Entrambi lombardi, simili nel colore, nel sapore e nell’indolenza della pasta che sa ancora di latte, questi due formaggi hanno storie diverse a partire dal latte, rigorosamente intero per lo stracchino, intero o parzialmente scremato per la crescenza. Anche se ci sono deroghe al loro iter tradizionale di produzione, lo stracchino si consuma freschissimo, la crescenza gode di qualche giorno di stagionatura in più.
Iniziamo a raccontarvi dello Stracchino (foto sopra), che un tempo era prodotto soltanto alla fine dell’estate con il latte delle mucche di ritorno dai pascolai estivi, sfinite dalle lunghe ore di cammino che le riportavano dagli alpeggi delle valli bergamasche alle cascine della Pianura; mucche “stracche” (stanche in dialetto) appunto, ma con un latte ricco di profumi e sapori di fiori ed erbe dei prati. Qualcuno, con minor sentimento poetico, imputa il nome al latte stesso (e non agli animali) insinuando che fosse quello ottenuto nutrendo i bovini con l’erba delle marcite tipiche della Pianura, (che volevano l’ultimo taglio invernale lasciato marcire nel prato per poter foraggiare le bestie con erba fresca già dai primi mesi invernali dell’anno successivo, ottenendo comunque un latte molto ricercato). Prodotto con latte vaccino intero, ha una stagionatura velocissima di non più di una settimana, pasta soffice e cremosa, con sapore leggermente più acidulo e pungente (rispetto alla crescenza), ma comunque dolce. Lo stracchino si produce ormai durante tutto l’anno, ma il migliore rimane quello di fine estate – inizio autunno. La cartina tornasole per la sua bontà è la palatabilità, deve sciogliersi in bocca, e l’umidità, è un formaggio che non deve mai risultare asciutto, neppure nella versione stagionata.
Lo stracchino tradizionale è un formaggio freschissimo, da consumare a ridosso della produzione; addirittura un tempo nel bresciano si produceva lo Stracchino chiamato “di due panne” perché arricchito dalla crema di affioramento della mungitura della sera prima (con una tecnica di lavorazione simile a quella del Quartirolo e della Crescenza). Ma esistono anche tipologie di stracchino invecchiato (foto sopra a sinistra) e Stracchino certificato Pat (prodotti alimentari tradizionali, lombardi) come per esempio lo Stracchino di Bronzone, o del Monte Bronzone, prodotto con latte crudo di vacche alimentate a foraggi locali, fresco o più stagionato (foto sopra a destra), con sentori di latte e panna. Tra i prodotti tradizionali, anche lo Stracchino della Valsassina, noto anche come stracchino quadro o strachin quàder, un formaggio grasso a pasta molle e cruda prodotto nella provincia di Lecco con latte vaccino intero crudo di montagna e lo Stracchino Orobico o Stracchino All’antica delle Valli Orobiche, dai sentori erbacei o di fieno. Alla categoria degli stracchini sorprendentemente appartengono anche la crescenza, di cui a breve faremo emergere le differenze con lo stracchino tradizionale, la robiola, il taleggio, lo strachitunt, il gorgonzola e il Salva cremasco.
Tutte le sfumature di stagionatura possono essere servite come formaggio da tavola, accompagnato con mostarde, confetture di frutta e verdura, miele (come antipasto) frutta fresca o frutta secca (come dessert), insalate e verdure cotte come secondo piatto. Lo Stracchino di Bronzone ama i risotti, le fondute, i crostini e le farciture di carne e verdure; è delizioso anche come dessert, arricchito con zucchero e panna. Lo Stracchino della Valsassina, leggermente salato, acidulo, dalle note amarognole e burrose, è ideale anche per condire i primi piatti, grazie alla capacità di sciogliersi facilmente, e di farcire focacce, piadine, panini e tramezzini. Lo Stracchino Orobico è estremamente versatile in cucina, adattandosi sempre alle richieste del cuoco. In commercio si può acquistare oggi anche lo stracchino allo yogurt e quello senza lattosio. Un prodotto eccezionale, per chi ama i formaggi ovini, è lo stracchino di pecora “Quintano”, a pasta molle e sapore delicato e leggermente acidulo, ideale con pasta, risotti, insalate fresche. In generale lo stracchino è un formaggio da usare per mantecare primi piatti, farcire lasagne, pizzette, panini, rotoli di carne (come il rotolo di vitello con stracchino e asparagi, indimenticabile anche freddo tagliato a fette, profumato con alloro e rosmarino), verdure. Si presta a preparazioni creative, come l’anello di rigatoni con broccoli, stracchino e mascarpone, cotto al forno con Parmigiano e fiocchetti di burro. Sfizioso antipasto al bicchiere, completa la crema di ceci con rucola e crudo, diventa protagonista degli gnocchi con porcini (foto sopra a sinistra) e di una fresca e golosa cheesecake (foto sopra a destra) con olive, peperoni e origano.
La crescenza (foto sopra) è un tipo di stracchino, ma non è lo stracchino in senso tradizionale; nella produzione della crescenza il latte ha doppia possibilità, intero e parzialmente scremato, con una stagionatura leggermente più lunga, tra i 20 e i 60 giorni, che rende la pasta più compatta e leggermente più asciutta, o meno umida, rispetto allo Stracchino. Più dolce e con sentori di panna, la crescenza deve il suo appellativo a un curioso evento che avviene dopo pochi giorni dalla produzione: il formaggio, infatti, rammollisce, fermenta e “cresce” di volume, gonfiandosi e uscendo dalla forma dello stampo fino ad acquistare una consistenza gelatinosa ma più composta. Per gli amanti dei prodotti caseari caprini, ecco la crescenza di capra, con un’alta digeribilità, perfetta per torte salate o spalmata sul pane per una colazione alternativa a quella tradizionalmente dolce. Anche la crescenza è annoverata nei prodotti Pat.
Condivide molti usi propri dello stracchino, dalla farcitura di panini, piadine, pizzette, focacce, alla mantecatura di risotti e pasta (da provare la variante di bigoli con radicchio e crescenza), come formaggio da tavola in accompagnamento a verdure spadellate, al forno, lessate. La curiosità narra che nella tradizione lombarda sia un piatto tipico della Vigilia di Natale accompagnata con mostarda di Cremona. È buona anche a fine pasto con insalata di ananas e cetriolo, nella terrina di patate con verdure, con chips di patate e doppio basilico. Per un secondo gourmand travestito da primo piatto, i tortelli di bresaola alla crescenza (foto sopra a sinistra) vi lasceranno pieni di stupore per l’idea originale, la facilità, il colore e quel profumo aromatico di erba cipollina. Se invece preferite una proposta più rustica la pizza con cipollotti e speck (foto sopra a destra) esalta il sapore delicato del formaggio. Fusion e inaspettato il sushi di mortadella con spuma di crescenza, antipasto declinato in rosa con granella di pistacchi. Da consumare velocemente e conservare in frigorifero, per entrambi i formaggi, vince sempre il piacere della tenerezza.
Letizia Tiani
Ottobre 2025
