Un secondo di pesce ricco di texture e di sapori, servitelo ai vostri commensali durante una cena speciale.
L'idea di trattare il tonno fresco come si tratta un taglio di manzo è una delle intuizioni più felici della cucina italiana moderna. Il roastbeef di tonno nasce da questa analogia: il trancio viene massaggiato con erbe aromatiche e spezie, rosolato uniformemente su tutti i lati a fuoco vivo per creare una crosticina profumata, poi lasciato riposare prima di essere affettato sottile — esattamente come si farebbe con il bovino.
Il risultato è un pesce dalla texture soda ma non asciutta, con un cuore rosato e succulento. In abbinamento, la caponatina siciliana — cipolla, sedano, capperi, olive e pomodoro in agrodolce — porta la sua dolcezza vinosa e la sua acidità a contrastare piacevolmente la ricchezza del tonno. La combinazione è golosa e soddisfacente, adatta anche a chi non è abituato a mangiare pesce con frequenza, proprio perché il tonno in questa versione ha una presenza in bocca vicina a quella della carne.
Per le vostre cene con ospiti, preparate anche il tonno con verdure e vinaigrette alla soia, dallo chef stellato Witchy Priyan, oppure il gustoso tonno arrosto alla carlofortina, o ancora, una classica tartare di tonno.
1 Mettete in ammollo l’uvetta almeno per 10 minuti. Preparate una ciotola con acqua fredda e spremete all’interno il succo del limone, poi iniziate a pulire i carciofi eliminando il gambo, le foglie esterne più dure e le punte delle foglie con le spine. Divideteli a metà per eliminare la barbetta interna, poi tagliateli a spicchietti e, man mano che pulite i carciofi, metteteli in ammollo nell’acqua acidulata che avete preparato. Private il sedano dei filamenti, riducetelo a cubetti e scottatelo pochi istanti in acqua bollente leggermente salata, poi scolatelo e tenete da parte. Sbucciate e tritate la cipolla e infine tagliate i pomodorini a metà.
2 Fate appassire la cipolla in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite i carciofi ben scolati, i cubetti di sedano scottato, i pomodorini, i pinoli, le olive e l'uvetta sgocciolata e ben strizzata. Regolate di sale, mescolate e cuocete per 10 minuti. Spolverate le verdure con un cucchiaino abbondante di zucchero poi bagnatele con l'aceto e lasciate sfumare per qualche minuto, fin quando l’odore dell’aceto non è più intenso. Pepate, regolate di sale e togliete dal fuoco la caponatina.
3 Chiudete in un pezzetto di carta da forno 1 cucchiaino di pepe in grani, 1 di semi di finocchio e frantumateli leggermente pestandoli con il batticarne e versate il trito in un piatto. Aggiungete 1 cucchiaio di aghi di rosmarino, 1 di semi di sesamo, 2 pizzichi di sale e mescolate bene le spezie. Prendete il filetto di tonno e passatelo sul mix aromatico per impanarlo su tutti i lati.
4 Scaldate una padella antiaderente e fate rosolare il tonno per pochi istanti su tutti i lati. Poi sistematelo sulla placca foderata di carta da forno e passatelo in forno caldo a 180° per 10 minuti. Sfornate, lasciate riposare il roastbeef di tonno coperto per qualche minuto. Tagliate il roastbeef di tonno a fette spesse e servitele subito accompagnate con la caponatina.
