È il chutney o chatni, una conserva agrodolce che tipicamente accompagna i pasti indiani: il nome viene dall’hindi per “molto speziato”. Reso famoso dal Bengal Club a Calcutta, in India, il chutney è arrivato in Inghilterra nel XVII secolo grazie alle attività commerciali della Compagnia delle Indie Orientali, che portò in patria salse asiatiche di soia e pesce - tra cui il kecap indonesiano - e frutta e verdura sottaceto, il tutto conservato con spezie dai sapori intensi: i chatni, appunto, che conquistarono i palati degli inglesi (foto sotto, pubblicità per il Bengal Club Chutney da The Indian Mail di Londra, 1844) e poi, piano piano, il resto dell’Europa e del mondo. Le ricette classiche utilizzano frutta esotica, come mango e ananas, ma oggi sono molto diffusi – e molto buoni - anche chutney di frutta europea. Sebbene originari dell'India, i chutney hanno viaggiato anche nelle altre Colonie e oggi molti Paesi hanno la propria versione: per esempio, mentre i chutney britannici prediligono l'uso delle mele, quelli del Sud Africa includono spesso albicocche.
Molte ricette indiane non sono considerate complete senza uno o più chutney ad accompagnarle: in India si usano comunemente per accompagnare carne bollita o grigliata, riso e pesce. In Italia, il chutney ha iniziato relativamente di recente a diffondersi come specialità gourmet, mentre in Francia e in Inghilterra si trova già da tempo sulle tavole per accompagnare carne lessata o cotta alla piastra, roast beef, salumi, formaggi (vedi foto sotto, dove un chutney alla mele e noci accompagna degnamente un gorgonzola), stuzzichini da aperitivo. I chutney possono essere più o meno piccanti; le numerose versioni esistenti - preparate con frutta e/o ortaggi – possono essere più o meno dolci, ma il segreto di un chutney perfetto risiede nell’impeccabile equilibrio dei suoi ingredienti, specialmente le spezie.
A differenza delle nostre conserve di frutta, i chutney non contengono pectina. I chutney vanno gustati appena tiepidi o a temperatura ambiente; possono essere usati come salsa per intingere il pane naan, come condimento per un curry di pollo o agnello o anche spalmati su pane tostato per un’esplosione concentrata di gusto. Possono essere utilizzati in salse o ripieni e per aromatizzare burri; mescolato con riso caldo o freddo, come marinata o nella cottura di un brasato e, perfino, per insaporire la maionese: nel super britannico e inglesissimo Coronation Chicken, un’insalata di pollo creata in onore della regina Elisabetta II, il chutney di mango viene mescolato alla salsa a base di maionese.
Tra i chutney a base di frutta più popolari ci sono i chutney di mango (avakkai mangai il classico con mango, zenzero, aglio e aceto, ma ce ne sono di diversi tipi a base di mango): dolci e piccanti, si abbinano bene a piatti di curry, agnello e maiale (foto sopra).
Molto amato e diffuso anche il chutney di cocco fresco (thenga chatni), spessissimo servito in accompagnamento a piatti tipici come i samosa e ai idli, soffici torte di lenticchie nere fermentate e riso cotte al vapore (vedi foto sotto).
Tra i chutney a base di verdure sono amati e assai diffusi quello di cetrioli e quelli di pomodoro (hussaini tamatar qoot): ci sono chutney di pomodoro frullati e chutney di pomodoro di consistenza più grossolana; la maggior parte contiene pomodori, peperoncini e aglio e vengono solitamente serviti con pane naan.
Trovate anche chutney di melanzane, di zucca (vedi foto di apertura), yogurt e menta, mele e cipolle (vedi foto sotto), al tamarindo, alle cipolle, alle carote.
Tra i chutney a base di frutta sono gettonati quelli di dattero, al mix di frutti autunnali, al tamarindo. Il chutney alla menta è il tipico condimento che accompagna i samosa indiani e contiene menta fresca, coriandolo fresco e peperoncini verdi frullati fino a ottenere un composto liscio.
Una menzione particolare la merita l’inglesissimo Major Grey's Chutney: pare sia stato creato da un ufficiale britannico del XIX secolo, questo chutney contiene mango ma si differenzia dalla classica ricetta per l'aggiunta di uvetta e succo di lime.
Di frequente i chutney contengono sia frutta sia verdura vengono sottoposti a una cottura molto lenta (foto sopra) in uno sciroppo di aceto – in alternativa yogurt o succo di limone – con varie spezie secondo la ricetta (curry, cumino, cannella, semi di senape, cumino, cardamomo, chiodi di garofano, aglio, peperoncino, pepe, paprika, etc.) e zucchero di canna.
Il peperoncino è molto utilizzato, anche se a volte può mascherare gli altri sapori (sotto, chutney di mele e peperoncino). La menta è spesso presente, come pure il coriandolo, il prezzemolo e lo zenzero; tra i semi trovano posto in vari chutney semi di sesamo, di coriandolo, di senape, cumino, di finocchio, di nigella, La consistenza può essere più o meno grossolana, con pezzettoni di frutta secca e uvetta, o più liscia e cremosa. Le spezie e l'aceto trasformano una conserva di frutta e ortaggi in un condimento speziato e piccantino, indimenticabile.
Mentre gli ingredienti variano secondo le diverse ricette di chutney, non mutano però queste regole generali per la loro conservazione:
Provatelo la versione a base di zucchine, peperoni, cipolle e mele, perfetta per accompagnare carne e formaggi o quella alle erbe ottima con le polpette di verdure. Con i formaggi di capra provate quello di zucca, cipolla zenzero e uvetta mentre per le ricette estive provate quello di papaya. Se siete indecisi sugli ingredienti scegliete quelli dell’orto. Se amate la nota acidula, provate questa versione d’agresto e frutta secca. Per i palati più audaci è perfetto quello piccante. Sulle carni e la selvaggina provate la versione agrodolce. Con i formaggi erborinati dai sapori decisi provate quello di mele e noci o la versione con in aggiunta anche cipolla e uvetta. Infine, potete accompagnare il vostro chutney anche ai dolci, per esempio in questa versione alla frutta esotica.
Confezionati con una graziosa etichetta e un fiocco colorato, i vasetti di chutney fatto in casa saranno un regalo molto gradito.
Giulia Paganelli
aggiornato maggio 2024
Aggiornamento disponibile!
Fai tap sul pulsante AGGIORNA per aggiornare la Web App.
AGGIORNA ANNULLA
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su e poi "Aggiungi a Home".
Sei offline, alcune risorse potrebbero non essere disponibili. Verifica la connessione.
Naviga il sito con il tuo smartphone per installare Le ricette di Sale&Pepe sul tuo dispositivo.
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su e poi "Aggiungi a Home".
Aggiungi Le ricette di Sale&Pepe alla schermata Home.
Clicca qui per leggere la guida.