasta rischia di rimanere un po’ sciapa. Questo non accade se la pasta si lascia raffreddare ben stesa su un vassoio, protetto da un canovaccio. Un altro metodo prevede di condirla con un filo d’olio prima di allargarla (naturalmente, senza il canovaccio). Il sistema sotto l’acqua fredda è sconsigliato per grandi quantità e, al contrario, sempre necessario per i formati lunghi che, una volta ben scolati dal risciacquo, devono essere immediatamente conditi – di preferenza in una pirofila ampia, per non ammassarli - con olio e, a piacere, succo di limone, rigirandoli bene in modo che non si incollino.
Quando si parla di insalata di pasta, esistono mille ricette (alcune le vediamo tra poco), abitudini, gusti personali: la verità è che in una preparazione creativa come un’insalata vale un po’ tutto. Una sola regola: armonia con le dimensioni. Gli ingredienti (pomodorini e altre verdure crude o cotte, dadini di prosciutto o formaggio, olive, sott’aceti, eccetera) non devono essere più grandi della tipologia di formato scelto. Inoltre, tutto quello che è spezzettato o ridotto a dadini deve essere il più possibile omogeneo. Questo, fatti salvi ingredienti per forza piccini come capperi o pinoli.
C’è chi ama aggiungere all’insalata la maionese e chi stempera un cucchiaino di senape nell’olio: queste salse rendono il condimento più denso e quindi più aderente alla pasta. Le salse corpose, come può essere il pesto, devono comunque essere morbide, per non creare un effetto “pastone”: per esempio, stempera dolce con un cucchiaio di ricotta o yogurt. Così, si distribuiranno bene rendendo l’insalata cremosa. Con la stessa logica si può fare un’interessante crema di avocado ispirata al guacamole, mentre per dare un tocco di colore in più si può aggiungere qualche cucchiaio di polpa di pomodoro, possibilmente fresco, tritata finissima.
Sì! Come tutte le ricette composite, anche le insalate di pasta, durante il riposo, armonizzano i diversi sapori, mentre penne &co. assorbono condimenti e aromi. Solo, occorre fare attenzione: se restano troppo a lungo in frigorifero, l’umidità all’interno dell’apparecchio le sciupa rendendole collose. È una buona idea, invece, preparare anche con largo anticipo il condimento che, marinando, diventerà ancora più saporito. Se, infine, l’insalata di pasta avanza, piuttosto che lasciarla languire un giorno in frigo, riciclatela in tortini, pasticci e frittate.
Il bello delle insalate di pasta è che si può andare “a sentimento” arricchendo il piatto con tanti prodotti che, facilmente, abbiamo in dispensa o in frigo. È il caso della pasta fredda alle olive con acciughe, capperi e filetti di peperoni arrostiti. O di quella, appena più elaborata, con melanzane e frutta secca (noci e pinoli).
Alcune sono così ricche da diventare, come si diceva, un piatto unico, come la pasta fredda con bufala e sgombro (foto in alto) che mette insieme terra e mare con il delizioso latticino tipico campano.
Un tris formaggi (scamorza, feta, quartirolo) completa la nostra ricetta dei cellentani con verdure grigliate (foto in alto), che potete utilizzare anche pronte (surgelate), leggermente ripassate in padella.
Esotiche, decisamente originale e nutriente sono anche le conchiglie con avocado e lime (foto in alto) arricchite da scaglie di tonno sott’olio. Vi piace seguire le video ricette? Provate quella con salsa verde e pinoli o le nuvole (un particolare formato arricciato) con melanzane e mozzarella.
Maggio 2024
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