Albumi e zucchero sono i due ingredienti, indispensabili e unici per preparare la meringa disponibile in tre versioni, francese, italiana e svizzera, differenti per la tecnica di preparazione, friabile, compatta, pronta all'uso, da infornare. Nella nostra ricetta la scelta è ricaduta sulla meringa alla francese, la più usata e la più semplice, che ha comunque le sue regole.

Come preparare una perfetta meringa francese
È una meringa molto friabile, preparata a freddo, aggiungendo lo zucchero poco alla volta incorporando più aria possibile. Il composto poi è cotto, o meglio, asciugato in forno a bassa temperatura. Attenzione, si aggiunge una piccola parte di zucchero subito e il resto gradualmente mentre si monta. Gli albumi devono essere freschissimi, a temperatura ambiente, assolutamente privi di tracce di tuorlo e montati a neve fermissima e lucida.

Lavate, sbucciate e pulite la zucca tenendo da parte gli scarti. Tagliatela a metà in senso orizzontale; dalla metà superiore più stretta (circa 500 g) ricavate cubetti di 2x2 cm. Passate al mixer 1 litro d'acqua con l'idrossido di calcio finché sarà sciolto completamente. Praticate un buchino con uno stecchino su ogni faccia dei cubetti, immergeteli nel liquido e teneteli in ammollo 12 ore in frigo (quest'operazione serve a mantenere forma e consistenza dei cubetti).

Sciacquate molto bene i cubetti e cuoceteli in un pentolino a bordi alti con 250 g di zucchero sciolto in 5 dl di acqua finché lo sciroppo sarà ridotto del 75%. Disponete i cubetti su una griglia e lasciateli asciugare 24 ore: lo zucchero deve cristallizzare. Cuocete la metà rimasta della zucca (circa 500 g) tagliata a pezzetti in una pentola con 1 dl di acqua con i semini della vaniglia e 50 g di zucchero.

Passate al mixer e fate raffreddare la crema in frigorifero. Essiccate ritagli e bucce della zucca in forno a 60° per 4 ore. Poi, tostate leggermente a 160° per 5 minuti. Bollite 5 dl di acqua, unite i ritagli secchi e lasciate in infusione 12 ore. Filtrate e fate ridurre in un pentolino per ottenere uno sciroppo (15 minuti).

Mescolate mascarpone e panna senza montare e tenete in frigo. Riscaldate l'olio, unite il rosmarino e fate riposare per 3 ore.

Fate la meringa montando l'albume e 60 g di zucchero semolato e lo zucchero a velo, stendete uno strato spesso 5 mm su una placca foderata di carta da forno e cuocete a 60° per 5 ore circa.

Triturate la meringa grossolanamente, profumatela con qualche goccia d'olio al rosmarino e mescolate. Trasferite nel piatto con una spatola 3 blocchetti di mascarpone, altrettanti cubetti di zucca, qualche goccia di crema e di riduzione. Cospargete con la meringa e qualche ago di rosmarino; servite.