La carne di cavallo è fra i più tipici ingredienti della cucina pugliese. Più ricca di ferro delle altre carni (il doppio di quella bovina), è tenera e digeribile grazie alla grana molto fine. Di colore rosso scuro, ha pochi grassi e un sapore lievemente dolciastro. Si acquista nelle macellerie equine, suddivisa negli stessi tagli di quella bovina, è versatile e perfetta per bistecche, tagliate, costate e deliziosa cruda, in carpaccio e tartare. La ricetta che vi proponiamo è una delle più tradizionali. Servite come secondo piatto, con il ricco sugo delle brasciole o braciole (ovvero, degli involtini ripieni) si usano condire i primi, in particolare le orecchiette.

Battete leggermente le fette di carne con un batticarne, per appiattirle. Tritate un ciuffo di prezzemolo con il peperoncino pulito e gli spicchi d'aglio sbucciati.

Tagliate il lardo a bastoncini. Riducete a tocchetti il pecorino.

Distribuite sulla carne il trito aromatico , i bastoncini di lardo e i tocchetti di pecorino. Salateleggermente e pepate a piacere.

Ripiegate i lati lunghi sul ripieno, poi avvolgete le fette su se stesse, partendo dal lato più corto, in modo da racchiudere bene la farcitura. Chiudete le brasciole fissandole con spago da cucina.

Scaldate 3-4 cucchiai d'olio in una casseruola e fatevi appassire le cipolle, sbucciate e affettate, con qualche cucchiaio d'acqua. Adagiatevi le brasciole, unite l'alloro e rosolate a fiamma vivace per pochi minuti. Spruzzate con il vino.

Una volta evaporato, unite la passata di pomodoro e poca acqua (circa 2 bicchieri), coprite e cuocete a fuoco dolcissimo per un paio d'ore, o fino a quando le brasciole saranno tenerissime, girandole delicatamente di tanto in tanto.

Al termine, togliete le brasciole dal recipiente ed eliminate lo spago. Servitele cosparse con un po' del loro sugo e prezzemolo fresco (utilizzate il sugo rimasto per condire un primo di pasta, oppure potete servire le brasciole direttamente con la pasta).