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Tutto sul peperoncino

Campione di piccantezza, l'umile "diavulillo", meglio noto nel resto del mondo come chili, appassiona i palati più ardenti e arricchisce infinite ricette

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Peperoncino: la presenza piccante diffusa in tutto il mondo
Molti milioni di persone lo consumano ogni giorno, lo mettono in ogni pietanza e non potrebbero mai fare a meno della sua piccante presenza. Il Capsicum rosso, che il mondo chiama “chili” e noi chiamiamo “peperoncino“, è sbarcato in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo e, a differenza di tante costosissime spezie, ha dato a tutti la possibilità di rendere stuzzicanti anche i cibi più umili.

La diffusione in Italia
Anche per questo ha trovato nell’Italia meridionale la miglior fortuna, meritandosi nomi affettuosi e maliziosi come diavulillo, diavulicchio, pipidigno, cancariello, frangisella. Nelle cucine del nostro Sud, e soprattutto in Abruzzo, ha dato smalto a ricette notissime, come la gagliarda pasta “ojo, ajo e peperoncino”. Per le sue spiccate doti conservanti è entrato anche nei salumi e nei sott’oli, eppure per secoli non è riuscito che eccezionalmente a risalire la penisola.

Da alcuni decenni è apprezzato anche al Centro Nord, complici le deliziose ricette delle cucine mediorientali e nordafricane che abbiamo imparato a gustare. Ma non tutti i palati si sono convertiti alla sua accesa presenza per certi versi subdola, visto che il grado di piccantezza del peperoncino non è prevedibile: spesso non è abbastanza “incendiario” come certi suoi fan lo vorrebbero e a volte stupisce per il troppo ardore intimidendo i palati delicati.

Usi e proprietà del peperoncino
Che sia a cornetto o a ciliegina, fresco o secco, in polvere, sott’olio o in salsa, il suo vivificante apporto è benvenuto. Mettetene un pezzetto nel brodo: sarà più gustoso e digeribile; rende interessanti le conserve di melanzane, carciofini, cipolle appena scottati e messi in vaso sott’olio. Nei sughi al pomodoro, nei pesci al forno o nelle carni in umido porta una nota particolare e unica. E il bello è che, nelle giuste dosi, non si mescola né sovrasta il sapore dei cibi, ma li esalta, stimolando gusto e olfatto. D’estate mettete qualche peperoncino fresco in frigo o fatene una collana infilandoli su un grosso filo con un ago da lana. Fateli asciugare al sole e all’aria. Una volta essiccati, potete usarli così, spezzandoli o macinandoli, ogni volta che occorre dare più vigore a un piatto.

Di Mariarosa Schiaffino
Agosto 2022