La pasta è italiana, ma il grano arriva dall'estero

di Barbara Galli
16 febbraio 2016

Ebbene sì. La pasta, alimento simbolo della tradizione italiana, non è tutta italiana. Ogni pacco contiene il 30-40 per cento di grano estero, importato da Ucraina, Canada, Stati Uniti e Sudamerica. Parliamo dei marchi più noti, come Barilla, de Cecco, Garofalo, Delverde. Esistono linee con grano 100 per cento italiano, ma si tratta di produzioni minori, magari più costose e enfatizzate in etichetta.

La notizia può creare sorpresa e disappunto. Ma non c'è nulla di nuovo o negativo. Semplicemente è una di quelle cose che ignoriamo sul cibo che consumiamo tutti i giorni. Senza l'apporto di grano duro proveniente dall'estero non sarebbe possibile per le nostre aziende confezionare spaghetti e bucatini. Perché la produzione di grano duro italiano copre solo il 65 per cento del fabbisogno nazionale e l'import è indispensabile. Inoltre si tratta di materia prima di alta qualità, con un'elevata percentuale di proteine, che trattengono l'amido e danno un buon risultato in cottura.

La pasta rappresenta uno dei comparti più interessanti della nostra economia. Con 3,4 milioni di tonnellate l'anno l'Italia è il primo produttore al mondo. I nostri pastifici mettono sul mercato il 24 per cento circa dei 14,2 milioni di tonnellate che costituiscono l'intera produzione mondiale.

Oltre che super produttori, siamo anche i più grandi mangiatori di pasta del pianeta. Oltre 25 Kg all'anno a testa contro, per esempio, gli 8,8 degli Stati Uniti, i 16 KG della Tunisia o i 12 del Venezuela (fonte Aidepi, Associazione Italiana industrie del dolce e della pasta italiane).

Per legge in Italia la pasta deve essere preparata con semole di grano duro e acqua. In molti altri Paesi invece si può usare il grano tenero. Ecco perché la pasta che assaggiamo per esempio negli Stati Uniti scuoce facilmente e non ha sapore. In etichetta la dicitura "semola di grano duro" è obbligatoria.

In etichetta non viene invece specificata la provenienza del grano; e questa mancanza è all'origine del luogo comune che vorrebbe la pasta tutta "made in Italy" e che ci fa storcere il naso quando scopriamo che non lo è. Invece i bravi pastai sanno selezionare le produzioni estere, che possono variare in base alle annate, per creare una miscela perfetta di grani. Le aziende difficilmente indicano in etichetta da dove è importato il grano duro, perché temono che nuocia all'immagine del prodotto. Un errore, anche perché a far la differenza entra in gioco la qualità dell'acqua usata nell'impasto. Molti pastifici storici sono nati in zone con acqua di sorgente, che va comunque saputa dosare e impiegare alla giusta temperatura. Altra grande abilità degli italiani, che ha reso la nostra pasta uno degli alimenti più famosi al mondo.