Simbolo di freschezza e leggerezza, è stata per secoli considerata cibo quasi povero, inadatta alla mensa dei nobili: figlia indiretta del latte, si ottiene dal suo siero dopo la lavorazione del formaggio, perciò, merceologicamente, non appartiene alla categoria casearia, ma a quella dei latticini. Già nota al tempo dei Romani, da noi ha una solida tradizione e mille utilizzi in cucina. Ma -sorpresa - la ricotta è solo italiana: nei Paesi confinanti, anche i più mediterranei come la Spagna, e i più amanti dei formaggi come la Francia, non esiste. Si produce dalle Alpi alle Isole, nelle regioni delle grandi attività lattiero-casearie come Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia e nelle zone da sempre dedite alla pastorizia come Sardegna, Lazio, Abruzzo, Toscana. Le più famose sono la ricotta romana e quella piemontese.
La lavorazione della ricotta segue quella del formaggio. Il siero che si libera dalla formazione della cagliata viene acidificato e riscaldato fino a coagulare. Così si trasforma in fiocchi che salgono in superficie. Da questa seconda cottura deriva il nome, dal latino "re-cocta", cioè cotta due volte. La pasta fioccosa viene messa in fagotti di tela o in canestri di vimini, ma sempre più spesso in forme forate di plastica o di metallo, di solito a tronco di cono, dove rimane a colare 12-24 ore. Il prodotto finale è a pasta fine e bianca, friabile e privo di crosta, più o meno ricco di sapore secondo il latte di partenza, che può essere di mucca, capra, pecora, bufala. Il sapore è delicato, con leggera vena acidula. Si può aggiungere al siero panna o latte, che otterrà una ricotta più dolce, vellutata e cremosa oppure unire del sale, che permette di prolungarne la conservazione. Questo è il punto. Solo se è freschissima, la ricotta è se stessa. Dopo poche ore, forse un giorno, comincia il suo deterioramento, fatale. E allora, quando è molto fresca, gustata così com'è, al naturale, è una vera delizia.
Nutriente e magra, si dice di lei. Dal sapore delicato, le sue proteine nobili (circa l'8%) hanno un valore biologico più alto di quelle del formaggio stesso e persino della carne.
Più saporita di quella vaccina, è ricavata dal siero del latte di pecora (residuo della lavorazione del formaggio pecorino). Ha sapore piacevolmente acidulo e una consistenza un po' granulosa ed è piuttosto asciutta, perfetta per i ripieni come in questa ricetta. Compratela freschissima e passatela al setaccio per renderla più cremosa. Si presenta con la caratteristica forma del cestello che la contiene.
La ricotta piemontese ha grana più fine e si presenta a cono piuttosto basso e arrotondato, che deriva dalla tradizionale produzione dentro piccole tele serrate alle cocche, oppure ha forma cilindrica, a cestello rovesciato.
In cucina la ricotta ha utilizzi infiniti, salati e dolci. Innanzitutto nei ripieni: dai tortelloni agli spinaci alla torta di carciofi ligure, il repertorio è ricchissimo. Nei dolci, sono la pastiera napoletana e i cannoli siciliani i vertici più celebri. Poi ci sono le varietà , soprattutto meridionali, nate dall'esigenza di conservarla. La ricotta forte, pugliese di nascita, è lavorata a mano con sale ogni 2-3 giorni per mesi: si ottiene una crema piccante, perfetta per condire. La ricotta infornata è siciliana: è addizionata di sale marino e cotta in forni di pietra, dentro contenitori imburrati e cosparsi di pepe macinato. Si presenta perciò ricoperta da una crosta bruna, con pasta cremosa, chiara e dolce perfetta in un panino alla caponata o da gustare con ravanelli, cetriolo e olive. La ricotta salata viene salata appena fatta e poi altre 2-3 volte: col tempo diventa così dura che si può grattugiare per condire primi piatti come la pasta al pesto di menta. Quella affumicata secondo la tradizione contadina si prepara in Abruzzo e Sardegna ma anche in Veneto e Friuli, utilizzando brace di legni aromatici come ginepro, pino, quercia, sughero. Si utilizza sugli gnocchi di pane tipici friulani ma è ottima anche con la pasta o nei secondi come il tacchino. La più straordinaria è quella che si conserva nel fieno fresco. Si trova in varie parti del Piemonte, soprattutto nella Val Pellice.
La ricotta si trasforma in dessert veloce con un filo di miele, cacao, polvere di caffè, cannella, marmellata. Nel mondo del salato partecipa a innumerevoli sughi e ripieni. È straordinaria al naturale accostata semplicemente a un pane ferrarese (o con poca mollica).
a cura della redazione
aggiornato marzo 2024
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