Per la ganache di cioccolato bianco: sciogliete in un piccolo pentolino lo zucchero fino a ottenere un caramello ambrato; fuori dal fuoco incorporate 25 ml di panna, mescolando, e poi il burro a pezzetti. Tenete da parte. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria. Scaldate la panna rimasta con il miele senza portarla a bollore e versatela "in tre volte" sul cioccolato sciolto, mescolando con una spatola. Infine incorporate la salsa al caramello preparata e mettete la ganache in frigo a raffreddare per tutta la notte.

Preparate la frolla: lavorate nel mixer le farine e il burro molto freddo a pezzetti; unite poi lo zucchero a velo e azionate l'apparecchio ancora qualche istante. Infine incorporate l'uovo, sgusciato e leggermente sbattuto con un pizzico di sale. Trasferite il composto sul piano di lavoro, formate panetto liscio, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per almeno 2 ore. Stendete la pasta frolla in una sfoglia dello spessore di 2 mm e rivestite il fondo e i bordi di 4 stampi per tartellette da 12 cm di diametro con il fondo coperto da un disco di carta da forno; rifilate i bordi, forate il fondo con una forchetta e cuocete nel forno a 180° per 20-25 minuti. Sfornate le tartellette e lasciatele raffreddare completamente.

Intanto preparate la ganache di cioccolato al latte: sciogliete il cioccolato a bagnomaria; scaldate la panna con il miele senza portarla a bollore, versatela "in tre volte" sul cioccolato fuso e amalgamate.

Versate la ganache di cioccolato al latte nelle basi di frolla e trasferitele in frigo a rassodare un po'.

Tirate fuori dal frigo la ganache di cioccolato bianco e montatela con la frusta a mano fino a ottenere un composto soffice e spumoso; trasferitela in una sacca da pasticciere montata con bocchetta a stella.

Distribuite la ganache sulle tartellette. Prima di servire, se vi piace, decoratele con granellini di zucchero e una spolverata di zucchero a velo.