ConsigliL' arte di conservare

L' arte di conservare

Frutta e ortaggi diventano preziose scorte sottovetro, deliziosamente nuove e pronte nelle più diverse occasioni

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Può essere una marmellata, una gelatina, un liquore, una salsa… Una conserva casalinga è comunque un atto di fiducia, una promessa concreta. Si prepara del cibo che non verrà subito servito e consumato, ma che si proietta nel tempo: una scommessa sul futuro. Dentro vasi e bottiglie come in scrigni trasparenti, le nostre conserve ci aspettano per offrirci sapori e colori speciali nelle occasioni più diverse: una prima colazione di festa da celebrare con una confettura nuova, una cena a base di piatti freddi da sottolineare con salse, chutney e mostarde, un pranzo con gli amici in cui sfoggiare un contorno insolito o un dessert a sorpresa.

Tanti modi per conservare
Dal “Ketchup casalingo” alle “Cipolline in agrodolce”, dalla “Confettura di pesche, zenzero e pistacchi” ai “Fichi farciti al rum”, ci sono proposte infinite sul tema. Perché ci sono molti e diversi modi di conservare i cibi. L’aria e il sole sono stati i primi. Poi, sono seguiti sale, miele, zucchero e alcol. Ma decisivo fu l’incontro col fuoco: con il calore, la frutta cambiava struttura e si addolciva, concentrava profumi e sapori prolungando la sua vita in modo squisito.

Basta un poco di zucchero
Oggi, le conserve fatte “come una volta” continuano a essere attualissime, forse perché danno quel piacere speciale di mangiare ciò che ci siamo fatti da soli. Per quelle a base di frutta, serve solo zucchero. Nel caso di mele, lamponi, ribes e cotogne (ricchi di pectina, che favorisce l’addensamento), la quantità di saccarosio da aggiungere è bassa. Pesche, ciliegie e albicocche, più povere di addensante naturale, hanno invece bisogno di una percentuale di zucchero maggiore, in parte sostituibile con succo di limone, che favorisce l’azione della pectina.

Sott’olio e sott’aceto
Verdure e ortaggi hanno altri metodi di conservazione: olio e aceto innanzitutto, ma qualche volta al salato si uniscono il dolce e il piccante in un insieme di sfumature che accarezzano o svegliano il palato. L’olio d’oliva è un conservante magnifico per carciofi, funghi, peperoni, melanzane, cipolline. Ma non ci sono preclusioni e le ricette sono tantissime perché ogni regione, ogni zona ha le sue specificità e le sue aromatizzazioni.

Classica è la conservazione sotto aceto per ortaggi come cetriolini e cipolline e per la famosa giardiniera, un misto di verdure a pezzetti che si serve di solito con le carni.

Al riparo dalle muffe
Per evitare muffe e contaminazioni, i vasi in vetro per le conserve richiedono massima pulizia e la sterilizzazione. Vanno bolliti, oppure messi nel forno alla temperatura di 100° per 15 minuti o anche nel microonde per 5 minuti. Anche se le conserve ricche di zucchero si potrebbero non sterilizzare, è buona norma farlo portandole a ebollizione una volta che sono state invasate e tappate. Poi vanno capovolte fino al raffreddamento; questo favorisce l’eliminazione di eventuali bolle d’aria. Stessa procedura, ma a temperatura più bassa (80°), per le conserve sott’olio. Questa operazione, in genere, si può evitare per le preparazioni sotto spirito. Se avete piacere di fare da voi le conserve, divertitevi a sperimentare. Oltre a quelle a base di un solo frutto, provate quelle miste che abbinano polpe e sapori diversi: un sinfonia di frutti rossi (fragole, lamponi e ribes) o di agrumi, per esempio. Alla frutta fresca, nostrana ed esotica, unite quella secca, e anche bacche, fiori, erbe come la cedrina, il basilico, la menta.

Frutta&verdura oggi sposi
Ortaggi come pomodori verdi, melanzane, carote, zucca danno ottimi risultati con la frutta: sono da provare abbinamenti come mele cotogne e zucca, fragole e carote, melanzane e noci. Potete aggiungere aromi, spezie o liquori: ne avrete matrimoni perfetti come quelli tra limone e zenzero, fragole e vaniglia, pere e cannella, radicchio rosso e amaretto. E innamoratevi dei chutney, le salse orientali a base di frutta o verdura con zucchero, aceto e spezie. Gusti originali, agrodolci o dolcipiccanti, ideali da accostare ai formaggi e alle carni.

Di Mariarosa Schiaffino
Settembre 2022