10 sfumature di viola: è l’anno del “purple food”

“Ultraviolet”: è questo la tinta che caratterizzerà il 2018, perché ne rappresenta l’animo originale, provocatorio e visionario. A decretare questo viola intenso come colore dell’anno sono stati gli esperti del Pantone Color Institute che ogni 12 mesi scelgono la tinta capace di esprimere al meglio lo spirito del tempo e destinato a influenzare maggiormente moda, design e…cucina! Nel food, però, il viola è un must già da tempo. Sarà che i cibi di questo colore danno un tocco intenso a ogni piatto, sarà che rendono tantissimo in foto (e quindi sono spettacolari da postare sui social), sarà che sono considerati tra i più benefici a livello nutrizionale, fatto sta che la tavola si è tinta già da tempo di viola. E lo farà sempre di più nel corso del 2018, coniugando bello, buono e sano.

IL VIOLA SANO
A colorare di viola tanti alimenti vegetali – dai mirtilli alle melanzane, dal carciofo violetto al cavolo cappuccio viola - è l’alta concentrazione di alcuni antiossidanti particolarmente efficaci nel difenderci dai radicali liberi e dalle molecole ossidanti che bersagliano il Dna, i lipidi e le proteine, aprendo la strada all’invecchiamento cellulare e alle malattie cronico-degenerative.
I cibi viola sono anche i più importanti anti-age che la natura ci mette a disposizione. Infatti le antocianine difendono la pelle dall’invecchiamento e dai raggi ultravioletti, facilitano l’eliminazione delle scorie.
Consumare ogni giorno almeno una porzione di alimenti viola contribuisce a disattivare questo meccanismo, prevenendo le malattie cardiovascolari e i tumori, riducendo le infiammazioni e proteggendo il cervello delle malattie neurodegenerative. Ogni vegetale viola apporta uno specifico antiossidante: la barbabietola è la migliore fonte alimentare di betalaine, i pigmenti che abbassano il rischio di cancro e di malattie cardiovascolari. I mirtilli devono il loro bel colore agli antociani, e in particolare alla petunidina, che rende i capillari più permeabili e favorisce il drenaggio dei liquidi, aiutando a combattere la cellulite. Gli antociani sono anche efficaci antibatterici, e quindi sono utili in caso di infezioni alle vie urinarie, come la cistite. Invece l’uva nera è depurativa ma anche antifiammatoria e aiuta a prevenire tumori e malattie cardiovascolari grazie al mix di fibre, vitamine e minerali e la ricchezza dell’antiossidante resveratrolo. In inverno è particolarmente indicato il ribes nero perché è una fonte ottima di vitamina C (ne fornisce quattro volte più delle fragole) e dell’antociano delfinidina, che migliorano la capacità antiossidante dell’organismo.

IL VIOLA BUONO
L’ortaggio viola più rappresentativo della cucina italiana è sicuramente la melanzana: siccome le antocianine (in particolare la delfinidina) e le fibre sono contenute solo nella buccia violacea è meglio, quindi, non toglierla ma usarla sempre in cucina. Così come è bene non eliminare i semini delle more: è in essi che si concentra la vitamina E, un fantastico antiossidante che, agendo in sinergia con gli antociani (in particolare con la cianidina) dà alle more un grande potere antietà. Invece l’ortaggio viola più pregiato è il radicchio, considerato in tutto il mondo un gioiello dell’agricoltura italiana (e veneta, in particolare). Oltre che una delizia è anche un aiimento virtuoso, perché ricco di antiossidanti e di sostanze amarognole (che stimolano il fegato e facilitano la produzione di bile), e con poche calorie. http://www.salepepe.it/news/consigli-pratici/radicchio-treviso-igp-rubino-cucina/ 
Il titolo di verdura viola più trendy del momento va alla barbabietola, oggetto di una grande riscoperta partita dalla scoperta di alcuni suoi effetti benefici che ne hanno messo in luce i benefici per gli sportivi visto che aumenta l’irrorazione sanguigna e migliora la resistenza allo sforzo. Questa è anche la stagione del cavolfiore violetto, che deve il suo colore alla presenza di antociani e carotenoidi. Poiché quando viene lessato tende a “sbiadirsi”, il trucco per mantenerlo bel viola consiste nell’acidificarlo con succo di limone. Tra i frutti viola da valorizzare in tavola in questa stagione ci sono le prugne essiccate che, essendo state private dell’acqua, sono un super-concentrato di sostanze nutrienti. Ecco perché 3 prugne secche equivalgono a 1 porzione di frutta fresca e sono due volte più efficaci di altri frutti viola, come i mirtilli, nel neutralizzare i radicali liberi. Inoltre, grazie alla vitamina B6, danno una sferzata di energia e aiutano a combattere la stanchezza. Perché allora non inserirle nei pasti quotidiani, dallo yogurt della colazione allo snack di metà pomeriggio, e valorizzarle in tante ricette, visto che si sposano alla meraviglia soprattutto accompagnare alle carni arrosto, tagliate a pezzi nelle insalate miste verdi e servite come snack insieme all’aperitivo, avvolte con fettine sottili di pancetta affumicata e passale alcuni minuti in forno caldo.

IL VIOLA BELLO
Come dare un tocco di swing a un dessert a base di latte o panna, a una bowl di yogurt o a un anonimo puré? Puntando su ingredienti di colore viola, che, cromaticamente, “accendono” il bianco di tanti piatti, offrendo un colpo d’occhio eccezionale. I food stylist lo sanno benissimo: un cheesecake senza mirtilli non sarebbe così goloso, una panna cotta senza frutti di bosco sarebbe un po’ troppo spenta e un puré a base di patate a polpa viola diventa immediatamente un contorno chic e inusuale. Una cicoria particolarmente “fotogenica” è il radicchio rosso, non a caso definito “fiore d’inverno”: bello da vedere, versatile in cucina, si declina dall’antipasto al dolce, e regala a ogni ricetta il suo inconfondibile tocco di sapore e di colore. Quindi, prima di fotografare e condividere le proprie prodezze in cucina mai dimenticare di aggiungere qualcosa di viola. Per essere trendy ed entrare nel flusso del #purplefood che su Instagram raccoglie già oltre 10mila post.

Manuela Soressi
gennaio 2018