Piatti stellati anche in mense e ospedali

Addio pasta scotta in mensa, tristi panini sui ufficio e solito puré proposto in ospedale: già ora (e presto ancora di più) in tutte queste situazioni si mangerà come al ristorante. E non un ristorante qualsiasi, ma quello di uno chef stellato. Merito delle prime iniziative che vedono alcuni famosi cuochi collaborare con aziende di ristorazione collettiva e università con l’obiettivo di proporre pasti più buoni, più invitanti e anche più corretti dal punto di vista nutrizionale.

Giancarlo Morelli in mensa a Milano
Sono firmate dal noto chef stellato Giancarlo Morelli le ricette servite negli Elior Plus, i ristoranti aziendali di nuova concezione gestiti dal Gruppo Elior, leader nella ristorazione collettiva con oltre 107 milioni di pasti l’anno in 2.000 ristoranti di aziende, ospedali, scuole, caserme e treni.
Qui le ricette esaltano la dieta mediterranea (come i paccheri con cime di rapa, pancetta e salsa all’acciuga), gli ingredienti sono sottoposti a cotture semplici (ad esempio al vapore), gli abbinamenti sono sani (il salmone servito con mandorle e il pollo con noci) ma anche sfiziosi (i bocconcini di manzo sono serviti con polvere di tè, il merluzzo con limone candito). Inoltre la cucina è iposodica, punta sul concetto di fresco (ad esempio, la pasta viene “spadellata” al momento o cucinata nel wok) e gli ambienti sono progettati per essere piacevoli e rilassanti.
Non c’è solo lo zampino di un grande chef dietro i menu delle mense del futuro. Anche gli scienziati fanno la loro parte: come Silvio Garattini, l’autorevole direttore dell’Istituto Mario Negri, che collabora con il gruppo Elior per le iniziative sulla nutrizione, come le misure per riduzione del sale (già calato del 40% e sostituito con odori e spezie) e la supervisione dei menu serviti a bordo delle Frecce. Il nuovo progetto cui sta lavorando Garattini è una app che, in base a quel che si è scelto a pranzo in mensa, consiglia cosa mangiare a cena per avere un’alimentazione giornaliera completa ed equilibrata.

Niko Romito in ospedale a Roma
C’è un anno di lavoro dietro il progetto “IN-Intelligenza Nutrizionale”, sviluppato dal tristellato chef Niko Romito in collaborazione con l’Ospedale Cristo Re di Roma e l’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana – Sapienza Università di Roma. Ma soprattutto c’è una bella sfida, lanciata dalla GioService, l’azienda che cura la ristorazione anche nell’ospedale romano: mettere a punto un modello che coniugasse cibo di qualità, valore nutrizionale, costi contenuti e facilità di esecuzione. Obiettivo raggiunto, a quanto pare: l’esperienza maturata da Niko Romito e il suo studio sulle tecniche (anche innovative) di cottura gli ha permesso di identificare dei sistemi, delle ricette e delle procedure standard che riescono a coniugare il piacere del buon cibo, la semplificazione della gestione dei menu e il controllo dei costi, anche grazie alla diminuzione degli sprechi.
Lo chef ha studiato sette tecniche di cottura (come quella a basse temperature o quella in salamoia), ha identificato i loro effetti sul valore nutrizionale degli alimenti e su questi dati ha creato una serie di ricette, gustose, sane e facili da eseguire in cucina, grazie anche a nuovi strumenti tecnologici. Questo protocollo, ora in fase di sperimentazione all’Ospedale Cristo Re di Roma, cambia completamente i menu dei degenti, che si vedono servire carni cotte sottovuoto e pesce cotto ad alte temperature con pellicola di amido. “IN-Intelligenza Nutrizionale” nasce in ospedale ma non si ferma qui perché si pensa già a replicarlo in tutto il mondo della ristorazione collettiva, dalle scuole alle carceri, dalle mense aziendali alle case di riposo.

Manuela Soressi
gennaio 2017