Vellutate di verdure, da fare e rifare

Chiunque si interessi di cucina si sarà accorto che le vellutate di verdure hanno avuto un picco di popolarità. La verità è che riescono a mettere d’accordo tutti, sono molto conviviali e normalmente piacciono anche ai più piccoli per la loro consistenza, mentre la minestra continua a scatenare forti pregiudizi tra i bimbi.

Sono un trend degli ultimi tempi, o forse semplicemente sono diventate celebri ultimamente e con questo nome, ma in realtà esistono da tempo. Le ricette più famose sono quelle di Escoffier, redatta nel 1934, e di Prosper Montagnè, redatta nel 1938, che la vogliono bianca e pura per eccellenza. Ma una delle prime apparizioni di questa salsa è nel ricettario di Sabina Welserin del 1553.

Le vellutate sono semplici da preparare e non si devono confondere con il passato (versione frullata del minestrone misto) o con la crema (che prevede normalmente un solo ingrediente). Sono fotogeniche, basta vedere gli scatti della suggestiva food writer e fotografa norvegese Marte Marie Forsberg, che raccontano di scodelle fumanti consumate davanti a un cielo nuvoloso. Un pasto che sa di inverno insomma (ma anche di autunno), di casa e di famiglia e che in realtà è tra i più versatili che si possano immaginare.

Il segreto è una casseruola dai bordi alti e un ingrediente di stagione (normalmente si tratta di verdure, tra le quali la più famosa è la zucca, ma c’è anche chi la fa di pollo o comunque carnivora). La ricetta prevede un soffritto per poi mettere direttamente le verdure in pentola e coprirle con acqua bollente o brodo vegetale. La cottura è veloce, una trentina di minuti al massimo, a pentola scoperta e fiamma bassa. Infine, fase cruciale, la vellutata va frullata  e se risulta ancora troppo liquida (probabile) va rimessa sul fuoco per farla addensare un po’ o aggiungere farine di legumi o cereali per dare più corpo alla preparazione. Il consiglio di molti è di aggiungere le patate all’inizio della preparazione, proprio perché sono in grado di regalare quella consistenza vellutata più di qualsiasi altro ingrediente. 

Che sia di zucca, porri e patate, zucchine o finocchi poco importa: la vellutata può essere poi impreziosita da formaggi, salumi o qualsiasi cosa si presti ad accompagnarla (quindi praticamente tutto). ll tocco finale è dato da crostini, verdure saltate o cubetti di prosciutto, che oltre ad aggiungere sapore creano un piacevole contrasto di consistenze.

Fondamentale, naturalmente, è scegliere verdure di stagione, assecondando i propri gusti ma anche sperimentando talvolta con verdure insolite. In inverno perché non provare sedano rapa, rapa bianca, topinambur o scorzonera? 

Tra le più amate c’è senz’altro la vellutata di zucca, apprezzata per il sapore dolce, il moderato apporto calorico e la sua versatilità: buonissima quella con crostini speziati realizzati recuperando il panettone (e chi non ne ha un po’ in dispensa durante e dopo le feste?).

Anche gli ingredienti solitamente riservati a occasioni importanti possono essere impiegati per dare un tocco inaspettato a una vellutata. Quella di patate con cotechino e tartufo nero è perfetta per una aprire con una portata importante una cena invernale. Se cercate una ricetta insolita provate la vellutata di patate e porri novelli, in cui il sapore delicato delle verdure si sposa con i gamberi avvolti nel bacon e i croccanti fiori di zucca fritti, per un abbinamento di gusti davvero intensi.

Claudia Minnella
gennaio 2018
aggiornato da Emanuela Di Pasqua
dicembre 2018

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