Entrambe queste cucine, vicine ma in qualche modo distanti, simili e dissimili allo stesso tempo, vanno celebrate per il loro contributo unico al mondo gastronomico perché offrono esperienze culinarie ricche di gusto e variegate. Sembra facile ma... trova le differenze!
Spesso si fa grande confusione tra la cucina messicana e il Tex-Mex, originario del Texas. Nonostante il secondo derivi dalla prima, si tratta di due tradizioni culinarie distinte, sviluppatesi in regioni diverse e sotto influenze diverse. Il Tex Mex è una cucina ibrida e relativamente giovane, nata dalla fusione di tradizioni culinarie messicane e americane (in particolare texane), mentre la cucina messicana è una cucina antica che affonda le sue radici nelle popolazioni indigene del Messico e nella successiva conquista spagnola.
Per comprenderne le differenze è necessario analizzarne le origini, gli ingredienti, i metodi di preparazione e le influenze regionali.
Tortillas cotte in un pueblo (villaggio messicano), ancora oggi secondo una tradizione molto antica Questa cultura gastronomica ha origini molto semplici e antichissime, che risalgono agli Aztechi, ai Maya e altre civiltà indigene, dove la tortilla di mais era il principale carboidrato. Successivamente, la cucina messicana subì l'influenza della colonizzazione spagnola, che portò nuovi ingredienti sulla tavola, per così dire: arrivarono la carne di maiale e di manzo, i formaggi, spezie come cannella e chiodi di garofano. Detto questo, le basi della cucina messicana rimangono radicate nel mais, nei fagioli, nei peperoncini, nei pomodori, nel tacchino, e in una varietà di erbe autoctone come il basilico cannella.
Tortillas di mais (meize) Nel XIX secolo, in quello che oggi è lo stato del Texas, i coloni messicani e i texani angloamericani iniziarono a fondere le loro tradizioni culinarie, dando vita la cucina Tex-Mex. Nel tempo, questa fusione creò uno stile di cucina distinto, che incorporava tecniche e sapori messicani ma si adattava ai gusti e agli ingredienti americani.
Con la crescente popolarità del Tex Mex negli Stati Uniti, la sua standardizzazione si fece più evidente, con alcuni piatti che divennero simbolo più del Tex-Mex che della cucina messicana tradizionale.
Peperoncini messicani habanero Una diversità fondamentale tra la cucina messicana e quella Tex Mex risiede negli ingredienti utilizzati: la prima si basa principalmente su ingredienti autoctoni messicani, come mais, fagioli, peperoncini (da provare le tortillas con il chile chipotle, qui), pomodori, avocado, agave, patate dolci e cactus, e un’ampia varietà di erbe aromatiche e spezie fresche. Le tortillas di mais sono spesso il principale carboidrato e i fagioli, soprattutto fagioli neri e pinto, vengono cucinati senza additivi pesanti.
Fagioli pinto La cucina messicana enfatizza freschezza e semplicità, con ingredienti spesso preparati a mano, comprese salse semplici come guacamole e pico de gallo, e mole (salse complesse a base di ingredienti come peperoncini, semi e cioccolato) fatte in casa.
I mole sono disponibili in vari gusti e ingredienti, con il peperoncino come ingrediente principale. La versione di mole classica è il mole poblano, una salsa rosso o marrone molto scuro, quasi nero, servita su carne bianca.
Mole poblano, piatto nazionale del Messico Originario dello stato centrale di Puebla – da cui il nome poblano – veniva gustato nei conventi coloniali prima di diffondersi nel resto del Paese. La sua preparazione richiede più di 20 ingredienti, da vari tipi di peperoncino al cioccolato per mitigarne il piccante. I messicani lo mangiano con tacchino o pollo. Mole è una parola arcaica che significa "mescolare"; oggi questo termine si riferisce principalmente al piatto stesso.
Al contrario, il Tex Mex fa spesso uso di ingredienti di origine più americana o europea. Nel Tex Mex le tortillas di farina sono più diffuse di quelle di mais, e l'uso di carne di manzo (invece di maiale, pollo o pesce) è molto più pronunciato, riflettendo la cultura ranch del Texas. I piatti Tex Mex includono spesso grandi quantità di formaggio fuso, panna acida e carne macinata, nessuno dei quali è un alimento base tradizionalmente messicano. Inoltre, il cumino, spezia comunemente usata nella cucina Tex Mex per dare un sapore caratteristico a molti piatti, è raramente utilizzato nella cucina messicana autentica.
Tacos, Tex Mex style In Messico, i tacos sono solitamente preparati con piccole tortillas di mais e farciti con ingredienti semplici e freschi come carne grigliata, cilantro (coriandolo) fresco, cipolle e salsa.
Nel Tex Mex, i tacos sono spesso preparati con tortillas di farina più grandi o i tipici gusci di mais croccanti, carne macinata, lattuga e formaggio cheddar – ingredienti che raramente si trovano nei tradizionali tacos messicani.
Enchiladas, Mexican style Le enchiladas hanno avuto origine in Messico, dove la pratica di arrotolare le tortillas attorno ad altri alimenti risale almeno ai tempi degli Aztechi, una tecnica usata anche per le flautas, tortillas ripiene, arrotolate e fritte e per i burrito, tortillas arrotolate intorno a poca carne, talvolta pollo, qualche peperoncino, principalmente cipolle e refritos, i tradizionali fagioli stufati e poi fritti, caposaldo della cucina povera messicana.
In Messico, le enchiladas sono tortillas di mais generalmente ripiene di pollo o formaggio e servite con una salsa leggera o un mole.
Le enchiladas Tex Mex, al contrario, sono solitamente ripiene di carne macinata o formaggio, ricoperte da una densa salsa chili e abbondantemente guarnite con formaggio Cheddar o Monterey Jack. Spesso vengono cotte al forno e servite con riso e fagioli fritti.
Quesadilla con formaggio Oaxaca, guacamole Anche le quesadillas differiscono in entrambe le cucine: mentre in Messico la quesadilla è tipicamente uno spuntino, preparato con una piccola tortilla di mais ripiena di formaggio Oaxaca (un formaggio delicato e filante) e a volte funghi o fiori di zucca. Viene leggermente tostata o grigliata fino a quando il formaggio si scioglie.
Le quesadillas Tex Mex sono solitamente preparate con grandi tortillas di farina, farcite con una combinazione di formaggi come il cheddar o il Monterey Jack; spesso includono altri ingredienti come pollo grigliato, manzo o gamberi. Vengono solitamente servite con panna acida, pico de gallo, guacamole e salsa a parte.
Fajitas di carne mista (manzo e pollo), Tex Mex Molto popolari, le fajitas sono una creazione della cucina Tex-Mex, come pure i nachos – tortilla chips servite come snack, spesso coperte di formaggio Cheddar fuso e peperoncini jalapeños (chile con queso); il piatto è stato creato e ha preso il nome dal ristoratore messicano Ignacio "Nacho” Anaya che nel 1943 lo creò per i clienti americani del suo ristorante a Piedras Negras, a Coahuila, Messico.
Chip di tortilla per nachos, Tex Mex Le fajitas sono a base di striscioline di manzo, pollo o gamberi grigliate, cotte con peperoni e cipolle e servite sfrigolanti su una piastra calda, accompagnate da grandi tortillas di farina, panna acida, guacamole e formaggio grattugiato.
Tortillas di farina, Tex Mex Nel Tex Mex, le tortillas vengono servite a parte, in speciali contenitori per tenerle al caldo.
Tortillas al caldo, servite con fajitas, Tex Mex Il Tex Mex e la cucina messicana condividono elementi comuni, pur rimanendo nettamente diversi in termini di ingredienti, sapori e significato culturale. Entrambe hanno avuto un impatto significativo sulla scena culinaria globale, ma quella Tex Mex è stata esportata e commercializzata più ampiamente, grazie anche a diverse catene americane dedicate.
La cucina messicana è profondamente legata alla tradizione indigena del paese, utilizzando ingredienti locali e tecniche consolidate. Negli ultimi anni, l'autentico cibo messicano ha guadagnato riconoscimento e apprezzamento.
Il Tex Mex rimane una cucina fusion, una combinazione tra tradizioni messicane e influenze americane. Comprendere le loro differenze non solo mette in risalto i loro sapori distintivi, ma rende anche omaggio alle storie culturali che rappresentano.
Francesca Tagliabue
luglio 2025
