Evitare la sindrome da riso fritto e altre intossicazioni alimentari è possibile: basta conoscere tempi e modalità di raffreddamento, refrigerazione e riscaldamento
La chiamano sindrome da riso fritto, ma per sperimentarla non serve che siate fan della cucina asiatica. Si presenta come una classica intossicazione alimentare, con nausea, vomito e, nei casi più seri, diarrea. Arriva da una a sei ore dopo il pasto e se ne va dopo un giorno o due. Niente di preoccupante se siete adulti in buona salute, già più grave in soggetti più fragili, per età o difese immunitarie abbassate. Se il suo nome fa riferimento a uno dei piatti più diffusi nei menu cinesi e orientali in genere è perché il riso cotto e poi riscaldato è uno dei piatti che più facilmente la trasmettono. All’origine non troviamo mancanza di igiene o alimenti avariati, ma una tossina prodotta dal Bacillus cereus, un batterio molto diffuso in natura. E particolarmente amante degli amidi.
Pur essendo ubiquitario - presente cioè nell’aria quanto nell’acqua, nei vegetali e negli animali - e non avendo in sé caratteristiche necessariamente nocive, in alcune situazioni il Bacillus cereus può dare origine a tossine e diventare dannoso per l’uomo. Ciò che lo rende pericoloso è il fatto che, una volta germogliate, le sue spore sono resistentissime al calore. Finendo poi nei nostri piatti.
Tecnica di preparazione e abitudini di consumo fanno del riso fritto il grande imputato. Prima di essere saltato con gli altri ingredienti, il riso viene infatti precotto per poi riposare a lungo, a volte anche per diverse ore. Ed è proprio in questo lasso di tempo che le cose possono degenerare. Se il riso cotto viene lasciato raffreddare lentamente a temperatura ambiente, le spore germinano e il batterio inizia a moltiplicarsi producendo due tipi di tossine. Da una parte una tossina emetica, responsabile di nausea e vomito, dall'altra una diarroica, che provoca appunto diarrea e crampi addominali.
La tossina emetica è la più insidiosa, perché è termostabile: una volta prodotta, non viene distrutta dal calore. Quindi, pur uccidendo il batterio - che muore a 60° - potreste ritrovarvi ancora con le sue tossine, attive sino a temperature inferiori a 100°. Saltare il riso a fuoco vivo, insomma, non basta a renderlo sicuro se il batterio ha già avuto il tempo di produrre la tossina!
Come già accennato, anche le abitudini di consumo mettono a rischio il riso fritto. Potreste averlo portato a casa in una doggy bag, di avere esagerato le dosi del take away o del delivery o, ancora, di esservi serviti da un vassoio rimasto a lungo sul tavolo di un buffet. Tutti casi in cui il riso fritto resta a lungo a temperatura ambiente. Prendiamo il caso del delivery: il riso arriva a casa già caldo, lo lasciate sul tavolo durante la cena e poi lo dimenticate fuori dal frigo per tutta la sera. A quel punto, anche se prima di andare a dormire lo riponete correttamente, il danno è già stato fatto.
Passando dal riso fritto ad altri piatti scopriamo come la sindrome causata dal Bacillus cereus riguardi una ben più ampia categoria di alimenti. In particolare, questo batterio predilige gli amidi e quindi può sviluppare le sue tossine nei più svariati cereali. Non disdegna però neppure la carne trita - vedi quella di polpette e ragù - e i derivati del latte. Una conservazione scorretta, insomma, può portare a intossicazioni da lievi a severe. Rendendo pericolosa una pratica virtuosa come il riciclo alimentare.
Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, esistono al mondo oltre 250 tossinfezioni alimentari. E non è certo solo colpa dal Bacillus cereus. Tra batteri, relative tossine e virus, esserne colpiti non è difficile. Fortunatamente, i danni sono spesso lievi e il problema sta perlopiù nei cibi crudi. Da trattare, come già sappiamo, con particolare cura.
Tornando al Bacillus cereus e ai batteri e virus che resistono invece al calore, va fatta un po' di attenzione là dove di solito siamo più spensierati. Gli stafilococchi possono per esempio contaminare alimenti ricchi di proteine come quelli a base di uova, latticini, salumi, creme e carni. A temperatura ambiente, tutti questi cibi permettono ai batteri di crescere. Trasformandoli in una vera seccatura per le ore che seguono il pasto...
Quasi sempre i disturbi si risolvono nel giro di un paio di giorni. Questo però non esclude i casi più gravi e, comunque, un mal di pancia non lo si augura a nessuno! La buona notizia è che gran parte delle tossinfezioni si possono evitare conoscendone le dinamiche. E, osservando le buone regole di conservazione, si potrà continuare a mangiare gli avanzi in tranquillità.
Prima di tutto, ricordate che il freddo rallenta la proliferazione batterica, il calore la blocca, ma nessuno dei due annulla i danni già fatti. La questione non è dunque come riscaldare il piatto, ma come farlo prima raffreddare. Il cibo cotto dovrebbe entrare in frigo entro due ore dalla cottura, chiuso in contenitori coperti non troppo profondi. Tanto per capirci, un grande tegame di ragù lasciato a temperatura ambiente per tutta la notte, coperto dal coperchio, non può certo dirsi conservato in sicurezza!
Conta poi molto anche la temperatura del frigo, che dovrebbe mantenersi tra i 2° e i 4°. Un frigo che trabocca o o su temperature più alte perde gran parte della sua efficacia. Tanto fa anche la posizione al suo interno. Il cassetto per la verdura è il luogo meno freddo, mentre il ripiano immediatamente sopra raggiunge le temperature più basse. Ed è proprio qui che dovreste conservare gli avanzi. Occhio poi anche a separare i cibi cotti da quelli crudi, riponendo i primi in vaschette dalla chiusura ermetica per evitare contatti tra gli alimenti. In particolare, quelli di origine animale.
Prima di portarli in tavola, gli avanzi vanno ovviamente riscaldati. Non basta però che la superficie sia calda o che il piatto fumi leggermente: la temperatura al cuore deve essere di almeno 75°. Nel verificare che tutto sia a norma avrete gioco facile con zuppe, sughi e preparazioni liquide. Per preparazioni solide e corpose come lasagne o arrosti l’ideale sarebbe affidarsi a un termometro da cucina. Infine, evitate di riscaldare gli avanzi più di una volta. Nella fase intermedia dareste infatti il via libera ai batteri e alla loro moltiplicazione.
Non serve essere esperti in tecnologia alimentare per sapere che alcuni alimenti si conservano meglio di altri. L’esperienza quotidiana e i consigli di mamme e nonne ci insegnano che alcuni cibi cotti possono essere consumati il giorno dopo senza troppe preoccupazioni. Altri, invece, richiedono più attenzione o andrebbero evitati del tutto.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
