Il collo aperto a libro è farcito con sedano, aglio e prezzemolo e legato a rotolo. Cotto nel sugo di pomodoro regala un ragù particolare, molto saporito. Un primo ricco che è quasi un piatto unico: una grattugiata di ricotta e il piatto diventa un fuoriclasse
Il collo disossato che arricchisce questo goloso sugo rosso è di fatto un irresistibile rollè, da servire a fette accanto alla pasta o addirittura come secondo.
In cottura
Mentre si prepara la ricetta, si sfruttano anche gli ossi: quelle del collo sono porosi e senza midollo, ideali per insaporire sughi e fondi, come per esempio quello per una scaloppa di fegato.
1
Allargate la fetta di carne sul tavolo e allineate al centro la parte bianca di 1 costola di sedano ridotta a listarelle, lo spicchio d'aglio tagliato a filetti e una manciata di foglie di prezzemolo
2
Salate, pepate, arrotolate la carne e legatela a salame con spago da cucina.
3
Fate dorare l'arrostino ottenuto in 2 dl di olio, unite gli ossi, lasciate insaporire.
4
Aggiungete il sedano rimasto e la cipolla tritati e l'alloro. Dopo 2 minuti sfumate con il vino.
5
Versate in pentola i filetti di pomodoro, salate e proseguite la cottura per 1 ora e mezzo a fuoco dolce. Se la salsa si restringe troppo, aggiungete poca acqua.
6
Cuocete gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo. Distribuiteli nei piatti e completate con la ricotta grattugiata e l'arrostino di collo a fettine.
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