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Sciusceddu di Pasqua

Il direttore Laura Maragliano racconta di un goloso piatto messinese, nato per risollevarsi dalle penitenze quaresimali, lo sciusceddu. Incerte le origini del nome, indiscusso il gusto

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Lo Sciusceddu, una specialità siciliana
Sciusceddu. Da dove deriva questa parola siciliana? Nelle mie orecchie liguri, l'assonanza con "sciuscià" (soffiare in genovese) richiama alla mente questo verbo. Ma Liguria e Sicilia sono un po' distanti per pensare a qualche legame. Di certo è che lo sciusceddu si serve caldo e sotto la coltre di uova e ricotta si nasconde un brodo bollente. Un piatto ricco, la cui conoscenza devo a Ada Parasiliti. E qui concedetemi una divagazione.


Ada Parasiliti
Ada, fiera siciliana e donna di cultura, è stata colei che negli anni `60 ha inventato un nuovo mestiere, quello di Maestra di cucina, aprendo a Milano nel 1969 una scuola di cucina amatoriale e organizzando catering in un tempo in cui non era consuetudine. "Un destino", mi ha raccontato, "segnato da una delusione: per i miei 15 anni aspettavo una nuova racchetta da tennis, invece mia nonna mi regalò un libro, Il talismano della felicità". Più tardi, un soggiorno a Parigi e la frequetazione della prestigiosa scuola del Cordon Bleu hanno fatto il resto. Per molti anni Ada è stata anche presidente di Aici (Associazione insegnanti di cucina italiana), tutt'ora attiva, ed è in questa veste che l'ho conosciuta.


Le origini del piatto messinese 
A Udine, durante i corsi di cucina organizzati con Ada per le lettrici della rivista che dirigevo allora, ho assaggiato lo sciusceddu: il piatto messinese, sconosciuto ai più, ha riscosso il meritato successo, come un attore in tournée a 1400 km di distanza dalla città natale. A Messina infatti è (o meglio, era) un piatto rituale di Pasqua a base di polpettine di carne immerse in un brodo caldo, poi ricoperte da un strato di ricotta e uova, il tutto passato in forno. Chi lo abbia inventato non si sa, gli ignoti sono i soliti: le monache, le cuoche dei nobili, qualche popolana. Certo è l'obiettivo: compensare con un piatto sostanzioso le privazioni del "trapasso", la Quaresima.


Tra etimologia e ricette
Tra i tanti modi in cui viene chiamato, sciusceddu è il più conosciuto, tuttavia il più corretto è ciuceddu o ciusceddu. Proprio per questo sarebbe sbagliata quell'origine onomatopeica del nome che a me piace tanto. Quindi niente verbo soffiare (in siciliano "sciuciari"), bensì il termine latino juscellum, con il preciso significato di brodetto, minestra liquida. In effetti una parola simile "sciuscello", compare per la prima volta nel vocabolario dialettale napoletano di Raffaele Andreoli nel 1887, per indicare una "zuppa che si fa con le uova nei giorni di magro" e che lo studioso Francesco d'Ascoli, nel Dizionario Etimologico napoletano (1979), spiega come proveniente dal latino juscellum: appunto il brodetto, che in siciliano diventa sciusceddu, in salentino siusciuellu o sciuscille, in napoletano sciusciello e in genovese giuscello. Ho guardato subito il vocabolario dialettale, dove per giuscello si intende un cordiale, ossia un brodo da bere con l'aggiunta di uova e zucchero adatto alle puerpere.


Tutto sembra quindi collegato da una logica: brodo, uova e poi l'aggiunta delle polpettine per dimenticare le penitenze quaresimali. Però, però, però.. a Pellezzano in provincia di Salerno, preparano uno sciusciello che non è una zuppa, bensì un pane che si chiama così perché "scioscia", ossia soffia, sbuffa quando si gonfia nel forno. Qualunque sia la sua origine etimologica, lo sciusceddu messinese (con varianti a Catania e a Palermo) per me rimane quello di Ada assaggiato alla fine degli anni `90. Con un piccolo tocco, il mio: l'aggiunta dei piselli, che fanno primavera. Ada mi perdonerà.


Ciusceddu di Ada 

Ingredienti
400 g polpa di vitello macinata due volte -1 uovo -40 g di parmigiano reggiano Dop grattugiato o provola -2 cucchiai circa di pangrattato -1 cucchiaio di prezzemolo tritato - la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato - 1,5 litri di brodo di carne - sale
Per la ricotta soufflé
350 g di ricotta romana - 4 uova - 100 g tra parmigiano reggiano Dop e provola grattugiati - 100 g di pisellini in scatola (peso sgocciolato) -1 piccola cipolla - qualche goccia di succo di limone - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Preparate le polpettine. In una ciotola, mescolate la carne con l'uovo, il formaggio, il pangrattato, la scorza di limone e il prezzemolo. Salate il composto e ricavatene tante piccole polpette tonde. Portate il brodo a ebollizione, lessatevi le polpettine per 3 minuti, poi sgocciolatele e filtrate il brodo.

Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire a fuoco basso con un filo d'olio. Unite i pisellini, salate, pepate e fateli insaporire brevemente. Sgusciate le uova separando tuorli e albumi. Amalgamate la ricotta, il formaggio grattugiato, i pisellini intiepiditi e 4 tuorli; salate e pepate. Montate a neve ben ferma gli albumi con il succo di limone e incorporateli delicatamente al composto di ricotta.

Mettete le polpettine in una pirofila da forno e versarvi sopra il brodo caldo in modo che arrivi a 2-3 cm dal bordo. Disponete sul brodo il composto di ricotta a cucchiaiate e infornate a 200° per 30 minuti circa. Servite subito.

Di Laura Maragliano 
marzo 2022

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