Seguici su Facebook Seguici su Instagram
RicettePRIMIPasta frescaMaltagliatiPasta, broccoli e arzilla

Pasta, broccoli e arzilla

BioIntegraleLightSenza GlutineSenza LattosioSenza UovaVeganoVegetariano

La ricetta della pasta, broccoli e arzilla arriva dalla più verace tradizione romana e più precisamente dai ricettari di Sora Lella, al secolo Elena Fabrizi, uno dei personaggi più amati del cinema italiano. In realtà Sora Lella era anche una cuoca e ristoratrice d’eccezione, tanto che l’omonima e famosissima trattoria storica sull’Isola Tiberina di Roma, oggi gestita dai nipoti, Renato, Mauro, Simone ed Elena, è ancora un pilastro indiscutibile della più autentica cucina romana. Le ricette sono state raccolte in un libro “Annamo Bene la cucina romana di Sora Lella”, edito da Giunti Editore, per volontà dei quattro nipoti con il fondamentale e vivace contributo della conduttrice radiofonica ed esperta di food Francesca Romana Barberini. Ma più che un ricettario personale, il libro si è rivelato un tentativo superbo di schematizzare il sapere della cucina romana, di cui Elena fu depositaria per decenni.

Renato Trabalza, uno dei nipoti, racconta che la sua collaborazione con Francesca Romana Barberini prende spunto dal libro di suo padre, Amleto Trabalza, “Il mio amico albero di fico”; da lì nasce “Annamo Bene”, superba sintesi di quello che è oggi la trattoria, un patrimonio culturale gastronomico e di valori tramandato da Nonna Lella al papà e arrivato fino ai nipoti.

Le ricette sono divise per capitoli, associate a diversi luoghi e catalogate in modo singolare secondo le tradizioni della cucina capitolina (l'abbacchio, il carciofo, il quinto quarto, il pecorino romano, il guanciale, le carni, l'orto, il pesce, il pollaio, i dolci). Una summa della cucina giudaica, di quella testaccina (o del quinto quarto) e di quella della campagna romana.

È stato lo stesso Renato Trabalza a cucinare la pasta che vi proponiamo nella storica cucina della trattoria. Sora Lella usava il pesce povero, come appunto l'arzilla o le acciughe, che andava a comperare al mercato di Testaccio e poi lo condiva con la fantasia popolare. Renato ha preparato il brodo di arzilla con pesce, verdure, aromi, olio extravergine di oliva e acqua. A parte ha cucinato il sughetto di pomodoro, con una alicetta, aglio e peperoncino e vi ha insaporito quindi il broccolo, rigorosamente romanesco. Riuniti brodo e sughetto in una casseruola, ha immerso nell'intingolo i maltagliati. Una manciata di pecorino romano e il piatto è diventato semplicemente irresistibile. Perfetto per la cena di magro della Vigilia.

Condividi

Mettete l'arzilla in una padella a bordi alti con il sedano, la cipolla, la carota, l'alloro, i chiodi di garofano conficcati nella polpa del pesce. Salate, coprite con l'acqua fredda e cuocete per 20 minuti si fuoco medio.

2 Nel frattempo, rosolate l'aglio a fettine in una casseruola con un filo d'olio, spegnete e scioglietevi l'alicetta e il peperoncino. Riaccendete il fuoco e unitevi i pomodori schiacchiati, un po' di acqua di cottura dell'arzilla e cuocete per 5 minuti.

Tagliate nel senso della lunghezza le punte del broccolo in due o tre spicchi e unitele al sugo. Fate riprendere il bollore e cuocete semicoperto per 15 minuti senza che il sugo si asciughi.

4 Schiumate le impurità del brodo di arzilla, scolate la carne quando sarà completamente bianca con una schiumarola e fatela raffreddare, ricavate la polpa e rimettete nel brodo le cartilagini. Fate sobbollire per altri 10 minuti e poi passate il brodo con uno chinois, premendo bene, in modo da ottenere un brodo pulito, saporito e ricco di collagene.

Trasferite la polpa dell'arzilla nel pomodoro, fate insaporire per 3 minuti a fuoco alto, regolate di sale e insaporite con il prezzemolo spezzettato a mano, Aggiustate con il peperoncino. Unite il brodo filtrato, fate sobbollire per 3 minuti, spegnete e lasciate riposare per almeno due ore.

Riportate a bollore, lessatevi i maltagliati, aggiungendo un po' di pecorino e altro prezzemolo. Impiattate in fondine di coccio, unendo altro prezzemolo, un giro d'olio e un pochino di pecorino. Servite.

 

Ricetta realizzata da Renato Trabalza, nipote di Sora Lella, nella storica cucina della trattoria all'Isola Tiberina.

copertina annamo bene


La ricetta è stata realizzata da Renato Trabalza, nipote di Sora Lella, nella storica cucina della trattoria all'Isola Tiberina ed è riportata nel volume
Annamo Bene, la cucina romana di Sora Lella di Renato, Mauro, Simone, Elena Trabalza e Francesca Romana Barberini, edito da Giunti Editore, euro 24,90

Load More

Aggiornamento disponibile!
Fai tap sul pulsante AGGIORNA per aggiornare la Web App.

AGGIORNA ANNULLA

Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.

Fai tap su Installa Web App e poi Installa Web App "Aggiungi a Home".

Sei offline, alcune risorse potrebbero non essere disponibili. Verifica la connessione.