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Il risotto con seppie e fave è l’unione di mare e orto. I molluschi, a listarelle, sono in parte spadellati e in parte fritti. I legumi primaverili diventano crema, ma se ne conservano alcuni interi, croccanti e decorativi. La menta, infine, si lavora con il burro poi impiegato per mantecare il risotto.
Tra i molluschi cefalopodi (che comprendono anche calamari, totani, polpi e moscardini), le seppie sono forse le più eleganti, con la polpa candida che, negli esemplari più piccoli, è deliziosa anche a crudo come nelle tagliatelle di seppie e finocchi al pompelmo. Ottime anche alla griglia, come nella nostra ricetta con pesto di peperoni al cumino, in umido o spadellata, è molto apprezzato l’utilizzo del suo “nero”, l’inchiostro contenuto in una sacca “celata” fra le interiora: da recuperare per tingere e insaporire primi e secondi piatti, come la padellata con ceci e patate.
1 Sgusciate le fave e lessatele in acqua bollente salata per 5-6 minuti. Intanto tritate nel mixer le foglie di menta con il burro freddo. Formate un rotolino, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e fatelo raffreddare in frigorifero. Sgocciolate le fave, privatele della pellicina e riducetele a crema nel mixer, tranne 2 cucchiai per la decorazione. Lavate le seppie, separate i tentacoli dalle sacche e tagliate queste ultime a striscioline di 1/2 cm.
2 Tritate la cipolla e soffriggetela in una casseruola con un filo di olio extravergine. Unite il riso e tostatelo per 2-3 minuti. Sfumate con il vino e, quando è evaporato, portate il riso a cottura aggiungendo, un mestolo per volta, circa un litro in tutto di acqua bollente salata (potete usare anche un brodo vegetale leggero). Verso fine cottura aggiungete la crema e le fave intere. Quando il risotto è pronto, mantecate con il burro alla menta e lasciatelo riposare 2 minuti coperto.
3 Nel frattempo, saltate in padella le striscioline di seppie con 2 cucchiai di olio extravergine per 30 secondi. Salate e pepate. Passate i tentacoli nella semola e friggeteli a parte, in abbondante olio di semi. Distribuite il risotto nei piatti e guarnite con le seppie spadellate, i tentacoli fritti, una macinata di pepe e, se vi piace, foglioline di menta.
Ricetta di Claudia Compagni
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
