piaceriLa burrosa unicità dell’avocado

La burrosa unicità dell’avocado

L'interessante storia di come questo frutto - che non è dolce, diventa amaro quando è cotto, ha una strana consistenza cremosa e burrosa e una tonalità particolare quando è maturo – ha conquistato il mondo

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Solo cento anni fa, l'avocado era poco conosciuto dal grande pubblico. Oggi è familiare come la mela, che presto potrebbe sostituire come il frutto più consumato al mondo.
La sua è una storia di peculiari caratteristiche, ritrovamenti fortunati nei frutteti, di un erculeo sforzo di marketing creativo e un cambiamento epocale nell’atteggiamento delle persone nei confronti dell'alimentazione. Questo frutto ha superato gli ostacoli della non familiarità, del prezzo elevato e di una sensazione in bocca decisamente particolare per diventare un beniamino, dagli chef di New York ai food writer fino agli appassionati della cucina salutare. Questo è l'avocado.

Quando si dice antico…
Mentre gli avocado vengono coltivati oggi in tutti i continenti tranne l'Antartide, l'origine dell'albero è saldamente associata alle Americhe. L’avocado è un prodotto dell'attuale era geologica: quando violente eruzioni vulcaniche crearono il ponte terrestre mesoamericano che unisce i continenti del Nord e del Sud America, l'habitat creatosi si rivelò perfetto per la sua evoluzione. Ci sono prove dell'interazione uomo-avocado risalenti ad almeno 9.000 anni fa: nelle grotte di Coxcatlan, nello stato messicano di Puebla, sono stati trovati resti di avocado. È logico pensare che i primi mesoamericani siano stati attratti dall'avocado, visti gli alti livelli di grassi, calorie e proteine nel frutto: le culture Olmeche, Maya, Azteca e Inca hanno tutte mostrato attivamente di saper gestire piantagioni di avocado; incisioni tombali nella grande città Maya di Palenque mostrano alberi di avocado. In queste culture, l'avocado veniva spesso definito un “dono degli dei”: il nome dell'importante città azteca di Ahuacatlan significa “dove abbonda l'avocado”.
Data la facilità con cui cresceva, il valore nutritivo e il delizioso sapore, è facile capire perché l'avocado fosse una delle fonti alimentari preferite di queste prime culture mesoamericane e sudamericane, che lo portarono con sé lungo estese rotte commerciali nel Nord, Centro e Sud America, insieme ad altre piante utili come cacao, vaniglia, avocado, zucca, fagioli, peperoni e mais.

In giro per il mondo
Furono gli Spagnoli i responsabili della diffusione globale iniziale del frutto: osservarono che cresceva facilmente, era molto nutriente e non competeva per spazio con colture redditizie come la canna da zucchero. Gli energetici avocado erano cibo per gli schiavi che lavoravano nelle piantagioni di zucchero nei Caraibi e, poiché il modello di piantagione coloniale spagnola venne introdotto nelle Filippine, l’avocado si diffuse anche lì.

Nel 1672 un medico della flotta inglese nelle Indie occidentali, William Hughes, visitò la Jamaica e diede la prima descrizione scritta dell'avocado, in inglese. Notò che gli spagnoli mangiavano una prima versione di guacamole, dove “la polpa veniva estratta e macerata e mangiata con un po' di aceto e peperoncino. . . è un pasto delizioso”. Nel 1751 il futuro presidente americano George Washington, in viaggio nelle Indie occidentali, riferì a casa in una lettera che le “pere avogago"” erano molto popolari alle Barbados. L'avocado fece il giro del mondo rapidamente, era in Asia e Africa entro la fine del 1700, e ben stabilito alle Hawaii, in Australia e nelle Isole Canarie all'inizio del 1800. Raggiunse il bacino del Mediterraneo, al di là della Spagna, all'inizio del 1900, e fu trapiantato in Marocco e Palestina. All'inizio del XX secolo, diversi vivai di avocado operavano nel sud della California.

La particolare coltivazione
Gli avocado o Persea americana appartengono alla famiglia delle Lauraceae, uno dei più antichi gruppi di piante da fiore del pianeta, risalenti a oltre 100 milioni di anni fa. I lauri hanno simboleggiato sapienza e gloria da millenni e i termini derivati, allori e laureato, denotano eccellenza. La famiglia delle Lauraceae comprende piante culinariamente ed economicamente importanticome l’alloro, la cannella e l’avocado: questi ultimi sono i più importanti dal punto di vista economico.
Le piante servatiche tendevano ad avere frutti piccoli e rotondi con un rapporto seme / polpa abbastanza alto: questi avocado selvatici sono spesso indicati come criollo (foto sopra) i criollo tendono ad avere le dimensioni di un uovo di oca o tacchino e hanno una buccia molto scura, blu-nera, anche prima che maturino.
Gli alberi di avocado vengono spesso propagati attraverso innesto e germogliamento , cioè innestando rami dal genitore desiderato su portainnesti scelti per la compatibilità con le condizioni del suolo locali o la resistenza a parassiti comuni, malattie o pitofora, sebbene i ricercatori oggi facciano crescere molti alberi dal seme perché in questi discendenti possono manifestarsi nuove caratteristiche desiderabili che non erano presenti nell'albero-genitore. Le piante vengono coltivate in vivaio (foto sotto) per circa un anno per assicurarsi che l'innesto abbia preso, quindi gli alberi vengono venduti ai frutteti.

Il successo per caso
L’avocado Hass – oggi la cultivar numero uno nel commercio globale - era un incrocio casuale di avocado delle razze messicana e guatemalteca, scoperto da un postino californiano, Rudolph Hass. Nel 1926 Hass piantò tre semi per servire da portainnesto per una varietà a cui era interessato, la Lyon. L'innesto riuscì su due degli alberi, ma non sul terzo. Hass ignorò il terzo albero, ma questo continuò a crescere. Haas chiamò un esperto di innesti per valutare i suoi alberi ed eliminare il portainnesto non funzionante, ma Caulkins lo incoraggiò a far crescere l'albero, poiché era così resistente. Presto l'albero produsse uno strano frutto irregolare che diventava nero violaceo mentre maturava. La varietà di maggior successo commerciale dell'epoca era liscia e rimaneva verde, quindi il nuovo esemplare non corrispondeva alle aspettative commerciali. Hass non prestò quindi molta attenzione allo strano albero, ma i suoi figli andavano pazzi per i frutti, che avevano una consistenza particolarmente cremosa e un desiderabile sapore di nocciola; inoltre, pendevano all'albero, consentendo un periodo di raccolta prolungato. Questo, combinato con l'esclusivo sapore, ha indotto molti altri coltivatori a interessarsi a esso. Rudolph Hass brevettò l'albero nel 1935 (Brevetto n. 139), rendendolo il primo albero a ottenere un brevetto vegetale in America.

Il futuro in un nome
Uno delle prime cose da fare fu quella di trovare un nome comune con il quale tutti i coltivatori avrebbero commercializzato il frutto. Fino a quel momento, gli avocado erano stati commercializzati con una varietà di nomi, tra cui aguacate, ahuacate e perfino pera alligatore, un nome che si pensava ne avesse ostacolato la crescita commerciale. Il termine avocado fu adottato per la prima volta dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti e dall'American Pomological Society, un'organizzazione fondata nel 1848 per promuovere l'attività commerciale di frutticoltura in America che divenne poi la California Avocado Association all’inizio del XX secolo: l’associazione contattò gli editori di dizionari e chiese loro di includere l’avocado nelle edizioni future, facendo notare che il plurale era avocados, non avocadoes.

Il potere del marketing americano
Nel 1927, l’associazione cambiò formalmente il nome in Calavo Growers e, fin dall'inizio, fece pubblicità nelle riviste di lusso dell’epoca, come Vogue, New Yorker e Vanity Fair (foto sopra). I coltivatori di Calavo inviarono ricette a food writer e chef in tutto il Paese per promuovere il frutto. In un'epoca che apprezzava la raffinatezza culinaria, gli avocado venivano promossi per la loro natura elegante ed esotica. I primi sforzi di marketing basato sui benefici di benessere e dietetici offrivano l'avocado come antidoto alla dieta americana di troppo sale, carne grassa e intingoli ricchi, perché si pensava che la maggior parte dei problemi di stomaco e digestivi fossero causati da questa dieta terribile. Il rimedio? Una dieta ricca di prodotti freschi della California con un avocado al centro del piatto. Prima negli anni '70 e ancora all'inizio del XXI secolo, l'avocado è stato dichiarato il cibo perfetto. Il crescente interesse per i cosiddetti superfood e la natura fotogenica dell'avocado in un mondo ossessionato dai social media: tutto questo nel XXI secolo ha creato la tempesta perfetta a favore dello strano frutto che sembrava non rientrare in nessuna nicchia. L'avocado, inoltre, beneficia anche del fatto che non ha prodotti vegetali che lo possano sostituire.

Curiosità culinarie (e no)
I primi esploratori spagnoli erano deliziati dai sapori dei frutti del Nuovo Mondo ma, come tutti gli espatriati, sentivano la mancanza dei cibi familiari di casa. Un frutto che mancava molto agli spagnoli era l'oliva: per sostituirla, usavano tagliare gli avocado immaturi e salarli.

Quando Hernán Cortés arrivò a Tenochtitlán (Città del Messico), trovò la corte di Montezuma che mangiava un purè di avocado, pomodoro, cipolla selvatica e coriandolo che i suoi scribi rendevano ahuacamulli, una primitiva forma di guacamole (foto sopra) Ricette del guacamole sono state pubblicate dalla stampa americana sin dai primi giorni della promozione dell'avocado. Molti indigeni dell'America centrale consumano ancora la tradizionale colazione a base di tortillas con fette di avocado salato e caffè. La salsa verde, una crema vellutata di avocado, tomatillo, coriandolo e cipolle, viene utilizzata come condimento in molti piatti salati. Gli avocado, affettati o tagliati a dadini, sono usati come guarnizione rinfrescante per cibi piccanti. Le zuppe di brodo di pollo sono popolari in tutta l'America centrale e meridionale: fette e dadi di avocado fresco spesso guarniscono sulla parte la zuppa per aggiungere sapore e consistenza.

Infine, l’avocado può vivere fino a 500 anni in natura: un albero di avocado Hass di quasi cento anni nel sud della California sta ancora dando abbondanti frutti e, negli altopiani subtropicali del Messico centrale, alberi selvatici vecchi di quasi 400 anni danno frutti.

Francesca Tagliabue
settembre 2022