Le albicocche sono frutti squisitamente stagionali, con il picco della produzione tra giugno e luglio. Una volta raccolti, vengono destinati subito al consumo, perché poco adatti alla frigoconservazione. Nel nostro paese sono coltivati in tantissime varietà, precoci e tardive, differenti per aroma e colore. Come le cosiddette "bicolori", una tipologia molto attraente per la buccia rossastra.

Si acquistano così
A differenza di altri frutti, dopo la raccolta si ammorbidiscono, ma non maturano più. Meglio evitare dunque quelle con aree verdi, colte immature, e preferire quelle con il picciolo e la polpa leggermente cedevole. Si conservano in frigo per 5-7 giorni in un sacchetto di carta e ben distanziate tra loro.

Per la frolla: mescolate le farine e il bicarbonato, disponete la miscela a fontana, unite il burro freddo a pezzetti e impastate tutto fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero a velo, formate di nuovo la fontana, disponete i tuorli al centro e lavorate la pasta finché sarà omogenea. Avvolgetela con pellicola e tenetela in frigo per 1 ora.

Per la farcitura: sbattete i tuorli e lo zucchero di canna in una ciotola a bagnomaria. Incorporate l'amido di mais setacciato e, a filo, anche il latte e la panna. Quindi unite il peperoncino e cuocete finché la crema avrà raggiunto 80° o si sarà addensata. Mettetela in frigo a rapprendere.

Intanto, cuocete le albicocche intere (non sbucciate) con 50 ml di acqua e lo zucchero semolato per 15 minuti dal momento dell'ebollizione. Lasciatele raffreddare nello sciroppo, quindi sgocciolatele, tagliatele a metà, privatele dei noccioli e riducetene metà a dadini.

Togliete la frolla dal frigo, stendetela con il matterello e, con un coppapasta di 12 cm di diametro, ricavatene 12 dischi. Disponeteli in altrettanti stampini di 6 cm di diametro in modo che si crei un bordo alto circa 3 cm. Punzecchiate il fondo delle tartellette con una forchetta, copritele con un disco di carta da forno e riempitele di fagioli secchi. Cuocetele in forno a 160° per 15 minuti. Eliminate la carta e i fagioli e lasciate raffreddare.

Per la guarnizione, portate a ebollizione 15 ml d'acqua in una padellina antiaderente con lo zucchero e il peperoncino, unite le mandorle e fate caramellare per 5 minuti. Disponete il composto su carta da forno e lasciatelo asciugare.

Riempite le tartellette prima con la dadolata di albicocche e poi con la crema. Coprite ognuna con mezza albicocca e rifinite disponendo lungo il bordo di crema le mandorle caramellate.