News ed EventiEventiFormaggi veneti: in programma la 17esima edizione di Caseus

Formaggi veneti: in programma la 17esima edizione di Caseus

Caseus Veneti, la rassegna dei formaggi del territorio per promuoverne la conoscenza, la provenienza e la bontà

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Quella del Veneto è una tradizione casearia antica che si tramanda di generazione in generazione, che si contamina con l’innovazione e da cui nascono eccellenze gastronomiche tutte da scoprire. Il Veneto, solo in materia di formaggi, vanta ben 7 Dop: Grana Padano, Asiago, Montasio, Provolone Valpadana, Casatella Trevigiana, Monteveronese e Piave. Ognuno con un sapore ben distinto, particolare e inimitabile. Ciò è possibile perché il territorio veneto offre una geografia molto varia, con un’offerta (per le mucche) di infiniti pascoli che con erbe e fiori donano al latte sfumature di sapori molto particolari e ben riconoscibili. Infatti, in programma per il weekend del 25 e 26 settembre la 17esima edizione della manifestazione casearia Caseus Veneti che vede come protagonista una selezione di formaggi veneti. L’evento sarà ospitato nella meravigliosa Villa Contarini di Piazzola sul Brenta (Padova) e sarà animato dalla mostra mercato, da degustazioni e showcooking tenuti da 7 talentuosi chef che con le loro ricette valorizzeranno le Dop del territorio. Non solo, durante la due giorni ci sarà anche un concorso che decreterà i migliori formaggi delle 39 categorie presenti. Tra i tanti formaggi esposti saranno presenti le Dop, Stg e i presidi Slow Food, piccoli produttori locali e formaggi di malga provenienti dal Veneto. Ma non solo, le eccellenze non finiscono qui. Alla manifestazione Caseus Veneti parteciperanno anche altre tipologie di formaggi provenienti da altre regioni d'Italia. Ma non stavamo parlando solo di formaggi veneti? Sì, è vero. Ma grazie al Concorso nazionale formaggi di fattoria è stato riservato uno spazio anche alle piccolie produzioni casearie italiane. La partecipazione è gratuita! Cosa aspettate?
Conosciamo meglio alcuni dei protagonisti di Caseus Veneti!

Asiago DOP
Detto anche "pegorin" (ricordo di un tempo in cui derivava dal latte delle greggi dell'Altopiano), da secoli si ottiene con latte vaccino e in diverse aree della regione anche se le forme di montagna vantano oltre al marchio del Consorzio Asiago Formaggio Dop (asiagocheese.it) quello di Asiago Prodotto della Montagna.
Luoghi di produzione. Province di Vicenza,Treviso e Padova oltre a Trento.
Tipologie. Pressato e d'allevo. Il primo si ottiene da latte intero crudo o pastorizzato ed è messo in commercio dopo 20 giorni (30, se di montagna); il secondo da latte crudo o termizzato parzialmente scremato per affioramento. La stagionatura minima è 60 giorni (90 se di montagna) che diventa 4 - 6 mesi nel Mezzano, 10 - 15 mesi per il Vecchio, oltre 15 mesi per lo Stravecchio.
Abbinamento enoico. Per il pressato un Gambellara Spumante Doc, fresco e dal finale amarognolo che ricorda le erbe di montagna. Il tipo d'allevo mezzano e vecchio si abbina al Colli Berici Barbarano Doc, dai ricordi di frutti di bosco e speziato. Il Breganze Doc Cabernet Sauvignon, erbaceo e speziato, è per lo stravecchio.
A braccetto con... Il pressato si serve a fette spesse, in insalate di riso e risotti. A fine pranzo si apprezza d'allevo, che se Stravecchio è anche ottimo da grattugia.

Grana Padano Dop
Con oltre 28 mila tonnellate di Grana Padano Dop prodotto, il Veneto è la seconda regione italiana, alle spalle della Lombardia, nella produzione del re dei formaggi, garantito dal 1954 dallo stesso Consorzio (granapadano.it).
Luoghi di produzione. In Veneto si produce in ogni provincia, tranne Belluno.
Tipologie. Le forme sono poste in vendita dopo almeno 9 mesi, ma la stagionatura può essere molto più lunga, come nel caso del Riserva oltre 20 mesi.
Abbinamento enoico. Tra i 9 e i 16 mesi, il formaggio richiede un vino bianco con note aromatiche e retrogusto amarognolo come un Fior d'Arancio Colli Euganei Docg. L'abbinamento per il tipo stagionato oltre i 16 mesi è con un Bardolino Chiaretto Doc da uve Corvina veronese, Rondinella e Molinara, sapido, di buona struttura, con sentori fruttati. Il Riserva vuole un vino spumante intenso, apertamente agrumato e dal finale velato di marasca come il Bagnoli Friularo Spumante bianco metodo classico Doc.
A braccetto con... Tra 9 e 16 mesi con uva bianca, per il 16 mesi è consigliata la frutta secca, il Riserva si degusta idealmente con le mostarde di frutta.

Casatella Trevigiana DOP
L'economia della pedemontana trevigiana, fatta di piccole aziende familiari, si riflette nella Casatella Trevigiana Dop, la più recente delle Dop venete. Era infatti affidato alle donne il compito di lavorare il latte inutilizzato con attrezzi semplici trasformandolo in formaggio fresco. Il Consorzio di tutela che ne ha ottenuto la Dop si è costituito nel 2001 (casatella.it).
Luogo di produzione. Provincia di Treviso.
Tipologie. La Casatella Trevigiana Dop è solo fresca: va infatti gustata intorno al decimo giorno dalla produzione. La sua pasta è morbida, lucida, lievemente mantecata e dal colore bianco. La consistenza è compatta ma fondente in bocca, piacevolmente acidula.
Abbinamento enoico. Ideale è consumarla con la Boschera Colli Trevigiani Igt, scorrevole e dalle vaghe note fruttate di mela verde, ad alcolicità bassa.
A braccetto con... Tagliata su una fetta di pane condita con olio extravergine d'oliva Veneto del Grappa Dop oppure spalmata sul pane e cosparsa di zucchero. In generale è un formaggio assai versatile in cucina che, per esempio, si abbina bene anche al pesce.

Montasio DOP
Le sue prime testimonianze risalgono al 1200, quando i monaci benedettini affinarono le tecniche dei malgari carnici per trovare una modalità di conservazione del latte. Oggi il sito del Consorzio promuove itinerari nelle sue terre e la vendita online (montasio.com).
Luoghi di produzione. Belluno, Treviso, parte delle province di Padova e Venezia oltre al Friuli.
Tipologie. Dopo 60 giorni si dice fresco, ha pasta elastica, morbida e delicata; tra 5 e 10 mesi è Mezzano, con colore e sapore più decisi; lo Stagionato matura sino a 18 mesi: la crosta vira verso il nocciola e la pasta inizia a farsi granulosa; lo Stravecchio si riconosce per la pasta dura e friabile, imbrunita, le note tostate e pungenti. Il formaggio di montagna si riconosce dal marchio Pdm, Prodotto di Montagna.
Abbinamento enoico. Per il tipo giovane è giusto il Lison Pramaggiore Doc da uve Verduzzo, snello e ammandorlato, mentre per i più stagionati si sceglie il Lison Pramaggiore Doc da uve Refosco dal peduncolo rosso di buon invecchiamento, asciutto, erbaceo, dalla fitta trama.
A braccetto con... Se fresco si assapora con la frutta, lo stagionato rende gustosi i risotti, gli gnocchi e la polenta, ma soprattutto è d'obbligo per il frico, tortino di patate e cipolle.

Monte Veronese DOP
È il prodotto caseario più caratteristico della Lessinia, zona di ampi e verdi pascoli. Dal 1983 produttori e stagionatori hanno dato vita a un unico Consorzio di Tutela (monteveronese.it)
Luogo di produzione. Area collinare e montuosa della provincia di Verona.
Tipologie. A latte intero e d'allevo. Il primo stagiona da 25 a 60 giorni, ha pasta di colore bianco, sapore dolce e profuma di latte e yogurt. Il tipo d'allevo si ottiene da latte parzialmente scremato, stagiona per almeno 3 mesi e quando raggiunge l'età di un anno si definisce Vecchio. Man mano che stagiona tende a una leggera piccantezza. Abbinamento enoico. Se Intero si accompagna a bianchi floreali e moderatamente fruttati, dal gusto intenso e vigorosa struttura come il Soave Superiore Classico Docg. Il d'allevo mezzano si assaggia volentieri con un Bardolino Doc sottozona Montebaldo, speziato e complesso, mentre il Vecchio con un Valpolicella Doc Classico Superiore, carico e sostenuto, con note fruttate e sentori tostati.
A braccetto con... La versione giovane è golosa alla piastra. Ottimo fine pasto quando è più stagionato. Oltre l'anno si scava piacevolmente e, se grattugiato, arricchisce il risotto all'Amarone.

Piave DOP
Come previsto dall'apposito Consorzio di Tutela (formaggiopiave.it) la produzione di questo formaggio codificato negli anni Sessanta del secolo scorso è strettamente legata al latte delle vacche di razza Pezzata rossa e Bruna.
Luogo di produzione. Belluno.
Tipologie. Il Piave Fresco stagiona tra 20 e 60 giorni, fino a 180 il Mezzano, il Vecchio attende un anno. Il tipo Selezione Oro stagiona oltre un anno mentre solo un numero limitato di forme supera i 18 mesi e diventa Vecchio Riserva. La crosta tenera del Piave Fresco aumenta spessore e consistenza con l'avanzare dell'età, la sua pasta bianca e omogenea assume una colorazione giallo paglierino e una consistenza asciutta e friabile, arrivando a sfogliarsi, al sapore lattico si sostituiscono note intense che ricordano la frutta secca.
Abbinamento enoico. Al Fresco e al Mezzano si abbinano i rosati freschi e sapidi, dai leggeri profumi floreali della denominazione Vigneti delle Dolomiti Igt. I vini rossi minerali su fondo speziato, intensi e austeri della denominazione Vigneti delle Dolomiti Igt sono consigliati con le forme mature.
A braccetto con... Il Fresco si abbina bene alle mele bellunesi o con i fagioli di Lamon Igp. Mezzano e Vecchio amano la frutta secca, come le noci feltrine e le kodinze o le mele essiccate. La Selezione Oro è da consumare a fine pasto, da sola.

Provolone Valpadana DOP
È grazie al trasferimento della tecnica casearia meridionale che si cominciano a produrre anche al nord paste filate la cui originalità deriva dalla duplice lavorazione cui è sottoposto il latte: caseificazione e filatura.Pur nascendo in moderni caseifici questi formaggi non perdono la propria connotazione artigianale. Il Consorzio di Tutela (provolonevalpadana.it) ne ammette 4 formati e pesi fino al quintale.
Luoghi di produzione. In Veneto: Verona, Vicenza, Rovigo e Padova.
Tipologie. La stagionatura e il peso variano in relazione alla sagoma. Tocca infatti all'abilità dell'uomo modellare la pasta nelle diverse forme (a salame, a fiaschetta, a pera o tronco conico) e nella variabilità dei pesi. L'impiego di varietà diverse di caglio determina inoltre mutazioni del gusto dal dolce al piccante.
Abbinamento enoico. Per il tipo dolce si consiglia il Lessini Durello Doc Spumante metodo classico; con quello piccante il Corti benedettine del Padovano Cabernet Doc, intenso e sapido, energico e compatto.
A braccetto con... Il tipo dolce guarnisce i piatti di pasta al forno, in abbinata con la pancetta affumicata mentre la versione piccante, specie nella versione matura che sfoglia, chiude i pasti. Sia dolce che piccante si abbina bene alla sopressa.

Mozzarella STG
Qualità e abbondanza del latte prodotto in Veneto hanno permesso ai caseifici locali di specializzarsi nella produzione dei formaggi a pasta filata come la Mozzarella Stg.
Luoghi di produzione. Prodotta nell'intera Penisola, oggi fa anche parte della cultura casearia veneta.
Tipologie. Solo fresca: secondo il disciplinare consultabile al sito mozzarellastg.com, il prodotto è preconfezionato all'origine in contenitori sigillati che contengono una soluzione acquosa, il liquido di governo. È buona norma consumare la Mozzarella Stg a temperatura ambiente, non fredda.
Abbinamento enoico. Freschezza e leggera aromaticità accompagnate a sentori di erbe aromatiche e note floreali sono le doti migliori che possa avere il vino per l'abbinamento. Per questo il suggerimento di un Custoza Doc è quanto mai appropriato.
A braccetto con... I modi più semplici per provare la Mozzarella Stg sono affettarla nelle insalate o semplicemente condirla con un buon olio extravergine di oliva. In verità questo formaggio è tanto versatile in cucina che ciascuno ne scopre il miglior utilizzo. La Mozzarella Stg è uno degli ingredienti per la preparazione della Pizza Margherita Stg.

Bastardo del Grappa
Il formaggio deve il singolare appellativo all'aggiunta di latte ovino o caprino nella cagliata, pratica ormai in disuso.
Luoghi di produzione. Il massiccio del Monte Grappa, che comprende parte delle province di Belluno, Vicenza e Treviso.
Tipologie. Viene consumato dopo 40 giorni come formaggio da tavola dal gusto deciso, ma prolungando la stagionatura oltre un anno si ottiene un prodotto da grattugia, profumato e intenso. Talvolta nelle malghe estive il Bastardo è preparato con latte di vacche Burline, una razza rustica che ne accresce la tipicità. In questi casi le forme maturano su tavole di abete rosso. Giunto a stagionatura, la pasta è elastica e profuma di latte.
Abbinamento enoico. Al tipo giovane si avvicina il Breganze Doc d'uva Vespaiola, floreale dal fondo asprigno. Se la stagionatura aumenta, si passa al Breganze Doc Marzemino, sapido e lievemente fruttato.
A braccetto con... La ciopa vicentina, il pane a mollica compatta e crosta friabile è l'accompagnamento ideale al Bastardo del Grappa giovane. Se invecchiato, sta bene sul tagliere con salumi e frutta secca.

Morlacco del Grappa
Definito "formaggio dei poareti" per il suo storico abbinamento a grandi quantità di polenta, deve probabilmente il suo nome agli abitanti della Morlacchia, transumanti dalmati che nei secoli passati si stabilirono nelle vallate trevigiane, vicentine e bellunesi. È preparato con latte di vacche Burline, una razza rustica allevata sulle Prealpi venete che ne accresce la tipicità.
Luoghi di produzione. Area pedemontana del Grappa e Massiccio del Monte Grappa (parte delle province di Belluno, Treviso e Vicenza).
Tipologie. È una sola per questo cacio a pasta morbida e molto occhiata dal sapore salato ma non piccante e dal profumo intenso che si accentua con la maturazione.Quest'ultima avviene tra i 15 e i 20 giorni e il consumo è consigliato entro i 40 giorni.
Abbinamento enoico. Serve un vino bianco mediamente aromatico, consistente, dal palato secco, ma ampio e pieno, come il Pinot Grigio Delle Venezie Doc.
A braccetto con... Insieme alla polenta, l'asparago bianco di Cimadolmo Igp, semplicemente sbollentato, è sicuramente il migliore dei suoi accompagnamenti.

settembre 2021
Schede formaggi di Riccardo Lagorio