Olio extravergine d'oliva: come conservarlo per apprezzarlo al meglio

Lo amiamo e lo scegliamo ogni giorno per la nostra alimentazione. Ma sappiamo come conservare l'olio extravergine d'oliva? Partiamo da un dato: lo scorso anno c’è stato un aumento di circa il 6% nel consumo di olio da parte degli italiani. A rilevarlo, una ricerca di Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia. La crescita delle vendite si è avuta soprattutto presso la grande distribuzione, capace di presentare scaffali ricchi di referenze, adatte a tutti i gusti.

Noi e l’olio
Due terzi degli italiani ritiene che l’olio extravergine d’oliva sia un prodotto buono e di qualità. Oltre il 60% lo compra perché lo considera salutare. I giovani guardano più a cultivar e territorio, gli over 40 si affidano alle grandi marche. Tutti, indistintamente, hanno imparato a leggere l’etichetta per distinguere fra 100% italiano, olio da olive comunitarie, biologico, filtrato o non filtrato, da coltivazione sostenibile e così via. Tanta attenzione andrebbe sprecata se poi, acquistando un prodotto di eccellenza, lo sottoponessimo a un’errata conservazione. “Siamo tutti responsabili della qualità del nostro extravergine. Dall’oleificio al consumatore, tutti i diversi momenti di questa catena sono egualmente importanti per garantire l’integrità dell’olio, che è un prodotto vivo e, come tale, va gestito con grande attenzione”. Ad affermarlo è Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva dell’Associazione.

Le regole d’oro in dispensa
Per aiutare gli italiani a non sciupare un ingrediente così prezioso, Assitol ha realizzato, insieme all’Unione nazionale consumatori, un video che racconta come “mettere in sicurezza” l’oro verde. Tra le regole base, evitare di esporre l’olio a colpi d’aria, fonti di calore e di luce, perché soffre gli sbalzi termici ed è soggetto a fenomeni di ossidazione. E ancora, posizionare la bottiglia lontano da odori impregnanti, che assorbirebbe proprio come una spugna. Nei negozi, si può controllare che le bottiglie non siano stoccate in luoghi caldi o, addirittura, sotto la luce diretta del sole. Infatti, bastano solo per poche ore perché l’olio perda le sue qualità organolettiche. La stessa cura deve essere seguita nella dispensa di casa. Per danneggiare questo alimento, è sufficiente dimenticare di tappare la bottiglia dopo l’uso, o lasciarla – come spesso facciamo - vicino o sopra ai fornelli, davanti a una finestra o in un punto assolato della cucina. Unica, buona notizia: maltrattato, l’olio perde sapore e aroma, ma per fortuna non risulta dannoso per la salute.

Riconoscere qualità e gusto
Solo mettendo in atto gli accorgimenti descritti il nostro olio conserva quelle caratteristiche di gusto, profumo ed elementi nutritivi che lo rendono il prodotto speciale che è. Per imparare a riconoscerle sin dall’assaggio, si possono scegliere le tecniche usate dai degustatori professionali. La prima considerazione da fare può essere quella del colore. Le diverse sfumature non hanno a che fare con la qualità, ma con la provenienza. Sono giallo più chiaro gli oli liguri o del nord (come quelli del Garda), verdi quelli toscani e umbri, oro carico gli oli meridionali come il pugliese. Un buon extravergine è denso: lo potete verificare versandolo in un bicchierino e agitandolo, poi comparandolo a un olio di semi che, più fluido, scivola maggiormente sulle pareti del contenitore. Aroma e gusto si colgono al naso e alla bocca. È importante avere il palato “pulito” da altri sapori: ecco perché i degustatori, tra un assaggio e l’altro, usano mangiare uno spicchietto di mela. Tra le caratteristiche più facili da individuare, le note fruttate verdi, che ricordano l’oliva e la frutta fresca, lievemente acerba. Abbastanza facile anche cogliere sensazioni di amaro, dolce, piccante, aspro o sapido, che ognuno può poi valutare secondo il proprio gusto. Decidendo se preferisce un olio maturo e rotondo, piuttosto che un “pizzichino” novello, spigoloso ma intrigante. Che, per inciso, sarà maggiormente ricco di antiossidanti e polifenoli, responsabili anche del gusto amarognolo.

Scoprire i difetti
Sin qui, abbiamo illustrato caratteristiche tipiche degli oli di qualità. Ma quali sono i difetti che può cogliere anche il non esperto? Il più evidente è forse il rancido, dovuto a caldo e luce. Abbastanza distinguibili anche il sapore terroso, se le olive raccolte nel terreno non sono state lavate, e quello di muffa, se sono state ammassate prima della spremitura. Un gusto che ricorda il vino può indicare una fermentazione eccessiva prima della lavorazione. Tra i difetti che derivano da una produzione errata, il più evidente è il sapore di “cotto” che si verifica se la pasta di olive è stata riscaldata troppo. Se il nostro olio, appena stappato, risulta privo di queste qualità negative, e ci regala solo pregi, sarebbe davvero un peccato sciuparlo per errori domestici. Quindi, conserviamolo bene, per apprezzarlo di più.

Giugno 2021