Pressoché immancabili in dispensa, sono anche tra i prodotti che tendiamo più facilmente a trascurare. Ecco come mantenerle al loro meglio, anche dopo averle cucinate
Bollite, fritte o arrostite, trasformate in purè, gnocchi, sformati o vellutate, le patate sono tra gli ingredienti più versatili e utilizzati in cucina. A spingerci ad acquistarle regolarmente sono anche il loro costo contenuto e la buona conservabilità, ma capita che su quest’ultimo punto si pecchi di eccessiva leggerezza. Le patate durano a lungo, è vero, ma a patto di trattarle nel modo corretto. Capita invece di comprarle in abbondanza, di lasciarle in un angolo della cucina, accorgendoci troppo tardi che hanno germogliato, sono diventate verdi o hanno perso consistenza. Per evitare di sprecare la spesa o di rovinare il pranzo, vale la pena allora ricordare qualche regola di base per conservare le patate, diversa a seconda che siano crude e intere, sbucciate o già cotte.
Le patate crude intere, con la buccia, hanno bisogno di un ambiente dalle caratteristiche ben precise: buio, fresco, asciutto e ben ventilato. Loro nemico numero uno è la luce, che stimola la produzione di solanina, sostanza tossica che fa virare la buccia verso il verde. Anche il caldo gioca un ruolo negativo, dato che favorisce la germinazione, mentre l’umidità provoca muffe e marciume. L’ideale sarebbe dunque tenerle in una cantina fresca, oppure in un ripostiglio lontano da fonti di calore.
In mancanza di questi luoghi, andrà bene anche un mobile basso in un angolo buio della cucina o un sacchetto di carta opaco riposto in dispensa, meglio ancora se all’interno di una cassetta. Quello che conta è che le patate non siano mai esposte alla luce diretta e che tutto intorno l’aria possa circolare. Quindi, evitate i sacchetti di plastica chiusi, che trattengono l’umidità e accelerano il deterioramento. In quanto ai compagni di dispensa, evitate l’abituale abbinata patate-cipolle. Le seconde rilasciano gas che accelerano la germinazione delle patate. A loro volta, queste tendono ad ammorbidire le cipolle più rapidamente.
La regola è ferrea: le patate crude non vanno conservate in frigo. Alla base del divieto vi sono ragioni sia gastronomiche sia sanitarie. Nell’articolo dedicato alla possibile tossicità delle patate ricordiamo i rischi anche gravi ai quali è possibile andare incontro, conseguenti alla formazione di una sostanza, l’acrilammide, nociva per l’organismo. Anche limitandoci ai danni al palato, ricorderemo qui che a temperature inferiori ai 4° l’amido contenuto nelle patate si converte parzialmente in zuccheri semplici attraverso un processo che non si corregge completamente con il riscaldamento. Il risultato è una patata che in cottura diventa dolciastra e scurisce in modo anomalo quando si frigge o si arrostisce. Se a questo aggiungiamo che il frigo è un ambiente umido e che l’umidità fa ammuffire le patate, non dovrebbero esserci più dubbi sul perché tenerle lontane dal freddo.
Una patata conservata male non è difficile da riconoscere. I principali segnali sono la comparsa di germogli, di zone verdi e, ovviamente, di parti mollicce, scure o raggrinzite. Riguardo ai germogli, la loro comparsa non è una condanna assoluta. Per quanto siano un concentrato di quella famigerata sostanza tossica che è la solanina, se sono sono ancora piccoli e il tubero è ancora sodo, basterà eliminarli con parte della polpa circostante. Se invece i germogli sono lunghi e la patata è raggrinzita e molle, l’intero ortaggio andrà scartato. Altro segnale importante è il colore verde. Anche in questo caso c’è in agguato la solanina, in concentrazione non tollerabile. Per finire, l’odore sgradevole o la presenza di zone molli e scure sono evidenti segnali di deterioramento avanzato. Non c’è altro da fare che buttare via l’intero tubero.
La durata di conservazione delle patate dipende sia dalle condizioni ambientali sia dalla varietà. In condizioni ottimali - quindi in luogo buio, a una temperatura tra i 7° e i 10° e una buona ventilazione - le patate possono durare anche 2-3 mesi, come avviene nelle cantine ben tenute dove tradizionalmente si conservano per tutto l’inverno. In una dispensa domestica media, più calda e meno controllata, dovrete rassegnarvi a consumarle entro 3-4 settimane. Poi, certo, molto dipende dalle condizioni delle patate al momento dell’acquisto - se sono già vecchie o con piccoli danni avranno plausibilmente una prospettiva di vita più breve - e dalla varietà: le patate a buccia più spessa e le varietà tardive reggono meglio nel tempo. Le patate novelle sono un caso a sé. Dotate di buccia sottile e di un’alta concentrazione di acqua, durano al massimo 1-2 settimane anche nelle migliori condizioni.
Capita di sbucciare più patate di quante ne avete in realtà bisogno. O di doverle preparare in anticipo per una cottura successiva. In entrambi i casi dovrete preservarle dall’ossidazione, processo piuttosto veloce che le fa diventare scure in pochi minuti a contatto con l’aria. Se dovete cucinarle a breve, immergetele subito in una ciotola contenente acqua fredda, in modo da isolarle dall’ossigeno, e riponetele in frigo. Se invece contate di non cuocerle entro poco, tagliatele a tocchi e immergetele in acqua fredda alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale o un goccio di aceto o di succo di limone. Chiudete il recipiente e ponetelo in frigo, badando a consumare quanto riposto preferibilmente entro 24 ore, massimo 48, cambiando l’acqua ogni 8-10 ore. Oltre questo tempo le patate inizieranno a perdere consistenza e ad assorbire troppa acqua, modificando la loro struttura.
Una volta cotte, potrete conservare le patate cotte in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente per un massimo di 3 giorni. Prima, come qualunque altro cibo avanzato, dovrete prima farle raffreddare a temperatura ambiente, badando di non lasciarle fuori dal frigo per più di due ore. Fatte eccezione per le patate fritte, pressoché immangiabili trascorsi i primi minuti dalla cottura, tutte le altre patate cotte sono passibili di conservazione. Da quelle bollite o al vapore a quelle arrosto, da quelle cotte in padella a quelle ridotte in purea, tutte accettano da 1 a 3 giorni di attesa in frigo, pur subendo gli inevitabili cambiamenti a livello di consistenza o di gusto.
La buccia fornisce una protezione in più alle patate. Quindi, se le avete bollite in abbondanza o in anticipo, dopo averle fatte raffreddare riponetele in frigo senza sbucciarle, chiuse in un contenitore ermetico o avvolte nella pellicola da cucina. In questo modo le potrete consumare anche dopo 2 giorni.
C’è chi pensa che le patate lesse o cotte al vapore non vadano messe in frigo. In realtà, si tratta di un timore ingiustificato. Certo, è vero che così conservate tendono a scurirsi in superficie per via dell’ossidazione enzimatica, ma quella tonalità grigia o tendente al bluastro non è un segnale di deterioramento o di non commestibilità. Lo scurimento, insomma, intacca l’aspetto estetico, non la sicurezza, e la patata è perfettamente commestibile anche se ha cambiato colore.
Dipende dalle loro condizioni. Le patate crude intere, per esempio, non si congelano. Le temperature sotto zero alterano irreversibilmente la struttura della polpa che al momento dello scongelamento risulterà acquosa e di consistenza sgradevole. Le patate cotte, invece, possono essere congelate, anche se con risultati variabili a seconda della preparazione. Il metodo classico consiste nello sbucciarle, tagliarle e sbollentarle per 3 minuti. Scolate, passate in acqua ghiacciata e asciugate, potrete poi riporle in freezer chiuse negli appositi sacchetti.
Negli altri casi, avrete buoni risultati con il purè, da congelare in contenitori appositi e poi scaldare in pentola con un goccio di liquido. Le patate arrosto o al forno si congelano discretamente, anche se perdono buona parte della croccantezza originale. Prima di consumarle sarà di aiuto un passaggio di pochi minuti in friggitrice ad aria o in forno caldo. Le patate lesse intere o a pezzi, infine, tendono a diventare farinose e acquose dopo il congelamento.
Comporre un elenco esaustivo dei possibili impieghi delle patate è impossibile. Ci limiteremo qui a ricordare le principali cotture, con qualche esempio di preparazione. Eventualmente conservabile in frigo o in freezer.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
