Un primo piatto irresistibile, il tortino è un timballo allo zafferano perfetto per il pranzo della domenica. La salsa alle acciughe è giustamente sapida
Il tortino di riso che vi proponiamo è un timballo semplice, che ripercorre i passaggi di un'antica ricetta da cuocere al forno in occasioni speciali. la parola "timballo” indicava uno strumento musicale a forma conica simile a quello utilizzato per la preparazione di questa ricetta. Si prepara invero in forme diverse e anche in monoporzioni con gli ingredienti che sposano più il gusto che una vera ricetta. Per questo le varinati sono tantissime.
Il riso adatto
Il più adatto è il Carnaroli, ma vanno bene anche altre varietà di riso superfino, come Roma, Baldo e Arborio. Una volta cotto il riso deve riposare per qualche minuto in modo che l'umidità evapori e i chicchi rimangono ben separati tra loro.
1
Sbucciate e tritate la cipolla, fatela imbiondire in una casseruola con 40 g di burro, unite i funghi ancora surgelati, salate, pepate e cuocete a fuoco vivo finché si sarà consumata tutta l'acqua di vegetazione. Unite il riso, fatelo tostare, spruzzatelo con il vino, lasciatelo evaporare, bagnate con un mestolo di brodo caldo e cuocete il riso per circa 18 minuti unendo, poco alla volta, altro brodo caldo (ne occorrerà circa un litro e un quarto). Prima di togliere il riso dal fuoco, unite lo zafferano
sciolto in un cucchiaio di brodo, 50 g di grana, 20 g di burro. Fate mantecare e spegnete.
2
Rosolate le verdure per soffritto in un tegame con 30 g di burro e 2 cucchiai di olio, spolverizzatele con mezzo cucchiaino di farina e bagnate con 2 dl di brodo caldo; cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi unite i filetti di acciuga sgocciolati e 2 scorzette di limone tritate fini insieme a un ciuffo di prezzemolo. Salate, pepate e cuocete ancora per 5 minuti.
3
Foderate con carta da forno uno stampo a tronco di cono, imburratelo e rovesciatevi dentro il riso; battete lo stampo sul piano di lavoro, in modo da eliminare i vuoti d'aria, livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e passate in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.
4
Togliete il timballo dal forno, lasciatelo riposare per qualche minuto, sformatelo su un piatto e servitelo con la salsina alle acciughe.
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